De 11 mest relevante rettene til spanske kokker i gastronomiens historie (vol. 2, det 21. århundre)

Det er ikke lett å liste opp de ikoniske restaurantrettene som har definert løpet av kulinarisk historie siden det er registreringer av deres eksistens, men det er det forfatterne av Signature-retter som betyr noe har prøvd. Boken, utgitt over hele verden av Phaidon (bare på engelsk), samler historien til de 247 viktigste rettene i historien - arbeidet til 207 kokker, spredt over 26 land - valgt av en internasjonal gruppe journalister og kulinariske eksperter.

Elleve av de valgte retter er spanske. I artikkelen som ble publisert i går, samlet vi de syv viktigste spanske rettene på 1900-tallet, og i dag gjør vi det samme med de utvalgte forberedelsene fra det 21. århundre : fire retter som har markert fremtidens kjøkken de siste årene.

8. Eternity av Calvin Klein, av Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

El Celler de Can Roca har ikke bare en av de beste kokkene i verden, men også en av de beste konditorer, Jordi Roca, som fortsetter å revolusjonere verden av søtsaker med hver av hans verker.

Dessert oppsto, som så mange ting i livet, fra et tilfeldig møte: Jordi og hans bror Josep chattet på kjøkkenet om bergamot , italiensk sitrus frukt som hadde kommet i et spill på restauranten, og Josep fortalte Jordi at den Frukt luktet som parfymen hun brukte: Calvin Kleins Enternity. Det falt opp for ham da å snakke med produsenten av duften for å finne ut hvilke andre naturlige dufter parfymen hadde og å gjenskape den på en tallerken.

Resultatet var en kombinasjon av bergamot-is , basilikumskrem, oransje blomsterbiter, lønnesirupgelé og naturlige slaps og mandarinkiler.

Etter suksessen med denne parabolen, presenterte den søte manageren til Roca-brødrene opptil 25 desserttilpasninger av kjente dufter . Den eneste som har motstått ham til dags dato er den ikoniske Chanel nr. 5.

9. Sfæriske grønne oliven, av Ferran og Albert Adrià (El Bulli), 2005

Denne retten avslørte molekylær gastronomi over hele verden, og selv om den er imitert i det uendelige, fortsetter den å overraske de som prøver den for første gang.

Selv om Ferran er den mest kjente av Adrià-brødrene, er denne retten heller en ide av Albert, som tenkte på den omvendte sfærifiseringsteknikken etter å ha besøkt laboratoriet i en matindustri og sett en flaske sauser der små kuler fløt . Teknikken hadde blitt utviklet av Unilever allerede på 1950-tallet som en måte å innkapsling av medisiner på, men hadde aldri blitt brukt i gastronomi.

Tilbake i El Bullí begynte Adriá å undersøke med alginatet at de hadde lånt ham ut på laboratoriet for å oppdage at ved å kombinere vann med natriumalginat i en bolle, og kalsiumklorid og vann i en annen, sfærer av noe væske som, når bitt, frigjorde den. Så sagt det høres lett ut, men disse olivenene var resultatet av to års utvikling.

I dag kan den originale retten smakes på menyen til Ticket- restauranten , av Albert Adrià, og selges til og med i supermarkeder gjennom merket Caviaroli.

10. Spiselige steiner, av Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

Aduriz 'mat har alltid vært en utfordring for spisestuen, men hans provoserende ånd nådde et av dets maksimale uttrykk da han på menyen for 2005 serverte kunder som forrett en skål med steiner, som de måtte dyppe i hvitløkskondit for å ta dem til munnen din.

Etter å ha bite, oppdaget kundene at disse steinene egentlig var poteter belagt i kaolinittleire , et mineral brukt til alle slags industrielle bruksområder, fra papirfremstilling til eksplosiver, men det kan være spiselig.

11. Kullstekt andefieie, av Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

I 2002 begynte Aduriz å vurdere hvordan de kunne forbedre måten foie gras ble presentert på restauranter. Etter hans mening mishandlet alle dette deilige produktet , og han var fast bestemt på å finne en ny måte å tilberede det på. For å oppnå dette søkte Aduriz hjelp fra en gruppe forskere fra Universitetet i Granada, som hjalp kokken med å forstå hvordan leveren fungerer og hvilke foei gras som er den beste kvaliteten å lage mat (den til håndmatede ender, som lagrer fett i små kjerner, som stabiliserer foie når den tilberedes).

Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.

Etter å ha funnet den perfekte foie, undersøkte Aduriz hvordan den skulle tilberedes til den oppnådde en tekstur som smelter i munnen. Fremgangsmåten er ikke enkel: teknikken er å tappe leveren sakte i et vannbad, hvoretter den raskt fryses, grilles på trekull og deretter kokes ved lav temperatur på en skråstilt bakeplate til at leveren ikke kommer i kontakt med noe fett. Endelig får det lov til å nå sin endelige temperatur, mellom 56 og 58 grader celsius, utenfor ovnen.

I den første versjonen av parabolen ble foie gras servert sammen med pinnsvin-kaviar , som med bokens forfatteres ord dannet en "symbiotisk utveksling av mykhet": en jevn struktur som har revolusjonert europeisk hautekjøkken.

Bilder - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Rundt om i verden gjennom elleve frukthager: det er slik de ledende kokkene klarer å kontrollere hva de serverer på restaurantene sine.
En Directo al Paladar - Kokker kopiert med straffrihet oppvasken, men ingen tør rapportere det offentlig