Innholdsfortegnelse:
- Kandisert, kandisert og glasert frukt: hva er de og hvordan skiller de seg?
- Konserveringsmetode, medisin og luksusprodukt
- En dyr og lang utdyping
- Hvorfor er det fortsatt en delikatesse
Som barn levde vi ikke bare med uskylden ved å tro på de tre kongene, vi var også glemme de uendelige kontroversene som omgir vår tradisjonelle roscón ; at hvis det ikke er så ille, at det beste de gjør på et slikt sted, at hvis kremen er en styggedom … Men det er et spørsmål som deler radikalt inn i uforsonlige fester: den kandiserte eller kandiserte frukten som pynter den.
Hatet og reviled av mange, kandisert frukt er like ikonisk som den blir stadig mer misbrukt av alle, hånet og forbannet, kritisert og forbannet til den til og med forsvinner helt fra flere og flere smultringer. I Directo al Paladar fortsetter vi å forsvare denne søte glede , et symbol kanskje på andre tider, men som fortjener å bli rettferdiggjort.
Alle har rett til å ha sin egen smak og vi tror ikke vi er overlegne for å bekrefte at ja, vi liker roscón med dens kandiserte frukt; Men kvaliteten er blitt devaluert så mye og det virker nesten fasjonabelt å avsky det, at vi mener det er nødvendig å huske hvor den kommer fra og hvorfor det forblir en delikatesse å smake, ja, med måte.
Kandisert, kandisert og glasert frukt: hva er de og hvordan skiller de seg?
Som gastronomiens ordbok sier, er kandisert frukt en som har blitt utsatt for en kokeprosess i sukker sirup for å trekke ut så mye vann som mulig. Selv om begrepene kandisert, ising og frosting ofte brukes om hverandre, er de ikke helt like.
Den enkleste kandiserte frukten er denne som noen ganger har brød i kornet sukker, som frukt fra Nice. Vi har for eksempel de typiske fruktene vi bruker til kaker og kjeks av typen * plommekake *, appelsinskalene med sjokolade - orangetter - eller de sure kirsebærene, så pleide å pynte. Også fruktene av Aragon, en veldig populær kondisjonsspesialitet som presenterer fruktbitene dyppet i melk eller mørk sjokolade.
Fra den kandiserte frukten blir de glaserte og frostede variantene laget
Når en påfølgende glasur påføres det kandiserte produktet, oppnås glaserte eller frostede frukter. De første har en finere og mer homogen finish, mens i det andre tilfellet den mer konsentrerte sirupen tørker, krystalliserer og gir frukten et frostig utseende , gir et noe mer festlig utseende og en skarp kontrast i den ytre tekstur .
Det frostige aspektet er mer vanlig for store fruktbiter, selv om det også brukes på kastanjer for å gjøre isbre. Over tid kan en glasert frukt få det frostige utseendet på grunn av virkningen av sukkeret som er konsentrert og krystallisert på utsiden.
Konserveringsmetode, medisin og luksusprodukt
Opprinnelsen til kandert frukt må finnes i det samme som ga opphav til saltet kjøtt, spekemat eller konserver: det rene behovet for å bevare mat. Frukt er et veldig lett bedervelig og dyrt produkt, så det å kunne forlenge konserveringen i flere måneder var et hovedspørsmål når alt som eksisterte var pantries og kjølere.
Vi vet at grekere og romere i gammel tid forhåndsblandet frukt med sirup, og det var også en veldig praktisert metode i det gamle Kina for å kunne gi keisere frukt hele året uten å ødelegge dem i transport. Opprinnelig var det mer vanlig å tilberede frukt i honning, mer tilgjengelig enn kornet sukker i forskjellige regioner og tider, selv om det ble erstattet av dette ettersom teknikker ble perfeksjonert.
Av gammel opprinnelse er også letharianen , en sefardisk utdypning som kobles til dagens kvede gele, selv om den kunne lages med andre frukter. Disse ble tilberedt i en blanding av vann og sukker eller honning over svak varme i mange timer, og etterlatt fruktkonfekten, noen ganger med konsistensen av en tykk kompott. Ordet kommer fra det latinske electuarium, et gammelt gjenopprettende medisinsk middel basert på frukt eller grønnsaker tilberedt i sirup; det er tydelig at sukker ikke hadde så dårlig press før før i dag.
Naturlig frukt og den kandiserte versjonen var luksusmat forbeholdt overklassen
Det var derfor i middelalderen da utdypningen av konfekt fikk en større utvikling, takket være delvis også den arabiske innflytelsen. Det var et produkt høyt verdsatt av de mest velstående monarker og klasser , og kunne ikke gå glipp av ved store banketter eller feiringer, som en del av menyen og ikke bare som en bare dessert, og dekorerte ofte bordet med sin prangende tilstedeværelse.
Frisk frukt var lenge en bit av ekte luksus ; mat ble ansett som mer edel og høyere jo lenger de vokste fra bakken, og produksjonen av den var veldig dyr; så de lavere klasser kunne knapt bevise det. Men slik at konger og adelsmenn kunne glede seg over det hele året, ble godterier nærmest en stift med store truser.
Manuskripttittelen fra 1401, 'Vergel de señorres, der alle konserver, electuaries, preserves, nougats og andre ting av sukker og honning', vist i Nasjonalbiblioteket, er vist å være gjort med stor fortreffelighet, bevart i Nasjonalbiblioteket, På den tiden hadde vi teknikkene med sukker , og vi kan se eksempler i mange malerier fra forskjellige perioder, for eksempel den berømte banketten til Felip II av Sánchez Coello.
Naturlig frukt og sukker: to luksuriøse ingredienser som sammen ga opphav til elegante, veldig søte fristelser som ikke bare søtet ganen til monarker og andre verdighetsmenn; de var et symbol på makt, rikdom og overdådighet , energisk og gjenoppbyggende mat, og også en del av landskapet på bordet.
Konditorrepertoaret vokste etter hvert som håndverker ble mer profesjonelle , og kandiserte frukter delte søkelyset med karameller og annet søtsaker, i tillegg til tradisjonelle konditorvarer, som marsipan, smultringer eller vafler. De var fremdeles kostbar mat, men allerede tilgjengelig for en større del av samfunnet.
Mange av disse søte godbitene var forbeholdt spesifikke anledninger, og ikke noe mer spesielt enn jul . Betraktet seg som et julegodteri, en luksus for mange mennesker, de ble også innlemmet som ingrediens og pynt til kaker, marsipaner eller nougats. Dens tilstedeværelse i Roscón de Reyes, ja, den ville ikke ankomme før praktisk talt på 1900-tallet.
En dyr og lang utdyping
Prosessen med å lage kandisert eller kandisert frukt har ikke endret seg mye de siste århundrene, og er allerede godt detaljert av Juan de la Mata i sin berømte 'Art of pastry' i 1747, der han stopper for å gi detaljer om den spesifikke behandlingen av hver frukt. God John forteller oss:
Ettersom kunsten til confit avhenger av mangfoldet i preparatene til sukkeret, for å gjøre det om til mer kjeller, eller mindre efpefo, avhengig av hva som er nødvendig, er det presist å gi reglene, både for kunnskap om poengene dine, samt å utføre dem, sammen med navn, som bør være medutnevnte, for å unngå til og med den intempirate forklaringen: den er spesifisert i fruktkapitlene, hvilken tro som må tillates (…).
Dermed vil det endelige resultatet avhenge av faktorer som mengden sukker og vann, koketid og temperatur, som kan variere avhengig av det ønskede punktet eller råmaterialet som brukes. Confit en hel pære er ikke det samme som appelsinskall, for eksempel.
Målet er å eliminere det naturlige vannet som frukten inneholder, og som er den viktigste årsaken til dens nedbrytning, og forhindrer at patogener utvikler seg gjennom sukkermetning. Det er avgjørende å kontrollere konsentrasjonen av sukker og temperaturen, siden det er nødvendig å forhindre at frukten smelter og blir til syltetøy eller kompott. Derfor er prosessen lang, og begynner noen ganger mange uker før du begynner å forveksle.
Bedrifter som spesialiserer seg på denne teknikken, for eksempel den prestisjetunge Francisco Moreno de La Calahorra, begynner med å velge de beste fruktene for å forlate dem i et helt år nedsenket i en regjeringsvæske som vil favorisere tekstur og konservering.
Etterpå blir hvert produkt bearbeidet i henhold til ønsket format og avhengig av hver sort: hele plommer og pærer, skiver sitrus eller kiler, rektangler eller blokker med gresskar eller melon, stykker skåret i terninger, etc. Hver produsent vil trenge flere detaljer, kunne slutte å fjerne bein og frø, eller la dem være som den er.
Den første tingen er å lage sirupen i et forhold mellom sukker og vann som hver produsent bestemmer. Når sukkeret har løst seg helt opp, dyppes frukten, varmes opp og fjernes raskt før den koker. Sirupen lar seg tykne litt, den får varme og den blandes igjen med fruktene for å la dem ligge i maserering i 12-24 timer.
Denne prosessen gjentas over flere dager , og øker sukkerkonsentrasjonen med hver nye fyring, inntil de oppnår optimale brix-grader og ønsket punkt. Glasur eller frosting kan deretter utføres, slik at frukten tørker til sukkeret krystalliserer.
Under confit kan du også tilsette konserveringsmidler -antioksidanter, spesielt-, aromaer og mer typiske matfarger, noe som ble gjort tidligere. I dag er det vanlig å fargelegge melon eller gresskarrød med karminsyre (E-120) og grønn med en blanding av curcumin (E-100) og knallblå FCF (E-132).
Følg oss på Flipboard for å oppdage nye oppskrifter, nyheter om ernæring og gastronomi og magasinene våre fulle av ideer og oppskrifter for alle.
Følg Directo al Paladar på FlipboardHvorfor er det fortsatt en delikatesse
Invasjonen av industrielle frukter hvor lysstofffarge er mer interessant enn kvaliteten på råvaren har bidratt til tap av prestisje for denne delikatessen . Naturligvis er den "grønne" av roscón og de ubestemte bitene med for lys rød farge ikke akkurat de beste representantene for kvaliteten på den kandiserte frukten.
Disse "fruktene" er faktisk biter med gresskar eller melon , som vanligvis ikke har noen smak, men gir en fast og billig base å mette med sukker og fargestoff etter smak hos kunden. De ser veldig attraktive ut i roscón de Reyes, uten tvil, men gastronomisk har de liten interesse, om ikke noen i det hele tatt.
Det vi hevder er den tradisjonelle tradisjonen med kandisert eller kandisert frukt, med utvalgte ingredienser av høyeste kvalitet og tilberedt med akkurat den rette mengden sirup, med respekt for passende tidspunkter og hvile.
Det er billigere supermarked bagels enn den kandiserte frukten som vises i bulk i noen konditorier; Det gir oss en god pekepinn om hvor kvaliteten er og hvorfor frukten til de første bare smaker som farget sukker.
Den med ekte kvalitet lar oss velge mellom forskjellige smaker og aromaer, fordi det har lite å gjøre med en kandisert appelsin med ercolini-pæren eller noen frostede plommer. De er veldig søte, ja, men de er ikke ment å bli spist hele på en sittende, de er snacks å smake i små porsjoner , medfølgende oster eller nøtter, kaffe eller brennevin, eller til å tilsette andre søte og salte retter.
I dag er vi vant til å ha godteri året rundt, og juleutvalget utvides og avanseres mer og mer. Denne tilgjengeligheten har devaluert den kandiserte fruktens spesielle karakter , og vi setter ikke lenger pris på de festlige utdypningene som noe eksepsjonelt og unikt, forbeholdt utvalgte øyeblikk.
For ikke så mange år siden at tilstedeværelsen av frostede frukter i butikkvinduer kunngjorde julen og fylte med entusiasme den søte tannen, blendende med sin farge og glansen av melis. Det er ikke overraskende at konditorer begynte å bruke den til å dekorere roscón de Reyes på begynnelsen av det tjuende århundre, og dermed skiller den definitivt fra den opprinnelige franske kaken.
Kandisert frukt fortjener å gjenvinne sin verdi utover roscón
Vi innrømmer derfor eksistensen av roscones de Reyes, bare av frukt eller kun pyntet med mandler og sukker; den var ikke opprinnelig, og alle står fritt til å spise det de liker. Men la oss gå tilbake til den kandiserte frukten, den av ekte kvalitet, verdien den fortjener.
La oss forvise den smakløse squashen og deigete melonene med uvirkelige farger, og la oss glede oss over denne eldgamle delikatessen til konger igjen . Det er en del av vår historie, vår kultur og våre gamle juletradisjoner, ikke gamle. Og fordi mange av oss elsker det, og vi fortjener ikke offentlig hån for det.
Bilder - TheMarcusChance - iStock
Live to the Palate - Hvordan gjenkjenne en virkelig god panettone: mye mer enn en brioche med frukt
Live to the Palate - De beste oppskriftene på Roscón de Reyes: elleve varianter av stjernebolle til jul
