Innholdsfortegnelse:
- En liten historie med umami og matvarer som denne smaken finnes i
- Hvordan forbedre umami i oppvasken?
Mennesker blir sagt å kunne gjenkjenne fem forskjellige smaker: bitter, salt, sur eller sur, søt og umami. Denne siste smaken, den vanskeligste å beskrive, er ukjent for mange mennesker. Så i dag vil jeg prøve å forklare hva Umami er, den femte smaken.
Faktisk er kunnskapen deres relativt nylig, selv om søket etter disse smaksforbedrende matvarene allerede var en tradisjon selv i det gamle Roma der Garum , en gjæret fiskesaus rik på Umami, ble brukt. Ordet Umami kommer fra det japanske språket og betyr velsmakende.
Ordet Umami er avledet av to ord , Umai (deilig) og mi (smak), og har blitt brukt siden begrepet ble valgt av den japanske Kikunae Ikeda for å referere til matvarer når de har en deilig og uttalt eller intens smak.
Det er mange matvarer som inneholder Umami, selv om det er et produkt som er praktisk talt ren Umami, ajinomoto eller monosodium glutamate . Dette produktet, mye brukt i asiatisk mat, kan kjøpes som et pulver, men vi er mer interessert i å oppdage hvilke matvarer som er rike på Umami, for å kombinere dem og forbedre våre stuinger og andre oppskrifter. Et godt eksempel ville være spekeskinke.
En liten historie med umami og matvarer som denne smaken finnes i
Umamismaken ble ikke strengt identifisert før i 1908 da forskeren Kikunae Ikeda fra det keiserlige universitetet i Tokyo oppdaget at glutamat var ansvarlig for smaken i kokekjøttet i Kombu-tang , hvis smak var forskjellig fra smakene tradisjonelt kjent, søt, sur, bitter og salt, og kaller den resulterende smaken Umami.
Senere ble andre matvarer undersøkt, hvor de oppdaget tilstedeværelsen av denne femte smaken, for eksempel spon av bonito eller katsuobushi, fra det første bildet, eller shiitake-soppen , hvis matlaging også gir veldig velsmakende buljonger, veldig rike på Umami.
Den femte smaken ble også oppdaget i mange andre matvarer, som ost, ansjos, modne tomater, tørkede tomater og mange andre ingredienser som soyasaus eller spekeskinke .
Hvordan forbedre umami i oppvasken?
Senere begynte effekten av umami å analyseres, ikke så mye for sin egen smak, men for smaken at den forbedrer andre ingredienser. Hvis du for eksempel lager en kyllingbuljong du tilsetter litt soyasaus eller shiitake , vil ikke buljongen være mer salt, men den vil ha mer smak, den vil være mer velsmakende, eller hva som er den samme, den vil ha mer umami.
Selv om mange av oss ikke visste hva Umami er, brukte vi det allerede ubevisst i mange av oppskriftene våre. En blanding som ost og tomat (typisk i pastaretter) eller berikende en buljong med bein eller en skinke, er måter å forbedre smakene til hver ingrediens ved å bruke umamismaken.
Både tomat, skinke og ost er mat rik på umami som har kjennetegn at de utover sin egen smak klarer å styrke den individuelle smaken til de andre ingrediensene som brukes. Dette skjer av kjemiske årsaker, siden matvarer som inneholder glutamat i kombinasjon med matvarer som inneholder ribonukleotider , får deres respektive smaker til å formere seg.
Den dråper av Perrin saus (som inneholder ansjos blandt andre bestanddeler) i koking av linsene med chorizo, gjør smaken mye mer potent. Det samme skjer med kombinasjonen av ansjos, ost og tomat i alla puttanesca-saus fra italiensk mat.
Siden det ikke er en smak der vi er "utdannet" , er det ikke lett å skille umami-som vi gjør med søt, bitter, syre eller salt- men det er lett å merke effekten den gir når du oppnår en mer intens smak , noe som forårsaker spytt og får oss til å føle at retten har et spesielt "preg".
For noen dager siden hadde jeg muligheten til å delta på et verksted kalt En Busca del Umami , på Sueños de cocina-skolen. Verkstedet ble undervist av Chema Soler, kokken i Gastrocroquetería og han fortalte oss mye om Umami, -og han ga oss en tekst som har hjulpet meg mye med å forberede dette innlegget, og han lærte oss også hvordan vi kunne bruke det i noen få oppskrifter.
Om noen dager vil jeg vise dere rettene som vi tilberedte på det verkstedet om Umami, og gjennom oppskriftene som vi lærte å tilberede, vil du se hvordan denne smaken kan innarbeides for å forbedre våre vanligste oppskrifter , og gi dem en ekstra smak, et smakfullt preg eller hva som helst som er det samme, en Umami-touch .
