I 1990 ble bulkutsalget av rå melk, som det er utvunnet fra dyr - uten sterilisering eller pasteurisering - forbudt i hele Spania , en vanlig praksis rundt om i verden som gradvis ble utdødd, på grunn av de enorme problemene matsikkerhet det forårsaket.

28 år senere har et dekret fra Generalitat , som de har regnet med i et år, gjenopprettet denne aktiviteten, og regulert kravene til produksjon, salg, transport, emballasje og merking, med sikte på å sikre sanitære garantier til enhver tid . Kilder fra helsedepartementet har også bekreftet overfor El País at sentralregjeringen også forbereder forskrifter i denne forbindelse.

Hvorfor redde råmelk fra glemmeboken? Regjeringen forsikrer at den vil tjene til å verdsette og diversifisere husdyrhold, og absolutt er tiltaket i tråd med de som er tatt i andre land i Europa - der forbudet allerede er opphevet - og kravene fra noen forbrukergrupper , som insisterer på å drikke melk "som før". Men er det objektive grunner til å stole på et absolutt farlig produkt?

Jo større kommersialisering av rå melk, jo større er risikoen

Til tross for at regjeringen til Pedro Sánchez utarbeidet en ny forskrift i denne forbindelse, er det i liten grad forbudt salg av råmelk til konsum som sådan , forutsatt at de hygieniske kravene som er fastsatt i europeisk forskrift 853/2004 er oppfylt. , av hygiene regler for mat av animalsk opprinnelse. Generalitat har ikke gjort mer enn å samle inn disse tiltakene, og legge til en ekstra.

Risikoen for et utbrudd fra inntak av rå melk er 150 ganger større enn pasteurisert melk

Mange meierier bruker denne typen melk. Og noen av dem har nylig hatt hovedrollen i matvarsler. I februar i fjor minnet det spanske byrået for forbruk, mattrygghet og ernæring (Aecosan) partiene av tre rå fåremelkost forurenset med bakterien Listeria monocytogenes etter å ha oppdaget et tilfelle av hjernehinnebetennelse i Madrid.

Og hvis disse tilfellene allerede eksisterer i dag, tyder alt på at de ville øke enormt når kommersialiseringen av rå melk spredte seg. Som Miguel A. Lurueña, doktorgrad i matvitenskap og teknologi, forklarer i en interessant Twitter-tråd , er risikoen for et utbrudd fra inntak av rå melk 150 ganger større enn for pasteurisert melk. Det er derfor ikke overraskende at varslene om matsikkerhet er mye hyppigere på steder der kommersialisering er tillatt .

Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ - Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018

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Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.



Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.








La leche, un alimento envuelto en contradicciones
La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.



Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas
No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.
Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.
La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?
Imágenes - Pixabay
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