Innholdsfortegnelse:
Accilio Buccella er mesteren av Ugolotti ostefabrikken, en av de 330 som lager Parmigiano Reggiano ost eller, som den er kjent over hele verden, parmesanost.
I ostefabrikken flinker de ikke i nærvær av journalister, og ignorerer som om det ikke var noen stor gruppe turister som dukker opp senere. De er mer enn vant til å gjøre arbeidet sitt omgitt av mennesker.
Caseificio Ugolotti er den nærmeste ostefabrikken til Parma sentrum og får besøk nesten daglig, men det blir ikke fremført noe show der: Osten lages på samme måte som i de andre ostefabrikkene i området. Og det er at selv om osten er produktet av en gjæring og derfor avhenger av den frie viljen til bakteriene som er ansvarlig for det, i området der den mest kjente osten i verden er laget , er det ikke mye rom for improvisasjon.
Mye av økonomien avhenger av Parmigiano Reggiano, hvis produksjon har vært regulert siden 1934, holder kvaliteten intakt , det eneste som virkelig skiller den fra imitasjonene den har å konkurrere over hele verden.
Slik lages parmesan
Parmesanost lages med bare tre ingredienser , - melk, løpe og salt - som blandes i en perfekt studert prosess, men som overrasker for å fortsette å være ekstremt håndverksmessig.
Til tross for at arbeidet begynner på meieriene klokken 05:30 om morgenen , når den første melking av dagen kommer - melken må ankomme meieriene på maksimalt to timer fra den melkes - må produksjonsprosessen Osten starter faktisk forrige ettermiddag, da den andre melken kommer, som er lagret i containere slik at kremen blir skilt fra melken i løpet av natten .
Denne delvis skummetmelken er blandet med hele melken som har blitt melket om morgenen, myse fra den foregående dagens produksjon og storfeknøtt, og er kokt i enorme kobberforede omvendte bjelleformede kjeler , noe som fører bedre varmen.
Selv om mengdene er godt kontrollert, når melken begynner å lage mat, det er prosessen gjort av øyet . Curdled melk er delt inn i små granuler med et stort piskingsverktøy kalt spino, siden det tradisjonelt ble laget av tre fra hagtornstreet.
Master cheesemaker overvåker hele kokeprosessen, og bestemmer, ser og berører melken med hånden , når granulatene er klare til å slå av kjeler - som går på damp. På grunn av tyngdekraften blir den myste melken avsatt i bunnen av gryten og blir trukket ut ved hjelp av en diger spade og noen linduker.
Som et tradisjonelt produkt, vurderer EU en rekke unntak fra standarder for matsikkerhet som ikke er oppfylt i fremstillingen av Parmesan: master cheesemaker berører alt for hånd, treplater brukes til å tørke det og brennkålene De er kledd i kobber, et materiale som leder varme godt, men det har vært forbudt i flere tiår i matutstyr.
En parmesan, mange nyanser
Fra hver gryte, hvor totalt 1100 liter melk helles , trekkes det ut to hjul parmesanost, som kuttes ved utvinningstidspunktet, og legges i en plastform der de begynner å gi Karakteristisk går det etter to eller tre dager til en annen stålform og derfra til store badekar der den tredje ingrediensen i osten introduseres: salt.
Etter å ha tilbrakt mellom 18 og 20 dager i saltlake, går ostene nå til vingården, der de blir liggende i minimum 12 måneder. Bare deretter, og hvis osten oppfyller alle kvalitetskrav, kan den merkes som Parmigiano Reggiano.
Minimumet er ett år, men den vanligste osten, den vi finner i alle supermarkedene våre, er 24. Imidlertid produserer ostefabrikker oster med mange forskjellige herdetider: 12, 20, 24, 30, 38, 60 … Kjennere liker å prøve forskjellige modninger, som selvfølgelig har forskjellige bruksområder i matlaging.
Selv om ostene er relativt homogene, er det variasjon mellom hver ostefabrikk , og til og med, avhengig av årstid.
Som Andrea Robuschi , pressesjef for konsortiet og vår vert under besøket i Parma, forklarer til Directo al Paladar , varierer smaken på osten hovedsakelig avhengig av kostholdet kyrne har fått.
Konsortiet plikter å mate kyrne som produserer melken som parmesan er laget av med 75% halm eller høy fra samme gård der de bor, og det er forbudt å fôre dem med maisensilage - hovedforskjellen med dens interne konkurrent, Grana Padano–, men melkesammensetningen varierer i løpet av de forskjellige tider av året.
Ost laget av vårmelk har en mer intens farge og smak, ettersom kyrne har spist friskt gress; tvert imot, osten som er laget om vinteren er noe hvitere, siden kyrne lever av høy. Dette er nyanser som imidlertid bare kan settes pris på av innlederne . For resten av de dødelige er det som virkelig er forskjellig modningsalderen.
Parmesan-tidene
Den yngste osten , ett år gammel, er nesten umulig å finne i Spania. Den har en mye mer meierismak med vegetabilske noter, og er ideell som aperitiff med hvite viner, og til å følge salater.
Den oste 24 måneder er lang, den mest produserte. Smaken er mer balansert, selv om den fremdeles har en meierismak, begynner sitrusaromaer og umamismak å virke, noe som minner om kjøttkraft. Den brukes alltid til å rive i pasta eller til å lage mat.
Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.
De oster fra 30 til 36 måneder har en mer intens, tørr frukt smak, og begynner å få en mye mer uttalt umami. Den femte smaken, som er mye brukt i asiatisk mat, vises naturlig i ost i disse langvarige modningene, siden gjæringen genererer monosodium glutamat naturlig. Det er den ideelle ingrediensen for å lage fylt pasta, siden det gir den mye kraft.
De oster modnet over 40 måneder (som vi ikke smake på ysteriet, men vi tok hjem) er selvsagt enda mer intens, og begynner å få aromaer av forskjellige krydder. De er perfekte oster å ta rolig sammen med en god vin, de trenger ikke mer.
Vi avsluttet vårt besøk på ostefabrikken med å ta oss en halv butikk og reflektere over hvor godt de italienske osteprodusentene har montert den . Men det er en annen historie, en som vi vil fortelle i morgen.
