Ángel león gjenvinner madrid fusion: chef del mar spennende med nye ingredienser og saltteknikken som virker som magi

Det er ikke første gang Ángel León klarer å fylle Madrid-auditoriet med en runde applaus og skyver for å overveie magien som han nettopp hadde vist foran publikum. Nok en gang var presentasjonen av kokken del mar en av de mest etterlengtede på kongressen, og han skuffet ikke. Det kom mange kommentarer om de nye marine ingrediensene som er lagt til A Poniente-menyen i år, men det var den blendende iscenesettelsen av den nye saltteknikken som endte med å bevege publikum.

Den andalusiske kokken fortsetter i sin rettferdiggjøring av havet som en kilde utover det vi er vant til. Hans arbeidslinje kommer tilbake fra en undersøkelse som begynte med personlig refleksjon: " Hva ser vi etter i sjøen? Hvor vil vi reise? " Svaret var i sjøen selv; det tok bare et annet blikk for å oppdage nye ingredienser som faktisk alltid har vært der, som salt. Hvorfor har det sluttet å bevege oss? For å returnere det til det stedet det fortjener, revolusjonerer León vår måte å tilberede med salt på med en så vakker teknikk som den er fascinerende.

Drømmen om å finne blomster, frukt og grønnsaker i havet

León tilstår at det var et funn 27 meter dypt i Gibraltarstredet som markerte et før og etter i hans måte å forstå kjøkkenet på. Visjonen om det som så ut som en vakker blomsterbukett, som i virkeligheten ikke var annet enn tang, fikk ham til å tenke nytt på forskningslinjen sin for å etablere restaurantens filosofi. Kunne havet tilby de samme ressursene som landet? Ble ikke havets land kopiert da blomstene ble skapt? Hvorfor begrense marin formue til samme fisk og skalldyr som alltid?

Siden den gang har APoniente jobbet med å oppdage nye produkter og ingredienser, godt glemt, aldri brukt på kjøkkenet , for å overraske spisesteder med menyen hver sesong. Det er en vanskelig og engasjert jobb med det marine miljøet som fører dem til å samarbeide med eksperter fra universitetet for å velge produkter som virkelig er spiselige, uten helserisiko og som også byr på lek på kjøkkenet. Men en god kokk beveger seg ved intuisjon, og det overstiger Leon og teamet hans.

Tanken er å foreslå et kjøkken i konstant evolusjon, og alltid hevde havets muligheter til også å beskytte og ta vare på det , respektere det skjøre økosystemet og ikke glemme tradisjonen. Ser frem til en fremtid forpliktet til vann, overraskende med nye ingredienser og teknikker så langt ignorert. Som Ricard Camarena også sa i talen sin, er nøkkelen til å starte nøye å observere mediet selv for å begynne å drømme om mulighetene.

I APoniente drømmer de om å finne frukt, grønnsaker, frokostblandinger, knoller eller belgfrukter i havet, eller i det minste noe lignende å begeistre gjennom oppvasken, fortelle noe annerledes enn det marine miljøet. Og slik at de etter et års arbeid har innarbeidet nye produkter som vil stå i restaurantmenyen i den nye sesongen, som vil åpne sine dører om en måned. De har ikke klart å finne frukt før nå, men rikdommen gjemt i algene i våre farvann er fascinerende.

En verden av tang og andre marine produkter å oppdage (og smake)

På denne måten har León presentert et nytt sett med alger med overraskende former og farger, som lover nye sensasjoner på tallerkenen. For eksempel tang som er kjent som "palmen", som de kaller havselleri , med en bagasjerom nøyaktig som en selleri, med samme tekstur, og nyanser av jod i smaken. Også veldig nysgjerrige er algene som er døpt som havpærer , som i utgangspunktet så ut som en frukt og som nysgjerrig fremdeles ikke vet om de vil bruke den i salte eller søte retter.

Actinia equina eller "havtomat"

Den vakre solbæren er bearbeidet med ingredienser som granateplejuice, sitrus og ingefær for å ledsage proteiner, og tilbyr en veldig interessant tekstur som minner om alginat, med mange tekniske muligheter. Nysgjerrig er også den store sjøfan , som de bruker for å fylle og dra nytte av sin kjøthet. Og nært knyttet til Cádiz-tradisjonen er det de har kalt marin tomat , en anemone med to stadier som virkelig minner om grønnsaken, med en smak som ligner brenneslen, men med sure nyanser.

Ser på havet med forskjellige øyne: fiskelus og ertekrabbe

Det er nødvendig å vite hvordan man observerer og ser på det vi allerede vet med andre øyne for å finne nye elementer, eller å gjenoppdage det som antas å være kjent. For eksempel er de typiske fiskelusene som alle kaster bort spiselige, deilige i følge kokken, skrellet og kokt i hvitløk.

Pinnotheres pisum eller ertekrabbe

León forteller den nysgjerrige historien om en strandbar i California som ble kjent for å servere parasittkrabber fra østers, som nettopp ble en delikatesse i en unik smak. På denne måten i Aponiente de nå arbeider med den såkalte ert krabbe , et lite invasiv dyr som de Cádiz elveos frykter, men som i restauranten de allerede dra nytte av for sine kulinariske muligheter. Det er en veldig fin krabbe med en ren østerssmak.

Hos APoniente prøver de å introdusere rundt 10-15 nye ingredienser på menyen hvert år, produkter som mennesket til nå aldri har spist. De ønsker ikke å være i forkant , men heller demonstrere at det kan sies mye mer om vann hvis du vet hvordan du skal se annerledes ut.

Gjenoppfinnelsen av salt: en fascinerende teknikk for å lage mat og begeistring

Hovedretten i presentasjonen var forbeholdt slutten. Alle ønsket å vite hva reinvention av salt var , en så vanlig og likevel så undervurdert ingrediens. Fordi kokken sa at han var lei seg for å se hvordan vi ikke lenger er begeistret når vi snakker om salt, et produkt som har vært så grunnleggende på kjøkkenet siden menneskets begynnelse, essensielt for livet. Og hvordan kan du bringe samfunnets oppmerksomhet tilbake til salt? Du måtte bli spent .

Kokken er klar over at det i dag er vanskelig å virkelig overraske og begeistre en restaurant. Det tar litt visuelt opptog å skille seg ut og generere forventning. Så de begynte å undersøke de samme egenskapene til saltet som når bordet, med tiden. Hvor lang tid tar det å få havsalt? I Cádiz tar det omtrent to måneder i saltleilighetene, en periode der denne magiske naturlige transformasjonen skjer. Ville det være mulig å fange den tiden på et øyeblikk, dele den med publikum, dele den med den skjønnheten?

Fordi salt er ren skjønnhet på mange nivåer, men detaljene i produksjonen slipper unna vår oppfatning. Du må besøke noen saltpanner i stillhet for å være vitne til denne krystalliseringen i mikroskopiske fraktaler. Hva om den prosessen kan vises i restauranten?

Du måtte forske, teste og leke med de tekniske mulighetene for salt, fordype seg i sin egen kjemiske essens. Dermed analyserte de i samarbeid med vitenskapelige forskere en dråpe sjøvann for å trekke ut saltet og leke med det litt. Det de lette etter var en perfekt metning slik at det å tilsette en minimum mengde salt pluss at det umiddelbart kunne krystallisere. Og de gjorde det.

Glem alt du vet om salt … En teknikk som vil være for alle! men det var besettelsen av et team, et mannskap! Gjør
havvann til salt …
Vi avduker det på @madridfusion 2018 med David Chamorro og @luiticalle
Takk nok en gang til
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Aponiente Restaurant. Ángel León (@chefdelmar) 3. januar 2019

De første kommentarene til forbauselse kom på auditoriet i Madrid Fusión da León helte en kanne vann på et metallbrett og oppnådde øyeblikkelig krystallisering av saltet. Men som han raskt påpekte, det var egentlig ikke en teknikk, til tross for dens enorme skjønnhet. Det var den perfekte metningen som fortsatt måtte tilføres varme for å lage mat med den; Arbeidet fortsatte inntil den eksoterme reaksjonen ble oppnådd slik at vannet omdannet til salt hadde en temperatur. De gjorde det igjen.

Dette er den magiske formelen til varmt salt som krystalliserer ved kontakt med et fast stoff:

1. Bordsalt (natriumklorid).
2. Bordsalt uten natrium (kaliumklorid).
3. Kalsium (kalsiumklorid).
4. Eddik salt (natriumacetatanhydrid).
5. Kom levende ut.

Den presise kombinasjonen gjør det mulig å få et "salt" som kan varmes opp til nesten 135 grader , noe som åpner en hel verden av kulinariske muligheter. For å demonstrere dette, laget León en nærmest kunstnerisk utstilling som helte produktet sitt på fisk og sjømat, som praktfulle småkorn som øyeblikkelig var dekket av et vakkert lag med krystallisert salt, og etterlot dem kokte og tempererte med perfekt temperatur.

Sansene våkner når de overveier prosessen direkte og direkte; kjemi, teknikk, mat, skjønnhet og også litt magi er flettet sammen i en prosess som fascinerer og utvilsomt vil gi mye å snakke om i løpet av den nærmeste fremtiden. Og det beste med denne teknikken er at den, som kokken allerede har advart, ikke er beregnet på kjøkkenet. Det er stueutstyret som virkelig vil skinne denne nye måten å behandle salt, og bringe det sensoriske opptoget for spisestuenes øyne.

Som minnes om det viktige øyeblikket da Adrià viste sfærifiseringens hemmeligheter, innså León at et funn som dette også måtte deles . Tross alt er matlaging og gastronomi et resultat av kollektivt arbeid der alle tar innflytelse og påvirker andre samtidig. Det har allerede kunngjort at fra neste august vil produktet begynne å markedsføres takket være samarbeidet med Sosa-selskapet, slik at enhver profesjonell kan begynne å utforske denne teknikken på kjøkkenet.

Og så strålte kokken del mar og hans APoniente-team nok en gang i Madrid Fusión, og demonstrerte hvorfor disse typer kongresser kan være veldig verdt . Nå må vi bare vente et år til for å finne ut hva som vil overraske oss i neste utgave.

Bilder - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome på Wikimedia Commons