Vet du hvorfor hummer og hummer blir rød når de tilberedes?

Sikkert nesten alle av oss ser et vakkert rødt krepsdyr når vi tenker på hummer, selv om fargen på det levende dyret er brun, brun eller blåaktig. Inntil nylig ble det kjent at synderen for den dyp rødfargen er astaxanthin, en caretonoid som er til stede i skallet, og mer nylig vet vi nøyaktig hvorfor hummer og hummer skifter farge når de tilberedes .

Astaxanthin er et fettløselig pigment som i sin frie form har en litt oransje-lys rød farge, det samme som disse krepsdyrene en gang var kokt. Men når de er i live, skjules denne caretonoiden ved å samhandle med et protein, crustacianina, som forårsaker brun eller blåaktig farge.

Når dyret tilberedes, normalt ved å utsette det for høye temperaturer i matlaging i kokende vann, brytes proteinstrukturen, frigjør astaxanthin og viser den naturlige rødlige fargen. De mykere tonene av levende krepsdyr ville også ha en praktisk funksjon, siden det gjør dem mindre synlige mot rovdyr.

Denne vitenskapelige nysgjerrigheten kan ha forskjellige bruksområder innen forskjellige felt , som påpekt av de som er ansvarlige for studien utført av University of Manchester publisert i Physical Chemistry Chemical Physics. For eksempel kan denne reaksjonen brukes som en indikator i koketidene til visse matvarer, eller brukes som konditorfarge. Det er også et verdifullt funn for medisinsk forskning.

Det skal bemerkes at når vi snakker om hummer, er det vanligvis en viss forvirring mellom krepsdyrene vi konsumerer i vårt land og de vanligste i USA. I filmer eller TV-serier er det vanlig å se karakterer spise hummer med store frontklør, men "vår" hummer mangler dem. I virkeligheten er det amerikanske krepsdyret mer en slektning av hummeren, som har de samme klørne og den mest typiske mørke fargen når den lever.

Astaxanthin har så langt blitt brukt hovedsakelig i kostholdet til visse dyr, spesielt fisk, for å styrke sin rødlige farge - oppdrettslaks er det mest kjente eksemplet - vanligvis i en syntetisk versjon, men også som et antioksidanttilskudd for mennesker. Har du noen gang lurt på hvorfor visse skalldyr blir røde når de tilberedes?