Jeg har allerede fortalt deg om flere tradisjonelle oster fra Nord-Italia, for eksempel grana padano eller taleggio. De grønne beitemarkene i de pre-alpine regionene i Lombardia fôrer storfe som denne osten er hentet fra. Den PDO (Beskyttet opprinnelsesbetegnelse) av Lombard kvartal slår fast at det bare kan gjøres fra melk fra provinsene Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia og Varese.
Den tilhører kategorien "stracchini" oster, produsert siden det 10. århundre, fra Lombardia, for eksempel taleggio. Dets fornavn var "stracchino quadro" og navnet har sin opprinnelse i begynnelsen av storfeet til storfe, som etter et sommeropphold i fjellbeitene ble ført av hyrdene til stallen i lave områder, for å passere hard vinter. På dette tidspunktet, i september, ble de matet med den beste og mest aromatiske urten, etter den tredje høsten , derav "quadro", og som ga osten sin beste aroma og kvalitet.
I dag gjøres det fortsatt med å respektere de tradisjonelle måtene, basert på hel eller delvis skummet kumelk, skrudd med naturlig kalve løpe. Ostemassen kuttes i kjerner på størrelse med en valnøtt og legges i firkantede metallformer, der den vendes flere ganger. Deretter fortsetter den med å varme den i 4-24 timer ved 26-28º, og deretter blir den saltet i saltlake for senere å gå til modning, noe som gjøres i kjølekamre, som imiterer forholdene i de naturlige hulene der den tidligere modnet. Det holdes på 2-8º, ved en fuktighet på 85-90%, i minimum 5 dager.
Hvis modningen blir forlenget, oppnås "Quartirolo Lombardo Maturo" , med minimum 30 dagers modning, og som viser den karakteristiske rosa skorpen. Det som er mest påfallende med denne osten, som vanligvis selges i rektangulære biter, er dens typiske gulaktige bølgepark , som noen steder kan ha spor etter merkevarelogoen. Lukten av ren melk, med et snev av surhet. Pastaen er hvit, kompakt og noe gulaktig nær barken. Smaken er noe søt, med et surt og aromatisk preg, og den er ikke så kremaktig som den andre stracchini, taleggio.
De beste egenskapene blir verdsatt ved romtemperatur, selv om det må holdes nedkjølt. Det er en utmerket bordost , ideell som en lett dessert, akkompagnert av en musserende vin, tatt med valnøtter, druer, epler eller honning. Men det har selvfølgelig også bruksområdene på kjøkkenet , enten det er i salater, i pastasauser, i risottos og til og med i noen kaker. En annen oppdagelse fra mine dager i Italia, ikke slutt å prøve det.
Via - Consorzio di Tutela del formaggio Quartirolo Lombardo Direkte til ganen - El Grana Padano, italiensk ostesmaking Direkte til ganen - El Taleggio, italiensk ostesmaking Direkte til ganen - Alt om ost.
