Sherryvin er unik i verden av forskjellige grunner. Det viktigste er utvilsomt det særegne aldringssystemet.
Til å begynne med starter det med en vanlig hvitvin laget med den nøytrale palomino- sorten , som har en alkoholstyrke nær 12º. Etter gjæringen begynner denne vinen å utvikle en beskyttende film på overflaten som er kjent under navnet slør eller blomst .
Dette sløret , som består av forskjellige naturlige gjær, har flere viktige funksjoner, den viktigste er at den beskytter vinen mot oksidasjon, mens den forblir i permanent interaksjon med vinen (metaboliserer alkohol og andre elementer mens den gir aromaer og karakteristiske smaker). Blomsten trenger veldig spesifikke forhold for å kunne utvikle seg under optimale forhold, temperatur, fuktighet og et visst alkoholinnhold (mellom 15 og 17 º), og som en levende organisme reproduserer den konstant, med vår og høst som årstidene i de som dukker opp igjen med mer insistering.
Den første klassifiseringen er gjort med ankomsten av vinteren. Ved å smake, avgjøres kursen som vinen må følge. De renere nesevinene, bleke og lette, føres (vinalkohol tilsettes) til de når en 15 graders gradering og vil fortsette på vei til å bli fine viner , gjennom biologisk aldring (det er under beskyttelse av blomsten ).
De andre vinene med mer kropp og mer struktur er beregnet på velduftende viner og fylles opp til 17 º, en grad der blomsten ikke kan overleve og vil fortsette å utvikle seg gjennom konvensjonell oksidativ aldring (utsatt for oksidasjon).
Over tid kan det hende at vinen beregnet på den fine vinen gjennomgår en svekkelse av blomsten, den berørte vinen ledes over 17 º med den hensikt at blomstersløret slutter å utvikle seg og blandes med vinen, og gir opphav til amontillados , som dermed vil fortsette en oksidativ aldring når de tidligere hadde brukt en periode med biologisk aldring. Amontillado er en virkelig høyt verdsatt vinproduksjonsskatt.
Det gjenstår for en annen anledning å fortsette å snakke om Jerez-vin.
Photo l Jerez Regulatory Board
Direkte til Palate l Fine Innocent
Direkte til Palate l Cañas kamillestøvel
