Innholdsfortegnelse:
Hvorfor modne fisk hvis vi alltid har vurdert at jo ferskere desto bedre? Med dette spørsmålet ga Carlos Capel plass i Madrid til Dani García og hans FoU-kokk Jorge Martín, selv om den store stjernen, denne gangen, var en annen. Han kaller seg slakteren av fisk , han er bare 31 år gammel og revolusjonerer den marine sjømatens verden slik vi kjenner den.
Siden han åpnet sin lille restaurant Saint Peter i Sydney i 2016 sammen med kona Julie, har Josh Niland hatt en besettelse: å endre måten vi tenker fisk på helt. I hvert fall i Vesten, der vi er vant til å spise de samme få artene, med de samme oppskriftene og kaste bort mer enn halvparten av hver kopi. Niland foreslår å behandle det marine produktet som vi gjør med kalvekjøtt eller svinekjøtt : modning av kjøttet og dra fordel av praktisk talt alt.
Mens trenden for modnet kjøtt fremdeles er veldig aktuell, legger denne australske kokken en annen debatt på bordet med sine tradisjonelle teknikker , som helt bryter med tanken om at vi har at fisken skal være veldig fersk. Ideene hans er beskrevet i hans nylige bok, 'The Whole Fish Cookbook: new måter å lage mat, spise og tenke', en hel revolusjon som han, sier han, ønsker å inspirere andre til å prøve å endre systemet.
The Whole Fish Cookbook: Nye måter å lage mat, spise og tenke på
I dag på Amazon for € 31,11Fordi Niland er veldig kategorisk med tanke på dagens fiskemarked, tømmer vi marine ressurser , noe som gjør dette produktet til et av de dyreste proteinene i verden, og situasjonen kan bare bli verre. En komplett revolusjon er nødvendig der vi lærer å virkelig verdsette fisk og dra nytte av alle dens muligheter.
Fra fisk til å gå
På Madrid Fusion-scenen utfoldet kokkelaget et variert utvalg av fiskestykker med et uappetittlig utseende. I en ide som lik den som slovenske Ana Ros de Hisa Franko delte i fjor, hevder den unge australieren at tradisjonelt sett bare 45% av hver fisk blir brukt . Mer enn halvparten av hvert dyr er bortkastet, og med tanke på dets knapphet og priser virker det virkelig skandaløst.
Derfor har Niland blitt en slags besettelse på jakt etter nye teknikker og prosesser for å produsere praktisk talt alle deler av hvert eksemplar, inkludert øynene, tungen eller organene . Hvis det nå er en strøm av kokker som hevder skalldyr i hautekjøkken, kan du også tilby smakfulle biter ved å bruke hjertet eller magen til en fisk.
Det er ikke lett, og kokken vet det. Offentligheten er ikke vant til å prøve visse ting, og de kan i utgangspunktet generere mye avvisning, så utfordringen er å bruke passende teknikker for å gjøre det marine skallet til virkelig appetittvekkende retter, mer eller mindre forkledd, men som tilbyr teksturer og smaker helt ny.
For eksempel å male øynene med tapiokamel for å dehydrere dem og lage en sprø snack. Eller lage pate med leveren , behandle den som om det var kylling. De koker til og med med hjerte, tunge og mage, ordentlig rensede og rene for urenheter. Det er kort sagt den samme filosofien som Ángel León utvikler med prosjekter som marine pølser: å utnytte havets ressurser mest mulig.
Hemmeligheten bak modning av fisk: ingen vann
Mens de indre organene til fisken må fjernes raskt med det veldig ferske dyret, får kjøttet en helt annen behandling når den når St. Peter. "Sett aldri en fisk som allerede er slaktet i vann igjen," erklærer han, " fuktighet er dens fiende , den ødelegger den og fremskynder dens forringelse."
Dermed vaskes hver kopi på kjøkkenet nøye med papir , i en veldig arbeidskrevende prosess som de, som Dani García kommenterte, bruker kilo og kilo av dette materialet. "Ingen ville tenke på å vaske en kalvekjøtt med vann og så kutte den og fukte den igjen. Med fisken vil den være den samme," insisterer australieren. Noen ganger bruker de en tannbørste for å fjerne alle urenheter og blod.
Dette skjer fordi det livløse dyret gjennomgår en intern prosess der visse stoffer virker som, i kontakt med fuktighet, favoriserer utseendet til bakterier . Slik begynner fisken å "lukte sterk", den lukten som setter mange forbrukere tilbake, som minner om ammoniakk, men som modne prøver mangler helt.
Vekten fjernes med en kniv for å fjerne en tynn membran som dekker huden
Et annet sentralt spørsmål er flakingsprosessen , eller enda bedre sagt, skjæring av vekten . Ved å bruke en eldgammel japansk teknikk blir vekten fjernet i tynne ark, kuttet med en kniv sammen med en tynn membran som fester den til huden. Denne membranen forhindrer korrekt tørking av kjøttet, klart til herding, uten salt og uten saltlake, bare holder en konstant temperatur.
Den fjernede huden blir kokt tre ganger for å kaste membranen fullstendig og dermed være i stand til å steke den, og gjøre den til et annet veldig knasende mellommåltid, salt eller søtt, siden de også brukes til tilberedning av desserter med fiskefett som base, erstatning for smør eller krem.
Gjenopprette den japanske teknikken, blir fiskene hengt opp av en krok ved halen og tillatt å puste, uten å komme i kontakt med hverandre, i modningskammeret utelukkende designet for det. Stykkene hviler ved en kontrollert temperatur på mellom -2 ° og 0 ° C, opptil en måned, uten vifter eller tørkeinnretninger av noe slag.
Følg oss på Flipboard for å oppdage nye oppskrifter, nyheter om ernæring og gastronomi og magasinene våre fulle av ideer og oppskrifter for alle.
Følg Directo al Paladar på FlipboardÅrsakene til marin modning
Hvor lenge får de lov til å modnes? Serverer de all fisken? Hva er forberedt med dem? Det er ingen svar. Den unge kokken gir oss en pekepinn som analyserer kuttet av kjøttet: hvis fibrene ligger tett sammen , vil de modnes bedre, siden de vanligvis er arter med en fast, stram tekstur, med lav luftfuktighet som tåler lengre perioder med herding, for eksempel tunfisk.
Fra 800-900 g er denne teknikken verdt å anvende, selv om det ideelle, som Dani García påpeker, er å nå minimum 1,5 kilo , slik at dyret kan holde godt. I Lobito de Mar, hvor de jobber med denne teknikken tilpasset midlene de har til disposisjon, tilbyr de allerede et utvalg "hvilefisk" på menyen (snapper, havabbor, grouper, sitronfisk, avhengig av markedet), et navn som gjør en konsesjon til klienten.
"Det er fremdeles vanskelig å forstå at fersk fisk ikke alltid er bedre"
"Vi kaller dem uthvilt for å ha tatt frykt fra folk ." I vår kultur er vi veldig vant til at den beste fisken må tilberedes og spises veldig fersk, "det er vanskelig å forstå at fisk kan modnes og ikke alltid spises fersk". Det handler om å utvikle mentaliteten og lære publikum mulighetene som denne teknikken har.
Hos Lobito de Mar Marbella ønsket de å få mest mulig ut av stor fisk som grouper, men den tilberedte fersken virket ikke veldig interessant. "I Andalucía var den tradisjonelle tingen å la disse prøvene hvile noen dager før du koker dem, for hvis det er veldig friskt, krøller det seg, forblir det hardt og smakløst." Eksperimenterende uten særlig suksess, kontaktet de Josh Niland gjennom sosiale nettverk , som ikke nølte med å motta dem hjemme hos ham i Australia.
Og hvorfor er det verdt det? De tre kokkene er enige: Du får smak og tekstur, men det er også en fordel for kokken. Du trenger ikke å tilberede fisken raskt, så snart den kommer fra fiskemarkedet, forlenges tidsrammen for å leke og utvikle oppvasken med.
En moden fisk eller skalldyr, som hummeren som Jorge Martín tilberedte på scenen, overrasker når vi utviklet nye smaker og teksturer , egenskaper som allerede er dens egne, men som vi ikke lot se lyset. Å miste fuktighet konsentrerer smakene, og forbedrer umamien iboende for hver art, og det er derfor ikke nødvendig å legge til for mange dressinger eller sauser.
Niland, som sammen med sin restaurant driver Fishbutchery, et slags charcuterie- eller sjømat slakteri som er åpent for publikum, drømmer om en fremtid der vi kan gå til vår butikk i nabolaget og kjøpe fisk som en som tar 200 g iberisk skinke eller skinke. å kutte.
Både modning og bruk av skallet åpner de kulinariske mulighetene for å lage mat med mange flere arter og på tusen nye måter. Til slutt handler det om å finne det punktet der hver fisk smaker bedre, uten å tømme marine ressurser.
Bilder - Reale Seguros Madrid Fusión - Restaurant Saint Peter
En Directo al Paladar - Den stakkars søskenbarnet til torsk kalles en stoker, og det er deilig: hvordan du kan dra nytte av denne allsidige og billige fisken
En Directo al Paladar - Klimaendringene øker bekymringsfullt tilstedeværelsen av kvikksølv i fisk (og vi vet at takket være Michael Phelps)
