Innholdsfortegnelse:
Artisjokk er i dag en av de mest verdsatte grønnsakene i gastronomi, noe Plinius den eldre , den store naturforskeren i det klassiske Roma, aldri har forstått.
"Og så gjorde vi jordens monstrositeter til en korrupt bankett , de som til og med dyr instinktivt unngår," kommenterte en flau Plinius i bok 19 i sin seminale naturhistorie, der han lurte på hvorfor et slikt monster av natur var han hadde blitt moteriktig blant samtidene sine.
Det må sies til forsvar for Plinius at de artisjokkene som han prøvde i det 1. århundre e.Kr. har lite å gjøre med de vi spiser nå . Som mathistoriker Charles Perry påpeker, utviklet dagens store artisjokker med stor størrelse på knytten i senmiddelalderen i det muslimske Spania.
Arten av artisjokk som dyrkes i hele Spania, en av de mest verdsatte i verden er Blanca de Tudela
Det var araberne som startet dyrking på den iberiske halvøya og som ga navnet som alle spansktalende kjenner grønnsaken: en korrupsjon, passert av italieneren, av den arabiske al'qarssuf, som ikke betyr noe annet enn "tistel litt".
I dag er kultiveringen av artisjokken spredt over hele den spanske Levante , men selv der kommer plantene fra ett sted: bredden av Ebro , når den passerer gjennom Navarra. Det er i dette området av det sørlige foralsamfunnet, rundt byen Tudela, hvor bønder har forbedret arten siden den arabiske epoken, og etter århundrer med suksessiv utvelgelse, laget artisjokkartene som er dyrket i hele Spania, en en av de mest verdsatte i verden: La Blanca de Tudela .
Vi spiser kokonger
I Spania er det to artisjokker med henholdsvis beskyttet geografisk indikasjon og opprinnelsesbetegnelse: de som er dyrket i de 33 kommunene i Ribera Navarra og de som er samlet i Benicarló (Castellón). Alle av dem hører imidlertid til variasjoner av samme art: Blanca de Tudela, og i det området hvor treskoene (stammene til artisjokkplanten) som er dyrket i hele Spania kommer fra.
Vi besøkte en artisjokkfarme nær byen Tudela hos hendene til bonden, Jaime Castel-Ruiz (en av de største produsentene i området) og Guillermo Agorreta , president for IGP Alcachofa de Tudela.
Sesongen er på et av sine høydepunkter : høstingen av den andre knoppen begynner, den mest omfangsrike, hvis produksjon er konsentrert mellom slutten av april og første juni, når den kraftige varmen får artisjokken til å blomstre.
Selv om vi vanligvis ikke stopper opp for å tenke på det, er artisjokken ingenting annet enn knoppen til en blomst: den spiselige delen er den kjøttfulle basen til braceas , eller beskyttende blader, og "knoppen" er faktisk basen i strukturen blomster, den øvre delen av en peduncle.
Dyrkingen av artisjokken er ikke lett: frostene ødelegger den , men så snart de overstiger 20 º varme begynner den å blomstre, noe som får knoppen til å bli mindre øm: de beste artisjokkene er de som knapt har "hår" , som de er ikke annet enn de små blomstene som begynner å dukke opp.
"Været her er mye mer negativt enn i andre områder der det forekommer, spesielt Levante," forklarer Agorreta. "Artiskokken tar lengre tid å produsere og akkumulerer flere organoleptiske egenskaper. Det er en strammere og mer lukket artisjokk fordi det koster å produsere flere dager.
Hvordan skille den beste artisjokken
I mai forsvinner Levante-artisjokkene fra grønnsakene, hvor det begynner å bli veldig varmt, og Ribera-artisjokkene ankommer (som på dette tidspunktet er dobbelt så dyre), men det mange ikke vet er at de beste artisjokkene ikke er de i disse ukene, men de som ble samlet inn i den første spiringen: fra slutten av oktober til begynnelsen av desember , når vinterfrost ankommer.
Tudela-artisjokken er samlet i to faser: mellom slutten av oktober og desember, og mellom slutten av april og mai
Disse artisjokkene blir ikke verdsatt av forbrukeren, og bærer ikke engang IGP-forseglingen, som krever visse estetiske kriterier , men de er de beste. "Det er en tid hvor artisjokken ser veldig dårlig ut på utsiden , fordi den har svarte flekker, brune gnir, men hvis den er fin på innsiden, er det tiden den er mør og velsmakende," forklarer Agorreta. "Butikker vil ikke ha det fordi det ikke er attraktivt på grunn av det utseendet, men mange hoteller vet dette og foretrekker det."
Artisjokken som høstes på disse vårdagene er den beste for hermetikkindustrien, fordi det er når den er mer skårete og når mer utbytte oppnås. Ribera-fabrikkene jobber med full gass i disse dager: artisjokken må slås til, maksimalt 48 timer etter samlingen.
Hermetikk er lett å skille mellom gode artisjokker: PGI-forseglingen er en garanti for kvalitet . Men hvordan skille gode friske artisjokker hvis vi i mange tilfeller ikke en gang vet hvor de kommer fra?
Caste-Ruiz forteller oss hvordan vi kan skille dem med det blotte øye: “Det som er kjent på utsiden, er at det er en mer avrundet artisjokk som markerer hullet veldig godt. På dette tidspunktet, i den andre rotasjonen, eller den andre høye, har den en tendens til å forlenge mer og lukke hullet fordi temperaturene er mildere enn hva som har skjedd herfra og til baksiden. "
Størrelsen, selv om den blir stadig mer verdsatt, indikerer ikke egentlig kvaliteten på artisjokken
De blåbrune tonene som trekker svartaktig fra basen er et tegn på at artisjokken har lidd av kulden, noe som indikerer at den har utviklet seg saktere. For å berøre de beste artisjokkene er kompakte , da det indikerer at hjertet, den delen som vi ikke kommer til å forkaste, er mer ømt.
Denne regelen er nyttig i løpet av mars måned , når artisjokkene til Tudela og Levante overlapper hverandre. De andre, forklarer Agorreta, har ikke flekker, de ser bedre ut, og selv om de er mer langstrakte og knapt har et hull, er de billigere og større.
Størrelsen, selv om den blir stadig mer verdsatt, indikerer ikke egentlig kvaliteten på artisjokken, og er noe som skaper problemer for produsentene.
"Det ferske markedet ber hver dag om en større størrelse og hermetikken ønsker en mindre artisjokk, for det som selges hermetikk er hjertet som er relativt lite," forklarer Castel-Ruiz. “Det er litt av en krig, fordi markedet krever større og større artisjokker. Artisjokkblomster er blitt fasjonable i Madrid, artisjokk grillet i Catalonia . Veldig liten den ferske artisjokken ingen vil ha den ”. Selv om kokken Ricard Camarena forklarte oss, er den kanskje den beste fra et organoleptisk synspunkt.
Konkurrer med Egypt og Peru
Selv om det er konkurranse mellom artisjokkproduksjonsområdene i Spania, i Levante og La Ribera, overlapper sesongene , i verste fall, i en måned. Som Agorreta forklarer, er den virkelige konkurransen, den som gjør mest skade, den som kommer fra land som Peru eller Egypt.
Mye av artisjokkene som forlater Tudela blir sløvet i Valencia eller Murcia og sendt til USA
"Artisjokken vår selges sertifisert med IGP, og vi selger til canneries her under IGP, men når det sterke volumet virkelig kommer, må vi ta det ut til de store produsentene som alle er sør i Spania," forklarer Agorreta. "Det er de som gir mest volum, og det er de som setter prisen, fordi de eksporterer, de gjør alt, og deres viktigste marked er USA."
Det virker utrolig, men en stor del av artisjokkene som forlater Tudela er kjedelige i Valencia eller Murcia og sendt til USA, hvor de siste årene har blitt veldig fasjonable for sine vanndrivende egenskaper og sitt rykte for "supermat".
Og der, forklarer Agorreta, er konkurransen hard: "Den har en veldig sterk toll med spansk hermetisering , og det gjør oss mindre konkurransedyktige når det gjelder eksport av hermetikk enn land som Peru eller Egypt, med mye billigere arbeidskraft. . De favoriserer også forskjellen i euro ved å sette konserver i Europa. Tariffene ble senket litt, men det har vært ubetydelig. ”
Alt dette har ført til at gjennomsnittsprisen på artisjokker følger en nedadgående trend som bekymrer bønder, selv om de er klare for frelsen deres: å sette pris på et eksepsjonelt produkt som også er en god økonomisk motor.
"Friske artisjokker konsumeres i økende grad, men det er et dyrt produkt å skrelle, å lage hjemme, og trenden er å konsumere flere konserver, noe som er lett," avslutter Caste-Ruiz. ”På lang sikt genererer det et handikap, men det må overvinnes. Den organoleptiske kvaliteten og gleden av å spise en vellaget artisjokk kompenserer for alt og vi må kjempe der. "
