Bibelen til kokebøker. Den McGee . Endelig ankommer den til vårt land oversatt til spansk.
Og det er ingen kjøkkenentusiast som ikke har hørt om Harold McGee og hans "Mat og matlaging" . Et autentisk leksikon av mat og matlagingsteknikker.
En bok som først ble utgitt i 1984 og frem til nå, som ser ut til å være utvidet og revidert, hadde ikke blitt oversatt til språket vårt. 23 år senere (selv om revisjonen i 2004 er dyp) fortsetter dette arbeidet å være aktuelt på alle fire sider: vitenskap på kjøkkenet og hvordan man kan forstå de mange og komplekse prosessene som forvandler mat fra råstoff til tallerken.
Essensielt spørsmål til dagens kjøkken. Repeterbarheten til prosessene i moderne kjøkken må være basert på kunnskapen om transformasjonene som mat gjennomgår og ikke på det totalt empiriske konsetudinære ritualet som de store kokkene fra i går forlot oss.
Når prosessene er forstått, ligger den eneste grensen i ganen og estetikken: smak, god smak. Vi snakker om å spise.
Harold McGee , matlaging og mat. 2007. Redaksjonell debatt. ISBN: 9788483067444
