Hvordan lage mat som en michelin tostjerners med hermetikk

Kokken Jesús Sánchez er forelsket i sjømat. Det kan ikke være annet for denne Navarrese mannen med en barneseng og et kantabrisk hjerte som i 25 år har kjempet hver dag i spissen for Cenador de Amos. Hans kjøkken er oppriktig, enkel, direkte, respekt for produktet, sublim. Og det er ikke slik at vi sier det, nei. Det er at de to Michelin-stjernene og tre Repsol Soles til hans ære støtter ham som en av de beste kokkene i Cantabria.

Sánchez kjøkken har flyttet til Madrid i noen timer for å dele med en gruppe gastronomiske journalister noen av de best bevarte hemmelighetene. Sammen med Grupo Consorcio, hans partner i denne dansen, lærer Jesús oss å lage mat som en to Michelin-stjerner med hermetikk , salt ansjos, bonito fra nord og tunfisk i magen, tre produkter med stor vekt på kjøkkenet hans.

Hermetikk er en kulinarisk ressurs som er tilgjengelig for alle, fra husmoren til den profesjonelle, inkludert hobbykokken, foodien og mye mer. Vi bruker konserver med jevne mellomrom, men gir det en liten vri kan vi skape overraskende nye smaker og teksturer og på en veldig enkel måte, forteller Jesús Sánchez.

Med disse ordene begynner Jesus sin presentasjon (det er ikke noe bedre ord å beskrive det), og han har allerede vunnet oss. Han regner med at han vil lage mat, som han ville gjort hjemme , tre retter som han tilbereder og serverer i restauranten sin. Overfor et slikt perspektiv kan vi bare føle mye følelser, så vi blir komfortable, skjerper alle sansene og sørger for at vi lærer leksjonen godt, slik at vi snart kan overføre den til kjøkkenene våre.

Ansjos med panna cotta og sikori

Showet starter med ansjos som hovedperson. Denne fisken, som er en av de mest verdsatte delikatessene i vårt kjøkken, fiskes i hele den kantabriske kysten og har to høstsesonger: den kystnære, fra mars til mai, og retursesongen, fra juni til slutten av september. Eduardo San Filippo, markedsdirektør for Grupo Consorcio, forteller oss at kystnerven er av høyeste kvalitet og den som er bestemt til produksjon av saltet ansjos , mens de andre hermetiske produktene produseres med retur.

Det er den første, den saltede ansjovis, som Jesus bruker for å lage ansjos med panna cotta og sikori . En kombinasjon som a priori er rart for oss og som skjuler en intim historie. Sánchez forteller oss at ideen kom som en hyllest til ansjosarbeiderne som jobbet på fabrikken som tok en matbit sikori med melk, brød og ansjos hver morgen under pausen.

For å forberede denne versjonen er det nødvendig å vaske ansjos i vann tre ganger for å fjerne saltet litt. Mellom vask og vasking skrapes det forsiktig med et blonder for å fjerne sølvet (eller huden), kantene er trimmet, og til slutt og etter tørking godt med absorberende papir åpnes det for å fjerne den sentrale ryggraden. Hver ryggrad skrapes med blonder for å fjerne mulige rester av torner og være klar.

Ansjoven legges på en skive ristet brioche og fullføres med to prikker pepperkrem og ytterligere to kremost med nori tang. Det ledsages av sikori med panna cotta (som simulerer en café con leche) pyntet med et snev av sikori reduksjon. En rett som nytes i to biter og fremkaller smakene fra i går .

Kokkens triks for å ikke kaste noe bort

Tre tips som vi har vært glad i og som er matlaging som er ren og enkel :

1. Ansjoskoffler kan tørkes og brukes til å lage smaksatt smør.
2. Benet er veldig mørt, så det kan stekes og spises, som det er, eller mages i en Orly-deig.
3. Hvis lendene ikke skal konsumeres for øyeblikket, blir de holdt i en myk olje (som ikke ødelegger deres smak) og ved servering blir de tappet og dryppet med en skvett god ekstra jomfru olivenolje.

Nordlig bonito fritter

Etter denne maktdemonstrasjonen og viser oss at matlaging med konserver hjemme har en lang vei å gå , bytter Jesus produkter og drar til det nordlige tunfisket i olje for å tilberede en sjøfisket fritter som passer til høstsesongen. Et utsøkt mellommåltid hvis deigen er halvveis mellom krokettdeigen og smultringdeigen.

Etter å ha tappet bonitoen fra nordbrønnen og brutt den opp, tilbereder Sánchez og teamet hans en tykk béchamelsaus som starter med den posjerte løken finhakket. På svak varme, slik at den frigjør sukker og blir gjennomsiktig uten å bryne. Tilsett mel til den posjerte løken og la koke i noen minutter før du tilsetter flakede poteter og hvit tunfisk smuldret. Det er lov å koke til det er tykt.

Jesus bruker ansjosessens som et krydder . Ren umami som resulterer i en masse uttalt smak, men balansert. Slipp den i deler av bittstørrelse i rikelig med olje fra en kondisjonspose, og dann perfekt runde fritters som kroner med en pepper-aioli og et snev av gressløk. Resultatet er så deilig at vi ville ha stukket et halvt dusin mellom brystet og ryggen så rikt, men vi holder tilbake fordi noe forteller oss at det beste ennå er kommet, og vi ikke vil pakke sammen i forkant.

Sprø grønnsaker med tunfiskmage

Tredje og siste kurs endres råstoffet igjen, og vi er strålende fornøyd med det vi lærer. Denne gangen fanges oppmerksomheten av tunfiskmagen , en konserver som ikke trenger mye, for den er en fryd som den er, men når den presenteres i form av en sprø grønnsak med mage, får den en ny dimensjon.

Forberedelsene starter på slutten, med Sánchez som viser oss noen biter av tørket bonito fra nord , hardt og med et uvanlig utseende som han, revet, bruker som finish til forskjellige retter. Etter å ha tappet den godt og fjernet all oljen, har du hatt dem i dehydrator over natten ved 70 ºC, men du kunne godt ha gjort det i hjemmeovnen. Vi noterer oss dette for å teste det innen kort tid.

Basen til denne salaten er laget med borage blad, ris og glutinøst rismel. Et show for å se hvordan arket lider under steking i veldig varm olje (ved 170 ºC) og blir en slags båt å montere resten av elementene på. Mandel aioli, romesco saus, stekt aubergine, syltede grønnsaker, artisjokk, mini gressløk, mini purre, macadamia nøtter og, for å toppe den, to biter tunfisk . Til slutt, hakket gressløk, strukturert vinaigrette (væsken ødelegger den sprø) og revet tørket bonito.

Og å tro at de fleste mennesker bruker konserver i salater, for eksempel pålegg til toast eller pizza, for å fylle empanadas eller kaker og lite annet. Denne tanken har fulgt oss gjennom showcooking, og vi kunne ikke la være å føle litt sorg når vi tenker på hvor mye vi har savnet og en enorm glede å se mulighetene som hermetikk og to-Michelin-stjerners retter gir oss. forbered deg med dem. Noe vil endre seg fra nå av. Helt sikkert.