Innholdsfortegnelse:
- Bedre avtale, mer smak
- På Flipboard: Historier om land og sjø
- 1. biff tartar tartlett
- 2. Grillet kandisert kjøtt
- 3. Ertekrem med fettkake
I løpet av de siste årene har kjønnsmodning blitt veldig fasjonabel, slik at den kan endre smaken og strukturen . Det er en teknikk som praktisk talt bare brukes i biter som ribeye eller lend, som tilberedes på grillen, men sannheten er at slikt kjøtt av høy kvalitet har mange andre bruksområder.
Kokken Jeremy Chan , som åpnet den 18. utgaven av Madrid Fusión i dag, har blitt en av de nye figurene på den kulinariske scenen i London på bare to år , blant annet for sitt vågale arbeid med kjøtt.
Ikoyi- restauranten hans , åpnet i 2017, har allerede en Michelin-stjerne, og selv om den ofte har blitt beskrevet som en nigeriansk restaurant, insisterer Chan på å avvise denne etiketten: “Vi bruker mange produkter og krydder fra Vest-Afrika , men vi er ikke en restaurant Afrikansk, vi er en kreativ restaurant.
Kokken, veldig i strid med det som har skjedd i det siste, søker ikke noen kobling til den gastronomiske tradisjonen , verken engelsk eller afrikansk: "Vi fjernet kulturen for bruk av ingrediensen for å la teamet fritt reagere instinktivt på smaken". Og smaken av kjøttet deres, påpeker han, går langt: så mye at de bruker det i nesten alle deler av menyen, inkludert desserter.
Bedre avtale, mer smak
Hele kua som serveres i restauranten kommer fra en gårdsfamilie i sør-vest i Storbritannia, som bare oppdretter en rase som er hjemmehørende i området. Dyr vokser i et halvfritt regime og bruker to år på å spise ville urter, med liten kontakt med mennesker. Livet hans ender i et økologisk gressbeite, med leirjord, noe som gjør kjøttet hans eksepsjonelt.
"Det som er interessant er ikke bare modningsprosessen, men også det vi modner," forklarer Chan. "Vi må tenke på dyrets liv, hvordan det er oppdratt, så jeg liker å bruke dette produktet."
På Flipboard: Historier om land og sjø
Hver tallerken har sitt opphav. Vi snakker med de sanne vergerne om produktet: gårdbrukere, bønder, håndverkere og fiskere, de sanne søylene i vår gastronomi
Modning er heller ikke konvensjonell. Kokken lar kadaveret modnes i to uker ved en veldig lav temperatur, men veldig høy luftfuktighet, noe som får bakterier til å danne og proteiner til å denaturere. Etter dette blir det brutt opp, og kjøttet får være modent i opptil tre eller fire måneder, i en veldig kontrollert prosess.
Dette eksepsjonelle produktet er grunnlaget for de tre rettene som kokken har presentert på Madrid Fusión, som viser hvor allsidig modnet kjøtt kan være , utover det å lage mat på grillen.
1. biff tartar tartlett
Kjøtt med lange modninger presenteres vanligvis ikke rått, gitt den sterke smaken, men med riktig behandling kan det være deilig.
I Ikoyi lager de en terte laget med sorghum og blander kjøttet, hakket for hånd, i en sitrus- og chilisaus som er bevart i salt i årevis. På toppen av kjøttet legger de en røkt ålkrem. "Det er en klassisk kombinasjon av ku og fisk fra gammelt engelsk mat," forklarer Chan. Parabolen er ferdig med litt rømme, et sennepsalt som gir den et krydret og trøffel preg. "Det gir smaken av jord," sier Chan.
2. Grillet kandisert kjøtt
Grillet kjøtt serveres også i Ikoyi, men på en veldig annen måte enn hvordan det presenteres på de fleste restauranter. "Tradisjonelt lager vi steke storfekjøtt, og dette gir et veldig brent utseende på kjøttet," forklarer Chan. “Vi har et kjøtt med en søt smak, veldig sammensatt, og jeg vil at kunden skal sette pris på det. Churruscado-fett er ikke det viktigste.
Med en modning på tre måneder, men spiller med temperaturen, klarer stykket å beholde juice, men har en veldig moden ytre del, med en aroma av ost og kastanjer, som Chan ønsker å dra nytte av. For å gjøre dette, før du steker det, må du kaste det i sitt eget fett i omtrent 10 minutter, noe som gir en del av denne smaken.
Etter å ha passert stykket på grillen, rundt og rundt og ved en temperatur som ikke er veldig høy, blir den presentert på en saus laget med en buljong laget med beinene til selve dyret , som er karamellisert og smaksatt med forskjellige afrikanske paprika. "Det er en klassisk-inspirert saus, fra en tradisjonell restaurant, men det vi gjør er å gjøre den mer kompleks i ganen, da det er alle paprikaene og rikdommen i dyrets vev."
Dette er ikke alt, kjøttstykket er impregnert med en pasta laget med forskjellige kutt fra restauranten, som brukes til å konsentrere all mulig umami : hummer, sopp, iberisk svinekjøttfett, kutt av selve kjøttet … Alt dette er lagt i ovnen 24 timer ved lav temperatur og smør på kjøttet så snart de kommer ut av grillen, sammen med en saus laget med de grønne delene av reddiken gjæret i to uker, noe som gir et surt utseende.
3. Ertekrem med fettkake
Chan var fast bestemt på å bruke dette kjøttet selv i desserter. For å gjøre dette, lag en cookie med fettet. "Det gir en ostesmak og en bitter lukt, men den er søt," forklarer kokken. "Det er aromatisk."
Denne kjeksen, smuldret, ledsages av den afrikanske tørr ertisen , en konsentrert olje boletus og litt røkt sjokolade med salt, som gir en enorm kompleksitet av smaker til en dessert med veldig få elementer, men godt tilpasset.
Bilder - Reale Seguros Madrid Fusion
live Paladar - Denne oksen veier 2300 kilo og galisisk løp vil være den største (og dyreste) biffhistorien
