Pannekaker, pannekaker, pannekaker, pannekaker, blinier og mer: hva de er og hvordan de er forskjellige

Å tilberede pannekaker hjemme er en liten glede at vi vanligvis tillater oss en lat søndag, til en matbit med barna eller for å feire en spesiell anledning. I tider hvor vi ikke kan forlate hjemmet, multipliserer interessen for å tilberede disse myke deigene, og viser at de perfekt reflekterer det konseptet med komfortmat eller mat som trøster kropp og sjel.

For lenge siden erobret de pannekakene som forførte oss gjennom skjermene halve verden, men de var langt fra de første. Det typiske bildet vi visualiserer når vi tenker på "pannekaker" er allerede håpløst knyttet til den kollektive fantasien til amerikansk kulinarisk popkultur. Og likevel er den amerikanske pannekaken bare en av mange , som heller ikke en gang har en eneste formel i landet med stjerner og striper.

Litt historie

Det er vanskelig å analysere mat eller oppskrifter uten litt historisk og kulturell kontekst, som nesten alltid viser hvor vanskelig det er å lage lukkede og presise klassifiseringer og definisjoner. Vi må kvitte oss med ideen om at pannekaker er en amerikansk oppfinnelse; mennesker har konsumert dem i tusenvis av år .

I det minste vet vi at de gamle grekerne allerede pleide å tilberede lignende deiger som ble kalt, blant andre navn, tagēnitēs, tagēnias, attanitai eller staititēs. De var halvflytende masse mel med vann eller avskåret melk og vanligvis vin, som kunne inkludere gjær, honning, sukker eller olje, blant andre ingredienser.

Lignende preparater ble tilberedt siden antikken i andre kulturer, og lignende stekte deiger ble tatt av romerne da de hadde råd til å komme seg litt ut av den monotone rutinen til hvetegrøt. Selv om de ikke var pannekaker med det nåværende utseendet som vi alle vet, er de utvilsomt en klar antecedent.

Begrepet pannekake vises for første gang i britiske skriftlige kilder på 1300-tallet , og det er i middelalderen da pannekaker og pannekaker fikk den formen og strukturen som er mest kjent for oss i dag. Etter hvert som kjøkkenet skred frem, med bedre redskaper og mer avansert teknologi for å bearbeide ingredienser og kontrollere matlagingen, ble disse deigene perfeksjonert.

Men det er ingen enkelt opprinnelse som alle pannekaker i verden drikker fra. Det er en så grunnleggende forberedelse at den er til stede i praktisk talt alle kulturer i alle hjørner av verden. Du måtte bare være i stand til å kverne frokostblandingen for å få mel, bland det med litt væske og kok det på en varmekilde.

Det er rent overlevelseskjøkken, tilpasset omstendighetene, forbedret med tid og erfaring, og utnyttet de få ingrediensene og redskaper som er tilgjengelige. Og i dette ydmyke opphavet ligger også hjemmesjelen hans , den nysgjerrige familieånden som trøster alle, uansett alder eller tilstand.

Det de har til felles

Historikeren Ken Albala, forfatter av Pancake: A Global History (Edible), definerer pannekake som en stivelsesbasert mat som helles som en våt røren på en varm overflate for å koke til den er solid.

De har vanligvis en avrundet form og en flat profil, mer eller mindre regelmessig og homogen. Flatbrød er ikke pannekaker , ikke engang de uten gjær, fordi de er deig som er strukket og ikke helles. Derfor faller ikke tortillas som hvete eller mais, skilpadder eller brød naan, roti eller chapati i denne kategorien. Heller ikke engelske muffins, så mye som de er flate og grillet.

De grunnleggende ingrediensene er vanligvis egg, mel og en væske , selv om det er pannekaker som bare blander mel med vann eller melk, og noen ganger noe fett som olje eller smør. Her påvirker også behovet og tilgjengeligheten av mat; melet er ikke alltid kornblanding, du kan til og med lage pannekaker med harde brødsmuler.

Det er også viktig å merke seg, som Albala gjør, at tilberedningsmetoden er en annen egenskap som er felles for alle disse deigene. De er tilberedt på en veldig varm overflate, smurt eller ikke, men de blir aldri stekt. Den samme deigen - eller nesten - av pannekakene brukes til stekte oppskrifter (churros og porras, fritters, kaker), men de produserer noe helt annet.

Og selv om vaffeldeigen, Liege-stil eller på annen måte, er lik, blir resultatet aldri det samme som en pannekake.

Og hva som skiller dem

Selv om de alle er mer eller mindre flate, blir de betraktet som pannekaker fra de luftigste og tykkeste pannekakene - som de japanske, så fasjonable i dag - til de fineste og mest delikate pannekakene . Det er pannekaker som inneholder gjær (fra bakeri eller et kjemisk løpehjul), også surdeig, og andre som får volum med piskingen av eggene. Men det er helt flate masser.

Den avrundede formen er den mest populære, av ren logikk når du tilpasser seg formen til pannen; Vi finner også pannekaker med veldig varierte former , uregelmessige eller tilberedt på muggsopp. Størrelse skiller dem også fra hverandre; De spenner fra bittesmå, bare noen få millimeter i diameter, til enorme pannekaker som ikke passer inn i en vanlig husholdningsplate.

Et annet kjennetegn er smaken , mer nøytral eller søt, eller direkte salt. Mange kulturer tilbereder deiger ved å tilsette ingredienser som urter eller grønnsaker, mens andre er beriket med frukt, sukker eller, nylig, sjokolade. Det finnes også varianter med mer eller mindre friske oster, og det er varianter av latkes der poteten nesten er fullstendig integrert i deigen, som en pannekake.

De forskjellige typer pannekaker: ved navn vil du ikke alltid kjenne dem igjen

Terminologien til denne maten er dypt forvirrende . Med en så eldgammel opprinnelse og en så populær evolusjon, har navnene og variantene blandet og avledet sine egne navn avhengig av land eller region, ofte brukt det til å betegne forskjellige oppskrifter.

Nedenfor viser vi hvilke typer pannekaker som konsumeres mest rundt om i verden, for å prøve å avklare hva de viktigste forskjellene mellom dem er. Det er ikke alltid like lett.

pannekaker

Det angelsaksiske begrepet som har trengt mest inn i verden gir oss allerede den kompliserte oppgaven med å starte. Ordet definerer godt hva det betegner: en kake (kake) tilberedt i en stekepanne (brød). Det er en kake? I dag er vi sjokkerte, men for århundrer siden kom alle slags mer eller mindre søte deiger inn i denne produktkategorien .

I middelalderen var det ikke så mange påkostede søtsaker som i dag, og sukker var et luksusprodukt, for ikke å nevne at de færreste hadde råd til en ovn. Vi kan se pannekaken som en primitiv kake som utviklet seg mot den nåværende perfeksjonen av kringle.

I Storbritannia ligner en tradisjonell pannekake nær franske pannekaker. De er tynne og tynne biter , uten gjær , med en større rolle for egg og meieri. Dette er fordi de er assosiert med Carnival, høytiden før fasten, og det er derfor det er en tradisjon å spise dem på Shrove Tuesday, kjent som Pancake Day.

Men i USA populariserte kolonister en annen oppskrift, den av pannekaker rikere på mel, tykkere og fluffier. Som så mange ting fra det nye landet, har vi i dag holdt dette navnet knyttet til dem, til og med britene tilbereder amerikanske pannekaker, ofte ignorert det amerikanske opphavet.

Interessant nok ser skotske pannekaker mer ut som amerikanske, tykkere og luftige, men ikke like store. Men det er ingen fullstendig ensartethet i USA heller. Inntil slutten av 1800-tallet ble ikke begrepet tørr pannekake brukt som noe generelt. Kolonistenes ankomst brakte en blanding av kulturer som var avledet i mange varianter; noen har overlevd assosiert med spesifikke regioner.

I dag er vi veldig overrasket over de gigantiske pannekakene som følger med bacon og lønnesirup, men i noen områder er sølv dollar pannekaker mer populære, såkalte fordi de er på størrelse med en gammel sølv dollar, mye mindre , å spise nesten av en matbit.

pannekaker

Det er bare begrepet vi bruker på språket vårt for å betegne et importert produkt . I stedet for å oversette pannekake, beskriver "pannekake" hvordan dette preparatet ser ut for oss - bort fra den gamle ideen om kake-: en fin pannekake med mel som er grillet, som definert av RAE.

Så pannekaker er vår tilpasning av den opprinnelige amerikanske oppskriften , vanligvis tilpasset lokal smak og skikk. De kom til Spania gjennom VIPS-kaffebarer, som opprinnelig imiterte USAs spisestil, og befester den ikoniske ideen om pannekaker som først kom til oss gjennom film og TV.

Det er steder som serverer dem, og fremhever denne ideen om "americanada", med alt det kaloriske pynt av egg, bacon eller pølser, reservert til frokost og brunsj. Vi pleier å ta dem mer med fløte, honning, sjokoladesaus eller forskjellige sirup, med is eller frukt, til dessert, snacks eller frokost på en spesiell dag.

Andre navn og små varianter

Med et utseende praktisk talt identisk med pannekakene som vi forstår som mer typiske, kan vi finne regionale utdypninger og varianter som fortsatt beholder sitt eget navn.

Pannekaker eller pannekaker . Slik er de kjent i store deler av Latin-Amerika, åpenbart en tilpasning av begrepet på engelsk. For ikke å forveksle med pannekake, som mer refererer til en svampekake eller raske søte brød. De tilsvarer spanske pannekaker.
Hotcakes eller varme kaker . Et av de mange navnene som brukes i USA for å referere til massene av pannekaker, med alle dens små variasjoner avhengig av regionen. På begynnelsen av 1900-tallet pleide det å være et enda mer populært begrep enn pannekake, brukt av tidlige produsenter av hjemmelagde blandinger.
Piskekaker . Det regnes som et synonym for den forrige uten tilsynelatende skille fra den typiske oppskriften på pannekaker.
Johnnycake, eller hakkekake . Også kalt jonnycake, johnny cake, reisekake, johnny brød, battercake, jonakin … Oppskriften og navnet kan variere, men de er preget av å bruke maismel. De er typiske for New England og deres opprinnelse er knyttet til kontakt med urfolk.
Flapjacks . Et annet navn for å betegne det samme produktet. For ikke å forveksle med britiske klaffjakker, en slags havregrynbar og gylden sirup som er veldig søt og populær som barnesnacks.
Droppet scones eller skot pannekaker . Som nevnt ovenfor, er dette navnet fortsatt brukt i Storbritannia for å skille tynne pannekaker fra tykkere, selv om det amerikanske navnet blir stadig mer relevant.

Poffertjes, små nederlandske pannekaker tilberedt i en spesiell stekepanne.

Pikelets . Små pannekaker typisk for New Zealand og Australia. Navnet brukes noen ganger for å betegne en lokal variant av britisk crumpet.
Æbleskiver . Dansk spesialitet som er tilberedt spesifikt i en panne med spesielle semisfæriske former, som gir disse små massene den karakteristiske sfæriske formen. De er små i størrelse og er mer assosiert med familiens måltider eller vinterdager, veldig typisk rundt jul, når gateselgere florerer.
Poffertjes . Typisk nederlandsk variasjon, også laget i en spesiell form, men med mindre dybde i hulrommene. Oppskriften tar vanligvis bokhvetemel, men ikke alltid, og de er vanligvis gjærede deiger med bakergjær. De blir nesten alltid tatt med søte tilbehør, som sukker, smør, sirup og frukt, selv om de noen ganger blir tatt med salt ost.
Dorayakis . Typisk japansk søt som det dannes en slags sandwich med to veldig fluffy pannekaker, fylt med anko, den tradisjonelle søte pastaen av azuki bønner. I dag er det varianter med andre smaker, og oppskriften er veldig enkel å gjenskape hjemme.

blini

Et eget kapittel fortjener det store utvalget av masser med russisk opprinnelse og nærliggende land, spesielt populært også i Ukraina. Begrepet, igjen, er forvirrende, fordi det er mange varianter avhengig av området, både i navnene og i selve oppskriften og utdypingen.

Resten av verden forbinder vi blini - selv om vi allerede bruker flertall, blinier, for å betegne dem - med veldig små pannekakemasser brukt som kanapeer og forretter med mer elegante og festlige pretensjoner. Etter forbindelsen med Russland blir de vanligvis kronet med kaviar, røkt fisk eller forskjellige sylteagurk.

Russiske blinker

Deigen kan lages direkte med et kjemisk løpehjul, eller, mer tradisjonelt, gjæret med bakergjær eller surdeig, og noen ganger tilberedes de med bokhvete (mel). Blini-produktene er imidlertid også mye større og allerede nært knyttet til crêpes , noe tykkere enn de franske.

I dette tilfellet kan vi finne dem med navnet blintzes, tilberedt uten gjær og generelt servert rullet med en fylling av kremet quark-type fersk ost og frukt, eller med noe salt tilberedning som kan inkludere kylling og grønnsaker.

Oladyi er veldig små masser , veldig like i størrelse og utseende som blini, som vanligvis inneholder forskjellige søtere ingredienser, som rosiner eller frukt, og spises med smetana, en slags fersk ost.

Tynne pannekaker: crêpes og deres varianter

I Spania er det rart å tenke at tynne crêpe-lignende deiger også er pannekaker, men alt tilhører den samme matvaregruppen. Her kan vi også finne et mangfold av varianter av samme masse; Det er den typiske utdypingen som gjøres annerledes i hvert hus.

Crêpes . Den franske versjonen har spredd seg over hele verden, med finere og tykkere oppskrifter. De grunnleggende ingrediensene er mel, egg, melk eller vann, salt og eventuelt sukker. Det er en veldig flytende blanding som må spres tynt på tallerkenen. De kan serveres på tusen måter og med alle slags akkompagnement, søt eller velsmakende.
Galetter . For ikke å forveksle med kaken med samme navn; Bretonske galetter er bokhvete crêpes som vanligvis fylles med salte ingredienser, og danner en slags konvolutt.
Pannekaker . Galisisk spesialitet som vanligvis er forbeholdt datoene for Entroido eller Carnival. I slaktetider lages de med blodet fra grisen, eller de lages også vanligvis med buljongen til lapskausen, selv om de i dag også er laget på fransk måte, med melk eller med vann. I følge tradisjonen blir de tilberedt i en spesiell panne smurt med usaltet hvitt bacon. I Ferrol og områdene rundt tilsettes anis til deigen, og de kalles freixós, et navn som også finnes i andre regioner.

Frixuelos, frisuelos eller fayuelos . Det er den asturiske varianten, også typisk for karneval. Ingen to oppskrifter er nøyaktig de samme, selv om ingrediensene i utgangspunktet alltid er de samme. En lapskaushemmelighet er å reservere en god stekepanne for å utelukkende dedikere til frixuelos, rengjøre den etterpå uten vaskemiddel.
Palatschinken . Det er navnet disse massene får i Sentral- og Øst-Europa, spesielt i Østerrike, hvor de er en veldig populær frokost, dessert eller snacks, nesten alltid rullet og fylt med syltetøy eller fruktsaus. Det er forskjellige spesifikke typer i hvert land, med navn som varierer (palacsinta, palačinka, clătite …). I noen regioner brukes de som deig til smakfulle retter, godt fylt med kjøtt eller grønnsaker og ledsaget av saus.
Pfannkuchen eller Eierkuchen . Det tyske navnet for å utpeke pannekaker og crêpes, forberedt vanligvis mer med utseendet til sistnevnte, uten å være så fint som de franske.
Omeletten . Sveitserne har som vanlig egne navn for å nevne vanlige retter. I en merkelig blanding av det germanske språket og den franske omeletten (omelett) er de bare et annet eksempel på den grunnleggende pannekaken. De innrømmer søte fyll (syltetøy eller sukker med kanel, i utgangspunktet) eller salte, som ost og kjøttpålegg, også varme tilberedninger med sauser.
Pannkakor . Det er det de heter i Sverige, der det vanligste er å ha dem til frokost med frukt og / eller fløte, også på ettermiddagen eller til dessert. Det er mindre varianter og med forskjellige smaker.
Blonderpannekaker . Eller blonder, oppkalt etter filigranen som oppnås ved å tegne med deigen på pannen, skape vakre intrikate former, i følge kokkens ekspertise. De er pene, men upraktiske å servere med akkompagnement.

Baghrir . De såkalte "crêpes av tusen hull" er en Maghrebi-spesialitet som er høyt verdsatt til frokost, som vanligvis spises med honning eller smør eller sirup. Deigen er litt tykkere enn den franske, og den kverner bare på den ene siden. Oppskriften er enkel å tilberede hjemme.
Socca . Fransk sørøstspesialitet tilberedt med kikerteremel, en typisk uformell gatematmatrett. Den har varianter i andre land, for eksempel den italienske kaken di ceci og farinata, eller fainá. Den enkleste versjonen er kun laget med belgfruktsmel og vann, og kan også inneholde olje og dressinger som friske urter.
Injiser eller injiser . Tradisjonell og veldig populær oppskrift fra Etiopia, hvis forbruk kan sammenlignes med vanlig vestlig brød. De er veldig fine deiger med god diameter laget med gjæret tefemel, et lokalt glutenfritt kornblanding. Avhengig av omstendighetene kan den fylles eller ledsages av alle slags ingredienser, vanligvis salte.
Dosas . Generisk navn for en stor katalog med typiske flate deiger fra India, tilberedt med en gjæret deig av ris og belgfrukter, og kan bære mange andre ingredienser. De er også veldig tynne og serverer som mange retter.
Pesarattu . Typisk rett fra Andhra Pradesh i India, laget med moong dal eller mung bønne belgfrukter, som gir den sin typiske grønne farge. De har vanligvis krydder som gurkemeie, bukkehornkløver, asafoetida eller koriander, og de blir ledsaget av chutney- eller yoghurtsauser.

Følg oss på Flipboard for å oppdage nye oppskrifter, nyheter om ernæring og gastronomi og magasinene våre fulle av ideer og oppskrifter for alle.

Følg Directo al Paladar på Flipboard

Pannekaker som ikke er så mye

Til slutt inkluderer vi noen varianter av pannekakedeig som imidlertid faller utenfor den klassiske definisjonen . Blandingen av egg, mel og væske gir uendelige kulinariske muligheter.

Kaiserschmarrn eller Kaiserschmarren . Østerriksk spesialitet er også populær i regioner i det tidligere Astro-ungarske riket, noe som betyr noe som "keiserens kaos". Basen er en tykkere deig som ligner på pannekaker eller crêpes, som tilberedes tykk, alene eller med frisk eller tørket frukt. Eggeplommene er vanligvis skilt fra de hvite for å montere dem og oppnå større fluffiness. Når den er skrudd ut, fjernes den og brytes i mange uregelmessige biter for å karamellisere den igjen på bålet.
Pfannkuchen . Det samme navnet som er gitt i områder av Tyskland til crêpes brukes til å betegne salonger eller berliner, stekte søte brøddeiger og syltetøy donuts som ligner donuts, uten å fylle. De har ingenting å gjøre med pannekaker i dette tilfellet.

Krumper . Ken Albala benekter at de kan betraktes som pannekaker, men denne britiske spesialiteten blir ofte beskrevet som en blanding mellom engelske muffins eller muffins og en pannekake. Deigen, gjæret, er veldig flytende og tilberedes vanligvis med en form på pannen. De mange små hullene som dekker overflaten er karakteristiske.
Ofenpfannkuchen . Den samme basisdeigen fra tyske pannekaker helles i en panne og bakes, noen ganger på jakt etter et tørrere, sprøere belegg.
Nederlandsk baby eller tysk pannekake . Til tross for navnet er opprinnelsen ikke nederlandsk. Det er en kjent oppskrift i USA som består av å bake i en jernspanne-eller mugg, og svikter det - en veldig luftig pannekakemasse. Med varmen vokser denne massen mye, kollapser og faller deretter, og gir den sitt typiske uregelmessige utseende. Det antas å stamme fra de tidligste tysk-pannekakeoppskriftene, tykkere enn pannekaker, som ville komme fra nybyggerne.

Nederlandsk baby eller tysk pannekake, typisk for USA.

Yorkshire-pudding . Det er ikke en pudding slik vi forstår det her; igjen er deigen praktisk talt den samme som for noen pannekaker, men den er bakt i små former, som muffins. Det er den samme ideen om den nederlandske babyen, i individuelt format, som normalt serveres som pynt til stek, kjøttgryteretter eller pølser med potetmos.
Popovers . Den amerikanske versjonen av den forrige, med unntak av at de i USA vanligvis foretrekker å spise dem til frokost med søtere akkompagnement. Det er en veldig nøytral og glatt deig som virkelig kan tas med hva som helst.

Bilder - iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
Direkte til ganen - Hvordan gjøre vanlige pannekaker til en sublim snack: ideer for å berike deigen, fyllene og påleggene direkte til ganen
- Hvordan lage sukkerfrie og melfrie pannekaker med bare to ingredienser. Sunn oppskrift