Innholdsfortegnelse:
Den glace og demi-glace er elaborations som er hentet fra en mørk bakgrunn. Vi kan si at de kan betraktes som sauser, selv om det ikke er veldig flytende glace som du ser på bildet. Ikke slik tilfellet med demi-glace at hvis det er flytende.
Begge fås ved å redusere en mørk krydret bakgrunn til den har en viss konsistens og en lys mørk farge. Den kan lages, eller lages, hovedsakelig av mørk kalvekjøtt eller lammebunn.
Vi må skille mellom applikasjoner for glace og demi-glace , i tillegg til nivået av bakgrunnsreduksjon.
Hvor mye har vi for å redusere den mørke bakgrunnen?
Først får vi demi-glace gjennom halveringen, omtrent av den mørke bakgrunnen. Det vil si at fra omtrent 10 liter mørk bakgrunn vil vi få ca 5 liter. Når den blir avkjølt av benmargenes effekt, oppnås en gelatinøs saus.
For å få tak i glace , må vi redusere den mørke bakgrunnen med opptil 10 deler. Til å begynne med kan vi gjøre det med høy varme, men når vi kommer nærmere sluttresultatet, må vi gjøre det over svak varme av frykt for at det kan brenne oss. Siden vi for eksempel når det gjelder bildet har vi fått innholdet av 12 isbiter fra 10 liter mørk bakgrunn. Du kan forestille deg mengden næringsstoffer og vannmangel på disse.
Når det er kaldt, når du er kaldt, får du det du ser på bildet. En helt gelatinøs sjanger, veldig hard og veldig mørk, men lys.
Hvilke applikasjoner har glace og demi-glace?
I utgangspunktet kan vi med innholdet av en enkelt kube glace berike en liter vann for tilberedning av sauser eller berikelse av buljonger til tilberedning av ris. Dette er virkelig en hjemmelaget suppe , veldig sunn og veldig rik.
For resten kan både glace og demi-glace brukes til å berike steker eller til å male grillet kjøtt.
Hvis du husker for noen dager siden, rådet jeg deg til å redusere den hvite bakgrunnen for å fryse den. Vel, mer eller mindre, kommer denne typen applikasjoner til å bli. For å holde den under optimale forhold er det best å fryse den. I kulde vil det vare en uke.
