Blå fisk kjent med mange navn, men de mest populære er: Ansjovy, Boquerón og Bocarte. I Galicia, Asturias og Cantabria er det mer vanlig å kalle det bocarte når det er stekt. Det hender imidlertid ikke noen å snakke om syltede bocartes, men heller for ansjos i eddik, og vi bruker ordet ansjos for å betegne filetene vi tar fra en boks, generelt Kantabrisk eller baskisk, med mindre det snakkes om den utmerkede saltede ansjovis på Costa Brava. Bocarte går ikke utenfor grensene for de nevnte samfunn, utover Piedrafita, O Padornelo eller Pajares, den blir en boquerón … bortsett fra i tilfelle konserver. Der det uten tvil er mulig i Baskerland, der er de alle Antxoas, ferske, marinerte eller, selvfølgelig, i olivenolje og i bokser. Det er utallige retter som kan tilberedes med denne lille blå fisken, fra haugene med viktorianske ansjos,forenet fem etter fem ved halene som en utstrakt hånd, essensielt i frites i Malaga; så Madrid ansjos i eddik; noen stekte bocartes i en galisisk eller asturisk taverna eller de tusen og en måtene baskerne har for å forberede Antxoas.
La oss dra nytte av alle herlighetene som denne fisken tilbyr oss, som eksperter forteller oss om den økende uttømming av tradisjonelle fiskeplasser.
