Innholdsfortegnelse:
Presentasjonen av Cádiz-kokken Ángel León , den selvutnevnte kokken av havet , er alltid en av de mest etterlengtede på gastronomikongresser. Portuense har revolusjonert kjøkkenet i mer enn et tiår med forskning rundt marine produkter som bare han har våget å lage mat , og det ser ut til at besettelsen hans for å få mest mulig ut av det kulinariske spillet som havet skjuler, langt fra er utmattende.
De tre Michelin-stjernene som han oppnådde i 2017 for sin Aponiente-restaurant, langt fra å ha fått plass til ham, har gjort ham mer radikal i forslagene hans , med den sikkerheten kanskje, at ingen vil bli skandalisert. Men er alle spisegjestene som bruker 300 euro å spise i Aponiente villige til å verdsette en gelé der en håndfull ormer hviler?
Dette er en av de siste kreasjonene til León, som han vil presentere i sin nye smaksmeny, der en av hovedpersonene vil være sjøormen , også kjent som tita.
Den aktuelle ormen er en av de mest populære fiske agnene, som alltid har blitt brukt i Cádiz-området for å fange havbrasmer, men som aldri har fått kulinarisk verdi. I sin undersøkelse av faunaen og floraen til myra som omgir Aponiente León, kom han over feilen, og som alt som finnes der, tenkte han om den kunne spises . Han oppdaget da at den samme arten, som ikke har noen verdi her annet enn som agn, er en delikatesse i Japan.
"Det var veldig vanskelig for meg å selge eselet til kokkene mine, som forsto at de måtte se på slimet som enda en mulighet for mat," forklarer León. “Den dagen de prøvde det, trodde de at det var en espardeña. Er det noe mer hedonistisk enn espardeña? Hva om vi oppdager et produkt som ingen spiser, er verdt 650 euro i Japan, og er en del av livene våre? Den er tilberedt i andre deler av verden, den er høyt verdsatt, og for oss er den ormen vi fisker etter brasme i Cádiz. Plutselig skjønner du at det er verdt å legge det inn i Aponiente. Hva kan det bety for Cádiz at denne arten blir moteriktig og at du koker det hele? Hundrevis av skalldyrjobber ville blitt opprettet, veien ville blitt jevnet ut og presset vil bli lettet fra andre arter. ”
Ulike bruk av tante
León har oppdaget forskjellige applikasjoner av tanten, som har blitt dets flaggskipprodukt. Det beste, forklarer han, er å dehydrere det, å konsentrere smaken (som kineserne gjør med hav agurker, som Hongkong-kokken Vicky Cheng også snakket om i går ). Når den er rehydrert, kan den tilberedes ganske enkelt i hvitløk, en tallerken som, sier kokken, er spektakulær, og der ormene går noe mer upåaktet hen, men også presenterer den i et aspik , der de lyser i all sin prakt.
På flipboard: Fra kokker og restauranter
Restauranter, barer, kokker og mye mer å oppdage og nyte
Følg dette bladet på Flipboard"Frykt blir fjernet når ting er bra," sier Leon. “Dette er ambisjonen vi skal gjøre. Jeg forstår at det virkelig er retten som fortjener en ny ingrediens, slik at midlene blir tatt fra oss.
Men det er ikke den eneste måten titten kommer til å være til stede i menyen til Aponiente. Ormen har mye kollagenprotein, noe som gjør den perfekt for å lage emulsjoner. "Når vi rengjør den, fungerer væsken akkurat som blod, vi kan bruke den til flaner, fortykningsmiddel …", forklarer León. “I dette tilfellet bruker vi den til å lage en pilot . Det er bare vannet fra ormene, vi varmer det opp litt og blander det med buljongen for å koke dem derfra, olivenolje og ingenting annet. ”
Dette pilpil fungerer som en saus å følge en annen av funnene i året i Aponiente: sea løk . At dette? Ingenting mer og ingenting mindre enn roten til tuberosen , Pancratium maritimum, også kjent som sjølilje eller Nazarene i Cádiz, en plante som vokser i kystdynene, hvis skjønnhet alltid har blitt verdsatt i bukta, men hvor nesten ingen hadde lagt merke til på det kulinariske nivået.
"Visjonen om selve planten er så vakker at ingen trodde at det er en løk under," forklarer León. "Den har noen saltvannskonnokatoner, og til nå har den aldri blitt konsumert."
Aponiente har allerede en frukthage dedikert til denne planten, i samarbeid med selskapet til Sanlucar Cultivo forvist , som er dedikert til eksotisk landbruk, og vil presentere løken i sin nye meny, bare akkompagnert av ormen pilpil. "Det er en rett med to ingredienser som aldri har blitt spist," forklarer León. Det er ingenting.
Havsukker lykkes ikke, honning gjør det
Honning i havet? Ingenting overrasker oss som kommer fra León, men dette har vært en av de nyhetene som ble presentert på Madrid Fusión.
Kokken har prøvd i årevis å utvikle et slags havsukker. Det gjorde det takket være algene kjent som den maritime brudd , men resultatet var ikke tilfredsstillende.
"Vi begynner med å trekke ut sukkeret, avgrense det, og vi finner et sukker som insinuerer seg i havet , men det er fortsatt et sukker," erkjenner León. ”Vi følte litt feil. Etter å ha sett etter det så lenge, hadde vi bare ett annet raffinert sukker. ”
Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.
Men etterforskningen var ikke forgjeves. Når de gikk rundt finner det opp til dem å transformere sukkeret . "Vi samler det, vi tørker det i solen, vi bryter det, vi tilfører kalsium for å korrigere pH, vi har det i fire timer ved 60 grader, deretter på 70 til 30 minutter for å fjerne proteinet og vi overfører det til rotavalen," forklarer León.
Prosessen vil bare forstås av eksperter, men resultatet er et honningprodukt, veldig likt honning. "Vi fant noe av det vakreste som har skjedd med meg på kjøkkenet," sier León. “Vi har oppdaget en sjøhonning. Det er sprøtt. Den smaker som honning, men den har hint av salt. ”
På den neste menyen blir honning servert sammen med en tang som har innsiden av en bikube, som følger med noe glatt rogn, et veldig salt produkt som det kombineres perfekt med. Nok en mani for å legge til Leons liste over geni, som ser ut til å aldri ta slutt.
Bilder - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - Ángel Leóns sjømatpølser kan kjøpes i supermarkedet. En Directo al Paladar - Ángel León ødelegger Madrid Fusion med sine spiselige skalldyr
