Innholdsfortegnelse:
Kunngjøringen falt som en bombe i gastronomiens verden. Malaga-kokken Dani García kunngjorde nedleggelsen av sin tre Michelin-stjerners restaurant i Marbella bare noen uker etter å ha mottatt dem. Det var krystallklart: Jeg ville gjøre andre ting. Og han gjør dem. Wow ja.
Siden kunngjøringen om nedleggelsen av de tre stjernene, som vil være åpen frem til 22. oktober, har García kunngjort åpningen av fem nye restauranter , akkurat i år: en ny BiBo i Qatar; en annen BiBo på stranden i Valdevaqueros, i Tarifa; en tredje i en redusert versjon på Malaga lufthavn; den forventede Lobito de Mar i Madrid; og et annet 'brasserie' på Four Seasons Hotel, også i hovedstaden. Innen utgangen av 2019 vil selskapet ditt sysselsette mer enn 400 personer.
Mens alt dette skjer, spiller García i et daglig kokkeprogram, og han slutter ikke å vises i promoteringsaksjoner: denne uken kunngjorde han samarbeidet med Conservas Albo, og i dag har han presentert gjenutgivelsen av et av hans mest kontroversielle samarbeid: den han meldte seg på siden. Fire år med McDonald's, for å være gudfaren til gourmetburgerne sine, som skal tilbake til kjedens restauranter neste mandag.
Det er ingen tvil om at Dani García tjener penger , og antagelig tar det en betydelig sum penger å lage en kokk med tre Michelin-stjerner - det høyeste skillet mellom gastronomi, som, husk, bare kan skryte av 121 restauranter i alt verden, 11 i Spania - si med et smil fra øre til øre: "McDonald's stjal mitt hjerte for livet . "
Men hva er galt med å tjene penger?
Det ville være lett å kalle García “solgt”, og det er noe som mange av oss har tenkt nesten instinktivt, men det er nok å chatte med ham en stund for å forstå årsakene til denne roret skiftet. En overlagt endring, som kokken aldri har lagt skjul på: “Jeg sier alltid at du må tjene penger på alt du har gjort i 25 år. Jeg har mange arr fra fortiden, og komplekse øyeblikk, som fremdeles er spøkelser som får deg til å ta bestemte beslutninger. Men den typen emner, jeg har aldri ignorert det. I den første hamburgeren sa jeg det tydelig. Men la oss se, hvem jobber gratis?Det er noe så enkelt å forstå, men så ekstremt rynket i landet vårt. Det er visse ting i landet vårt som jeg ikke forstår, for eksempel intoleranse for å mislykkes eller tjene penger. Hvem gjør ikke ting for å tjene penger? Å tro at dette ikke er slik, er absurd. Nå vil jeg virkelig si deg at i McDonalds-saken, spesielt denne andre gangen, er det mye mer fra hjertet. Jeg liker disse gutta, jeg liker dem ” .
"Nå vil jeg ha glede av å jobbe, lage mat, men jeg vil tilbringe slutten av året med datteren min."
Er det mistanke blant de øvrige kokkene med høy anseelse? "Jeg er sikker på at de fleste av dem sannsynligvis ikke ville gjort det , men det er deres liv, deres merke og deres måte å forstå mat på," forklarer kokken. “Men ikke bare ville de ikke lage en McDonalds-burger, det er at hvis de hadde en tre stjerner, ville de ikke forlate den i livet. Men hei, hver og en er som han er. De gjør også ting jeg ikke ville gjort, for eksempel å pantsette hele livet for å være noe eller noen, og ikke bare økonomisk. Slik har det vært i 25 år. Nå vil jeg glede meg over å jobbe, lage mat, men jeg vil tilbringe slutten av året med datteren min. ”
Nok et vanskelig spørsmål. Er ikke Dani García engang i suppen? "Vi tror at det er mye bedre å gå litt etter litt, men det kommer en tid hvor du ikke kontrollerer det, det er sånn," sier kokken. “Så snart du er på TV hver dag er det ingen kontroll. Det er virkelig vanskelig å kaste boblebadet du er i. Uansett kommer ting når de kommer. Jeg ser ikke en bedre tid eller en bedre situasjon enn nå å lage hamburgeren. Det har all følelse av verden. Det er også litt av realiteten til det vi forteller, at vi ønsker å dedikere oss til å nå flere mennesker, flere målgrupper.
McDonald's-samarbeidet er også i denne linjen. Han gjør det ikke bare for penger, insisterer han, "men også som en merkevarestrategi, for markedsføring , å være nær alle", av samme grunn, sier han, som er opptatt av å undervise på TV hvordan å lage tilberedt biff.
God mat til alle målgrupper
Den mye hissige demokratiseringen av haute cuisine er Garcias virkelige mål. Og det er i dette området hvor kokken fremdeles kan bringe mange overraskelser, kanskje mindre mediatiske, men hvis omfang kan være viktigere. Kokken har ikke gitt opp å fortsette å skape , men nå, forklarer han, kommer han til å fokusere på å gi sitt beste til en redusert pris, på å ”verdiggjøre volumet”.
Modningen av fisk vil være en av de store veddemålene til den nye Lobito de Mar i Madrid
I dette tilfellet snakker vi ikke om McDonald's-hamburgeren - vi har prøvd den, og den smaker som en McDonald's-hamburger , med en saus som er deilig, ikke mer og ikke mindre - men heller om rettene som kokken planlegger å introdusere i deres nye restauranter.
En av hovedforskningslinjene hans i dag, forklarer han, dreier seg om modning av fisk , et sammensatt terreng som kokken mener kan utføres i stor skala.
"I et par år har jeg fulgt en fiskehandler i Australia, i Sydney, veldig nysgjerrig, og til slutt ringte vi ham og ba dem om å forklare hvordan fisken modnet," forklarer kokken. “I virkeligheten er det ikke en modning, den tar fisken til det beste punktet med rigor mortis, og ikke alle fiskene er verdt. Når du tar en grouper nettopp hentet fra vannet, er det ingen som spiser den. Vi elsker tyveriet, grupperingene, men hvor mange ganger spiser du det i året sammenlignet med havabbor, havbrasme eller såle? Innerst inne er ikke grouperen fisken som spises mest, og jeg tror det fordi den ikke blir behandlet godt. ”
Modningen av fisken vil være en av de store veddemålene til den nye Lobito de Mar i Madrid, hvis åpning er planlagt om en drøy måned. "Det vil opprettholde essensen av en urban strandbar, som her gir enda mer mening, med spytter, stekt fisk, men utviklet seg på produkt- og behandlingsnivå."
García er også tydelig på hva restauranten hans i Marbella kommer til å bli , etter at den har blitt stengt som tre Michelin-stjerner, og det kommer ikke til å bli et typisk burger joint, slik media (inkludert vår) misforstår.
"Det heter Leña av BiBo", forklarer kokken. “Det er ikke biffhuset som alle har i tankene. Det har ingenting med det å gjøre. Jeg tror at vi mange ganger har bildet av det uaktuelle biffhuset, der du bare tenker på biff og biff. Det er ikke mer. Det er det samme med grillen med lammet og den ammende grisen. Men du kan gå mye lenger ” .
Planen hans er å slå sammen japanske teknikker som tonkatsu - en type panert kotelett - eller yakitori - en slags grillet grillspyd - med det spanske produktet: med den iberiske svinekjøtt den første, og den andre kyllingen og pincho moruno. "Vi kommer til å ta essensen av kjøtt tingene vi liker, og vi kommer til å ta dem til vårt land," avslutter han.
Et spørsmål om metodikk
Etter García's mening kan populært kjøkken oppleve en revolusjon hvis det omfavner metodikken til verdenen av haute cuisine: “Jeg vil prøve for 40 eller 50 euro å ha alternativer og også for 20 og 30. Og det er det jeg vil og hva mer sykelig gir meg ”.
Kokken mener at "linjen som skiller kreativitet i en verden av 300 og i verden av 50 bare er produktet", av denne grunn vil den tilstrebe de kommende årene å flytte noen av de mest emblematiske rettene til de tre Michelin-stjernene til BiBo.
"Jeg har alltid hatt en brems, jeg har alltid hatt en restaurant med to og tre stjerner, og jeg kunne ikke plassere disse rettene, men noen av dem, jeg forteller ikke deg scampi på 300 gram, men ajoblanco med sildekaviar kan være perfekt i Bibo i morgen, avslutter kokken. "Også nitrotomaten, hvis vi klarer å gjenskape den i volum og uten reker, kan den være perfekt i BiBo. Det er det jeg vil, og det vil vise mer når den stenger ”.
Vi vil følge arbeidet deres tett.
