Innholdsfortegnelse:
Den holothurian , vanligvis kjent som sjøpølse, er en familie av dyr som lever i bunnen av havet rundt om i verden. Til tross for det ubehagelige priori-aspektet - i Latin-Amerika er de direkte kjent som "havvarden" - er bruken som mat til stede i mange kulturer.
I Spania kjenner vi dyrets indre som "espardeña", en ingrediens som vanligvis brukes som om det er en bløtdyr , høyt verdsatt i haute cuisine. Men i store deler av Asia, hvor det er et luksusprodukt (veldig dyrt), er det som brukes ikke dyrets indre, men barken.
Dette har blitt forklart av Hong Kong-kokken Vicky Cheng, som har gitt en av de mest interessante presentasjonene av det vi har brakt fra Madrid Fusión. Til tross for at kokken er opprinnelig fra den tidligere britiske kolonien i Kina, har han blitt trent i vestlige ovner , i Canada og USA, hvor han lærte alle de klassiske franske teknikkene. Da han åpnet sin egen restaurant for fire år siden i hjembyen, Vea , gjorde han det med ideen om å bruke alt han lærte av sin mentor Daniel Boulud på kinesiske ingredienser, inkludert hav agurk.
Som Cheng påpeker, regnes denne ingrediensen som en delikatesseforretning i Kina - også i Japan, Malaysia eller Filippinene - knapt i vestasiatiske restauranter , ettersom det er en kostbar rett, som krever komplisert utdyping og som de fleste av de diners ikke klar.
Kokken brukte åtte måneder på å utvikle sin versjon av parabolen, og lette etter måter å tilberede dyret i kinesisk stil, med utgangspunkt i det dehydrerte produktet, men etterbehandle det på klassisk måte, med en tekstur som passer for alle ganer. Og han har forklart trinn for trinn hvordan du gjør det.
Espardeñas er et biprodukt
I Kina kjøpes alltid agurk dehydrert , en prosess som underlig nok blir gjennomført i Japan, et land som mange marine produkter importeres fra. Der tørker dyret til størrelsen er redusert nesten fem ganger. Dette lille produktet er et luksusgode, som kan koste opptil 15 euro , selv om prisen varierer avhengig av antall pigger det har: jo flere pigger, jo dyrere er det. I en restaurant koster havgurkeretter vanligvis mellom 40 og 50 euro. Det er en av de største delikatesser i kinesisk gastronomi.
Den ekstra kostnaden i en restaurant har mye å gjøre med den kjedelige prosessen med dehydrering av dyret. Som Cheng har forklart, må det først la seg hydrere i varmt vann i to dager, hvoretter det må senkes i kokende vann, i 12 timer, for å fjerne det, rense det for gjørme og sette det inn igjen i varmt vann i ytterligere 12 timer. Tre dager senere, når det er nødvendig å kutte den, fjerne munnen, ta ut interiøret - vår espardeñas, som i Kina bruker som biprodukt til andre gryteretter, for å få den allerede mykgjorte toppingen, som er den som brukes i retter .
Og det er her Chengs oppfinnsomhet kommer inn: “Sjø agurk, selv for noen fra Hong Kong, er ikke for alle , den er veldig gelatinøs. Jeg tenkte å blande kunnskapen fra to kulturer, så å vite at mange ikke vil spise den, tenkte jeg at hvis jeg ønsket å sette den på menyen, måtte jeg endre tekstur, endre gelatinen for noe sprøtt. ”
Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.
Når skallet av sjømuren, som minner om kammeret til et dekk, er dehydrert , fyller Cheng dette med en mousse som i dette tilfellet, og fordi det er i Madrid, er laget med carabinieri. Etter dette, dekk agurken i film og damp den i 10 minutter, sett den i kjøleskapet og stek den etter noen timer ved å helle veldig varm olje over den , forårsaker en forandring i strukturen: interiøret blir igjen veldig myk og gelatinøs, men utsiden er skarp, noe som er mer behagelig.
Cheng hevder å ha laget mange versjoner av denne retten, likt. I denne, designet spesielt for Madrid Fusion, ble agurk akkompagnert på tallerkenen med en karabinartartare, en saus laget med hodet på dette og litt gulvin fra Hong Kong. Resultatet er at du kan se på åpningsbildet. Jeg skulle ønske jeg kunne ha prøvd det.
Bilder - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - Hvilke retter du kan bestille i en kinesisk restaurant: det er liv utover ris og rull
En Directo al Paladar - Alt du trenger å vite om dim sum, den orientalske snack som har erobret Vesten
