Innholdsfortegnelse:
- Fem ting vi aldri skulle gjøre med gode konserver
- 1. Serveringstemperatur uansett type boks
- 2. Kast regjeringen eller ekspedisjonsvæsken
- 3. Tilsett sitron i naturlige konserver
- 4. Server boksene "som den er" og ikke bruk tid på presentasjonen
- 5. Kast en boks når den overskrider den foretrukne forbruksdato
- Andre notater om hermetikk
I dag vil jeg snakke med deg om hermetikkbokser, de gode hermetikkbokser som vi vanligvis reserver til spesielle anledninger og som vi åpner på aperitiff tid eller når vi har lyst på en snackbasert middag. Analysere hvordan vi vanligvis bruker dette gourmetkvalitetsproduktet, jeg vil fortelle deg de fem tingene vi aldri skal gjøre med gode konserver .
Vi elsker hermetikk, spesielt hermetisert sjømat, og vi har alle en tendens til å ha noe hjemme. Men … bruker vi dem riktig? Vet vi hvordan vi kan få mer ut av dem? Vi har snakket med Miguel Vega, sjef for Delgado Selección, og han har lært oss hvordan vi virkelig kan glede oss over disse produktene, og i tillegg har han forklart detaljert våre feil når vi konsumerte dem.
Fem ting vi aldri skulle gjøre med gode konserver
Gjør ingen feil, kvaliteten har en pris og en god bevare , håndlaget med et kvalitetsprodukt og med en god væske fra ekspedisjonen eller regjeringen som sikrer at magen, muslingen eller sardiner … vil forbli i mange år i perfekt stand , det koster pengene dine.
Jeg snakker ikke om bokser som vi kjøper i salg i en pakke med tre bokser - på den annen side ideell til å tilberede melboller med tomat og egg, for eksempel - men om de spesielle hermetikkbokser vi åpner når vi vil glede oss eller dele et øyeblikk unik .
Med denne typen bokser, med gode bokser med fisk og sjømatkonserver, kan vi ikke gjøre noen vanlige feil som jeg forteller deg nedenfor .
1. Serveringstemperatur uansett type boks
Det vanligste i de fleste av husene våre er å servere konserveringsbokser som vi har i spiskammeret, åpne dem og sette dem på tallerkenen . Og det er ikke det mest anbefalte. Som kokken på Delgado Selección forklarte, setter mange av de mest delikate produktene pris på et kort skritt i kjøleskapet.
De hjerteskjell er perfekt, etter ca 20 minutter i kjøleskapet og som slag av friskhet når du spiser dem er veldig aggressive. Det samme skjer med muslinger i saltlake og andre lignende produkter. De blåskjell i escabeche tjene delikatesse og aromaer er mer subtil.
Tvert imot, når det gjelder ansjos , er det å foretrekke å ta dem ut av kjøleskapet, hvor vi alltid vil ha dem når de er halvkonserverte, og vente på oljen der de kommer til å bli flytende igjen. Resten av konservene , tunfisk mage, kamskjell, baby blekksprut, etc., er fine når de serveres i romtemperatur.
2. Kast regjeringen eller ekspedisjonsvæsken
Det er en vanlig feil. Vi åpner boksene, snur innholdet på en tallerken og spiser skivene, uten å ta hensyn til væsken, som ofte ender med å gå ned i avløpet eller sisternen . Imidlertid kan væsken fra bokser være ideell for å gi et spesielt preg på mange oppskrifter.
Akkurat som vi gjorde med blåskjellmarinaden for å lage et deilig grillspyd hvis du har bildet ovenfor, bruker boksmarinaden til å krydre en majones for å lage en falsk aioli. -Hvor kan du se oppskriften- fra bokser for å tilberede mange originale retter.
Vi kan smake en potetmos med væskene fra "naturlige" produkter eller tilberede en majones krydret med væsken fra noen cockles eller en boks med asparges, eller berike en lapskaus med væskene til blekksprut i blekket eller i amerikansk saus, for å gi noen eksempler.
Til og med, som det ses i collagen, er det nok å sette sammen væsken fra de syltede blåskjellene ved å vispe den litt for å få en kremet saus som du skal dekke dem til når du serverer dem . Alle er gode alternativer for å dra nytte av denne væsken. Jeg garanterer det, ting forandrer seg mye.
3. Tilsett sitron i naturlige konserver
Som kokk Vega forklarte til Directo al Paladar , er det selvfølgelig alt et smakssak, og hvis du vil tilsette sitron, kan du gjøre det, men det er viktig i noen delikate produkter som de som er "naturlige" å vite hvilken ekspedisjonsvæske bære og verdsette den, uten å tilsette sitronen, i det minste til du har smakt den deilige sammenblandingen.
Muslinger, cockles, barberknivmuslinger og kamskjell er toskall som fjernes fra skjellene etter å ha åpnet dem dampet - laget med sjøvann og salt. I det øyeblikket av åpning eller desvalvando til dampen er når de tar saltet, siden de normalt absorberer mye væske i den prosessen. Etterpå legges de i boksene, og de fylles med en infusjon som tar søtt mineralvann, laurbærblad og litt sitronsaft .
Deretter føres de gjennom autoklaven for å koke dem og la dem være fri for urenheter og mikroorganismer, og inne i boksen er det frigjøring av kokevæsken - som var damp fra sjøvann og tilsatt salt - som blandes med den infusjonen eller filler eller regjeringsvæske , får den deilige væsken som vi ser når du åpner boksene. Jeg husker alltid at moren min drakk buljongen fra cockle-dunkene, og verdsatte den som en delikatesse …
4. Server boksene "som den er" og ikke bruk tid på presentasjonen
Som vi har sett når vi utnytter ekspedisjonsvæskene for å gi en spesiell touch til en konservesbok, er det synd å begrense oss til å åpne dunken og helle den på en tallerken . Det er mange muligheter når det gjelder platting og komplement til et produkt av en slik kvalitet, for å overraske familien eller gjestene våre.
Under samtalene jeg hadde med Miguel Vega, kunne jeg prøve noen av hermetikken fra La Brújula, et utvalg av kvalitetsmerke produsert i Galicia , og jeg så hvordan jeg med noen få vanlige produkter kunne forvandle sardiner, blåskjell eller ansjos til retter fulle av nyanser og smaker, tilsett litt løk, en sylteagurk, bringebær eller litt halvepoteter.
De eneste produktene vi tok da de kom fra boksen, var muslinger i saltlake og cockles, som selv om de kunne kompletteres med håndtverksnebb eller kvalskåling, ikke trenger noe for å være deilig og vi ikke engang ønsket å røre dem.
For å lage ansjosene på bildet som du har litt ovenfor , tappet den utøvende kokken til Grupo Delgado Selección ansjovisene fra oljen de kom inn og plasserte dem på en tallerken, godt separert. Så la hun til årets tidlige høsting ekstra jomfru olivenolje og begynte å pynte ansjos med bringebær, reddik, sylteagurk, syltet løk, granateplekjerner og skiver av druer og cherrytomater, alt skåret i veldig tynne skiver. Du kan ikke forestille deg hvor rik denne parabolen kan være.
5. Kast en boks når den overskrider den foretrukne forbruksdato
Det er konserver som har en veldig klar utløpsdato, og som vanligvis ikke vil vare lenge. Dette forekommer spesielt i ansjoser som er semi-bevart, men det er andre bokser, for eksempel naturlige muslinger, som forbedrer seg over tid, selv når de er på det optimale punktet når deres foretrukne forbruksdato har kommet eller er overskredet.
Kvaliteten på hermetikksystemene er slik at hermetikk til og med er blitt funnet etter et forlis eller på forlatte eller avsidesliggende steder, og selv om det var gått 15 eller 20 år, var de i perfekt stand med det formål å være sunn mat, selv om det logisk de ville ha mistet organoleptiske egenskaper, eller maten ville ha endret tekstur .
Andre produkter vinner ikke eller taper over tid, for eksempel når det gjelder tunfisk i bagasjerommet, verken i olje eller saltlake , slik at de kan lagres uten problemer. Det er også andre produkter som er bedre å konsumere det første året av emballasje , for eksempel cockles, baby blekksprut eller barberkniv muslinger, siden kvaliteten etter kurven begynner å falle.
Andre notater om hermetikk
Få fisker er ferskere enn de som brukes til å lage kunsthåndverk. Når den ankommer fiskemarkedet og kjøpes, blir fisken tappet ut og pakket umiddelbart, takket være arbeidet til håndverkerne som tilbereder den, så når du spiser en hermetikk, en sardine, en tunfisk eller noen kamskjell eller volandeira , vi vet at vi spiser et sunt produkt, fanget og pakket i sitt optimale øyeblikk .
Gitt det høye kalsiuminnholdet i muslinger eller jern i cockles , og bekvemmeligheten med å ta to eller tre porsjoner fisk i uken som foreskrevet av middelhavsdietten, kan hermetikk være en veldig behagelig måte å ta minst en av disse ukentlige porsjoner, og nyter kvaliteten.
