Innholdsfortegnelse:
"Dette er Gud," sier den valensianske kokken Ricard Camarena mens han tar små bønner ut av tråden. "Det hele er sukker, de har ikke noe stivelse," begeistrer han journalister som besøker en hektar stor frukthage hvor de fleste grønnsakene restauranten bruker i dag.
Ingen bonde i hans rette sinn ville plukke bønnene som de nettopp var dannet: lønnsomheten deres ville være null . Men Toni Misiano, som driver frukthagen som ligger i Mahuella , en landsby i Valencia, er vant til uvanlige forespørsler.
Hagen din styres ikke av økonomiske kriterier. Det viktige er å finne det beste produktet, det som Camarena fikk sin andre Michelin-stjerne for i november, som Misiano, et av de viktigste medlemmene i teamet hans, feiret med tårer.
Mens Luis González , kommunikasjonssjef for Camarena-gruppen, forteller journalister som ble kalt i anledning Valencia kulinariske festival, begynte samarbeidet mellom Camarena og Misiano rundt en diskusjon om artisjokker.
Misiano, en veteranbonde fra den valensianske frukthagen, prøvde å selge til Camarena det han mente var de beste artisjokkene i området. Og det var de nok, men kokken trengte veldig små artisjokker , de som passet i hånden hans med en lukket knyttneve. Noen artisjokker, kort sagt umulige å komme på markedet. Misiano var tilbakeholden med et innfall, men de kom til slutt en avtale: Han ville ta med seg artisjokkene, men han ville belaste dem per enhet.
Matlaging i henhold til feltets dikter
Åtte år har gått siden dette første samarbeidet. I dag dedikerer Misiano hele frukthagen sin til restaurantene i Camarena, noen 12 Valencian hanegadae - rundt en hektar. I den planter han det Camarenas kjøkken krever, men dette har igjen blitt avhengig av produksjonen av hagen.
"Før jobbet vi på etterspørsel, men de ga oss ikke det vi ønsket, og vi var underlagt det middelmådige produktet," forklarer Camarena. “Nå har kokken det han virkelig vil, men det betyr ikke at han alltid er tilgjengelig.
"Dette har endt opp som en tyranni , vi har glemt å jobbe på en annen måte," sier Camarena. ”Vi er avhengige av hva som skjer her, og vi har utviklet all kreativiteten rundt produktet. Brevene endres daglig. Det er hyggelig, men når det mislykkes, går jeg på markedet og ser ikke noe av den kvaliteten jeg liker ”.
Hagen er allerede hovedleverandør av gruppens restauranter. Om sommeren samles det inn 5500 kilo pæretomat, som tre personer ansatt i august dedikerer seg til å dempe semikonserver slik at det varer hele året. Om vinteren er stjernen artisjokk . Teamet samler inn 3000 kilo, de små blir brukt ferske i sesongen til noen av kokkens stjerneretter, resten, som vokser mer, blir også sløvet. "Jeg vil ikke at Toni skal bekymre seg for å markedsføre det som er til overs," forklarer kokken.
På jakt etter nye smaker
Men kanskje den mest interessante delen av arbeidet Camarena og Misiano utfører med hagen er utnyttelsen av frukt- og grønnsaksvarianter, skudd og blomster som har gått tapt eller aldri har blitt verdsatt på kjøkkenet.
Camarenas restaurant er en av få som har brukt oxalis , bedre kjent i Valencia som agret. Denne gule blomsten (som også utgjør logoen til gruppen) vokser i forbindelse med dyrking av appelsintrær , siden den ble plantet ved siden av dem for å beskytte sitrusfrukter, siden den forbedret porøsiteten og vannet i jorda. Den enormt sure smaken er veldig nyttig å holde seg til retter.
En annen plante som Camarena utnytter den siste tiden, er rabaniza (Raphanus raphanistrum), en av de mulige forfedrene til den hjemlige reddik, som vokser ukontrollert i den valencianske frukthagen. Kokken gir oss en smak av blomsten, som har en intens kløe som minner om wasabi eller sennep (som er planter av samme familie).
Ingen vet med sikkerhet hva deres neste oppdagelse vil være. Kokken går gjennom hagen og prøver alle slags blader eller blomster, og tenker på hvordan de kan brukes. "Jeg spiser alt, og hvis jeg tar en dritt, skjer det ingenting , " spøker han . "Du blir mer beruset av McDonald's."
Det siste han har lagt merke til er de oransje knoppene , som han mener kan være deilige sylteagurk. Det betyr lite at frukten ikke kommer ut: hele frukthagen så langt øyet kan se er full av appelsintrær hvis frukt ingen har samlet.
Det er et skjebnesvangert år for den spanske appelsinen. Prisene er så stramme (cirka ti øre per kilo) at det ikke lønner seg å betale noen for å hente dem.
Framtiden til den valensianske hagen
Prosjekter som Camarena er ikke bare gastronomisk interessante, de kan også være frelsen for bønder som Misiano, avhengig av små familiegårder , som må konkurrere med gigantiske store eiendommer.
På 80-tallet var Misiano en av pionerene innen økologisk landbruk i Spania. Sammen med en liten gruppe kolleger kjempet han for Landbruksdepartementet, deretter ledet av sosialisten Carlos Romero, for å opprette det første garantimerket og et kontrollsenter, som ville tillate dem å eksportere varene sine til Nord-Europa, der de krevde hver mer og mer denne typen produkter.
Produksjonen var veldig begrenset, men den ble betalt så bra at modellen tillot overlevelse av små familiehager , som inntil globaliseringens utbrudd utelukkende levde på å levere frukt og grønnsaker til Valencia-markedet.
Men de gode tidene var kortvarige. Som Misiano forklarer, så snart de store grunneierne at det var en virksomhet med økologisk jordbruk, og "de begynte å gjøre det som et beist". Prisene falt og småbønder, som gjorde alt arbeidet manuelt, klarte ikke å konkurrere.
Misiano insisterer på at den eneste mulige modellen er å gå tilbake til å praktisere lokalt landbruk , som tilbyr det beste produktet til forbrukere i området, uavhengig av om det har det dyre økologiske sertifikatet eller ikke. Og i denne forstand er støtten fra kjente kokker som Camarena veldig viktig, noe som for øyeblikket har tillatt ham å holde familiegården i form.
Kokken er veldig kritisk til utviklingen som denne typen jordbruk har hatt: ”Med økologisk landbruk har det skjedd som med kreativt kjøkken, vi har misbrukt omstendighetene. Organisk jordbruk er ikke alltid av kvalitet, og resultatet pleide å være under diskursen.
Selv om Misiano praktiserer tradisjonelt jordbruk, som godt kan gå gjennom papirene for å bli betraktet som organisk, mener Camarena at det ikke er nødvendig å komme inn i den krigen. "Økosertifikatene er den rene og enkle mafiaen , " forklarer han . "Vi verdsetter ikke at det er økologisk. Hvis du med denne etiketten kan rettferdiggjøre en lav kvalitet, er den ubrukelig. For oss er det viktige å sette verdien her. Det har blitt viktig, og det har gått mange år for oss å forstå det. ”
