Som vi allerede har nevnt, ligger suksessen til mange retter i riktig bruk av riktig base. Dette er tilfellet med en rekke tradisjonelle kjøttgryteretter som inkluderer fiskebestand eller fumet som base, for eksempel i paellaer og risretter, sjømatstuing og supper og gryteretter med fisk og sjømat. Bruk av flasker eller konsentrerte buljonger kan gi overflødig salt og fett, som vi allerede har nevnt. Men også en for intens smak kan endre det endelige resultatet, og maskere den delikate smaken av fisk og sjømat.
For produksjon av fumet kan vi dra nytte av fiskerestene som vi har på kjøkkenet, spesielt bein og gelélignende deler av fisk. Hodene eller skjellene med reker og reker kan også tjene oss.
Grunnleggende fiskebestand (fumet). Ingredienser: 100 gr. fiskebein og hoder eller rekeskall, 1 gulrot, 1 purre, en halv løk, 1 laurbærblad, 1 kvist persille, en klype pepper. Forberedelse: Ha den skrellete gulroten, den skrellede og kvartede løken, den rene og hakkede purre og persille i glasset. Knus 10 sekunder med hastighet 4 . Tilsett fisk, pepper og laurbærblad. Dekk med vann, opp til to-liters merket. Kok bunnen i omtrent 30 minutter, på 100º, hastighet 2.
Sil buljongen gjennom kurven og reserver. Du kan bruke den for øyeblikket eller reservere den kald eller frossen til øyeblikket den brukes, som med all annen bakgrunn eller saus som vi tilbereder. Husk at den ikke inneholder salt, som må tilsettes ved bruk.
Direkte til ganen - matlagingskurs med Thermomix. Direkte til ganen - Thermomix-oppskrifter.
