Skorpen til osten kan også være spiselig: hvordan skille de beste og triks for å dra nytte av dem på kjøkkenet

Hvem har ikke hatt den typiske diskusjonen om hvorvidt skorpen med ost kan spises eller ikke? De lidenskapelige tilståelsene til ost nyter skamløst hver bit av en god prøve av ekte kvalitet, og det er uunngåelig å føle litt angrer over å måtte la skorpen ligge på tallerkenen. Det er en tro på at den ikke er spiselig, og likevel sløser vi med en deilig del av disse meieriproduktene.

Det finnes tusenvis av forskjellige oster rundt om i verden, med veldig forskjellige utdypinger og prosesser. Derfor er ikke alle skorpene de samme eller har de samme gastronomiske mulighetene, og noen varianter er absolutt ikke spiselige. Men et stort flertall av skorpene kan spises, med forsiktighetsregler, og også brukes på kjøkkenet.

De forskjellige osteskorpene

Alle som har vært heldige nok til å besøke en ostefabrikk eller et produksjonsanlegg i større skala, vil ha erfart at ostens skorpe dannes som en del av den naturlige prosessen . Det vil si at det er en del av selve osten, som etter hvert som den eldes får forskjellige egenskaper og blir hardere. Men ikke alle bjeffer er naturlige.

Som det fremgår av ostekvalitetsstandarden, skilles det mellom naturlig skorpe og kunstig skorpe , hvorav det også er flere forskjellige typer. Jeg regner allerede med at ingen er giftige, selv om ikke alle er spiselige.

Naturlig osteskorpe

Det er en som vises spontant under modning og aldring av osten. Når mer moden, hardere, tørrere og mer synlig. De ferskeste ostene som burgos eller mozzarella har ikke en skorpe som sådan fordi den ikke har tid til å dannes. Den kan vaskes, presses, mugnes, urter, etc.

• Naturlig fersk moldy . Den typen skorpe som er så gjenkjennelig i myk Brie, Camembert, Vaquerin eller en geitostrull. De er møre og myke, med en hvitaktig eller blek overflate på grunn av tilstedeværelsen av muggsopp som vises naturlig eller tilsettes i prosessen. Denne barken vaskes for å børste av en stor del av nevnte form.
• Naturlig tørr med muggsopp . I hardere oster, med mindre luftfuktighet, med aldring som kan vare i mange måneder, kan muggsopp også vises spontant, noe som bidrar til dannelsen av ostesmaker og aromaer. Et typisk eksempel er mansjegoen Idiazábal.
• Naturlig tørr uten muggsopp . Det er en skorpe i utseende veldig lik den forrige, men med andre organoleptiske egenskaper, siden muggsopp ikke griper inn i osteprosessen. Den er veldig hard og tørr, noen ganger er den belagt med olje.
• Naturlig badet . De er oster som er utsatt for et bad med forskjellige preparater som gir det smak, aroma og farge. Det kan være vin, en saltlake, et krydderbad, øl, etc.

Kunstig osteskorpe

Ostene som har en kunstig skorpe har blitt utsatt for et belegg av voks, parafin eller en spesifikk maling for å beskytte den. Som Gemma del Caño forklarer, brukes denne malingen ikke bare for å forsegle og beskytte selve osten, men også for å forbedre det visuelle utseendet og for å lette identifiseringen. Det skader ikke ostens kvalitet og kan bidra til å kontrollere modning.

Disse skinnene er ikke beregnet på å bli inntatt og synes derfor godt merket som "uspiselig skorpe" . Men i tilfelle av å spise det ved en feiltakelse, er det ikke giftig for mennesker - noe som er logisk, ville ingen produsenter ønske å forgifte forbrukerne. Det røde parafinbelegget på Edam-ost er et kjent eksempel.

Så hvilke skorper kan vi spise?

Forutsatt at ingen ost kommer til å forgifte oss , er alle naturlige skinner spiselige. Noen er imidlertid mer interessante enn andre når det gjelder å smake på ost.

Ferske moldy skorper av myke oster som Brie er en del av essensen, og det virker som en forbrytelse å ikke spise den, hvis produktet er av god kvalitet. Det kan være ufordøyelig når det spises i store mengder, og uansett anbefales det å velge godt pakket oster som ikke har blitt utsatt for luft eller eksterne kontakter.

Når det gjelder de hardeste naturlige skorpene, er problemet nettopp i dets hardhet. Med veldig modne prøver kan barken bli vanskelig å tygge og få en for sterk smak , så det er mer lurt å prøve små porsjoner. For eksempel er barken til Parmigiano Reggiano så hard at vi kan skade tennene når vi prøver å bite den.

Det er verdt å prøve osteskallene som har fått et spesielt naturlig belegg eller et badekar, for eksempel de som er vasket med vin eller de med rosmarin, paprika eller andre krydder , da de tilfører mye av lukt og gustatory egenskaper. Ostene badet i olivenolje er også utsøkt med skallet.

Det må ikke glemmes at mange oster blir lagret og vist i direkte utsatte butikker uten annen beskyttelse enn egen skorpe . I dette tilfellet, som Miguel A. Lurueña husker, bør forbruket unngås eller ekstreme forholdsregler bør tas, siden bjeffene blir utsatt for alle slags forurensende elementer. Tenk på frukten vi kjøper i bulk, for eksempel.

Tips for å utnytte de tøffeste skorpene på kjøkkenet

Jeg har allerede kommentert at skorpen til den gode Parmigiano er så hard at det kommer en tid hvor vi ikke lenger kan klø i den. Men det ville være en virkelig skam å kaste den bort . Du må dra nytte av alt mulig på kjøkkenet, og mer til når det gjelder produkter av topp kvalitet.

De hardeste naturlige skorpene kan fryses . Du må bare pakke delene enkeltvis og oppbevare dem i fryseposer, slik at vi kan bruke dem når vi trenger det, uten å måtte tine dem tidligere.

Den enkleste og deilige måten å dra nytte av det på er ved å legge det til gryteretter, gryteretter, gryteretter, supper eller sauser. Under tilberedningen mykner den og frigjør en dyp smak , nesten en meieri-umami som fullstendig vil transformere en minestrone eller risotto. Det beriker stekt kjøtt eller grønnsaker ganske enkelt ved å legge skorpen direkte i fatet.

Et annet alternativ er å tilberede en gryte med osteskorpe direkte , spesielt hvis vi har samlet flere biter i fryseren. For dette kan vi koke rundt 250 g bark i omtrent 3-4 liter vann, tilsette noen få friske urter og litt svart peppercorns. Etter å ha småkoke i 60-90 minutter , under omrøring, vil vi ha en gyllen buljong med en intens aroma.

Etter å ha anstrengt den kan vi bruke den til å tilberede pastasauser, supper, gryteretter, kyllingretter, grønnsaker, en risotto eller hva vi kan tenke på. Hvis den har en veldig intens smak, bare del den i porsjoner og kombiner den med vann eller grønnsak eller kyllingbuljong, avhengig av oppskrift. Selvfølgelig kan den fryses når den er avkjølt.

Og du, er du en av de som alltid spiser jordskorpen eller til nå la du den ligge på tallerkenen? Til slutt er det viktige å tørre å prøve å bli veiledet av personlig smak, alltid med sikkerhet og mathygiene, selvfølgelig.

Bilder - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki