Joan Roca forskning med gjæring og pickles som gjør det vi trodde uspiselig spiselig

Da Roca-brødrene fikk i oppdrag å lage menyen for det nylige klimatoppmøtet som ble holdt i Madrid, var de klare på at de ikke uten videre kunne vise en fremvisning av de utmerkede rettene som de serverer daglig i El Celler.

"Vi ønsket å gi statsoverhodene og andre delegater et godt måltid, motta dem på en gjestfri måte, til å innta rollen som vertsrestaurant , men også å velge en forpliktelsesdel," forklarte Joan Roca ved Madrid Fusión.

Med denne ideen i bakhodet skapte de en meny som under tittelen "Landet er utmattet" ønsket å tjene som en påminnelse om miljøproblemene verden står overfor, men også for å vise noe av den siste forskningen fra Roca-brødrene som søker nøyaktig å finne løsninger fra kjøkkenet til de ernæringsmessige utfordringene som klimaendringene gir.

Blå krabbe fritter, en invasiv art fra Ebro deltaet som ingen vurderte å spise (som ikke ville skade for å kontrollere befolkningen).

Menyen, uten tilstedeværelse av kjøtt , advarte om faren for ørkenspredning - med en tallerken kalt "skittent vann" som må ha forlatt de som deltok på toppen målløs - trusselen om invasive arter (og viktigheten av å dra nytte av disse i gastronomi) eller behovet for å skape en mer rettferdig handel, slik brødrene i mange år har promotert rundt et produkt som kakao.

Men, både med hensyn til det rent gastronomiske og i forhold til bærekraft , er den viktigste retten på menyen den brødrene delte med delegatene til toppmøtet et av prosjektene de har arbeidet mest intenst med de siste årene: gjæring av lokale grønnsaker hvis bruk var ukjent eller glemt.

Denne parabolen hevdet viktigheten av belgfrukter , som dukket opp akkompagnert av en mengde sylteagurk , hvorav mange er en ekte oppfinnelse av Roca: bjørnebærblomst, oksalisblomst, myggspirer, jimaca, morbærblader, hvitløk av bjørner, kappeblader … En visning av nye smaker som sannsynligvis gikk upåaktet hen av de som deltok på toppen, men åpner en interessant sti innen gastronomi.

Denne platen med sylteagurk med belgfrukter, som ble presentert på klimatoppmøtet, bringer for allmennheten et verk der Roca har vært nedsenket i fire år.

Vi er omgitt av mat

I en verden der det fremdeles er mennesker som sulter , kan det virke som en vits å tenke på at mat er til overs, men uten å snakke om all maten som er unyttig bortkastet i hus, industri og butikker, er sannheten at vi er omgitt av produkter som ingen tenker på å spise, men som faktisk er spiselige.

Som Joan Roca forklarte til Directo al Paladar etter foredraget, har de i El Celler de Can Roca jobbet hånd i hånd i fire år sammen med en botaniker for å katalogisere grønnsaker som vokser vilt i området.

"Vi har katalogisert mer enn 400 varianter" , forklarer Roca. ”Mange av dem er kjent, de er i kokebøkene, men mange er det ikke, og det er nøkkelen. Videre jobber vi bare 50 km rundt Girona . Vi har lukket handlingsområdet vårt på et veldig spesifikt territorium, og på det territoriet har vi sett at vi har muligheten for sylting, konservering i saltlake eller bruk av råolje til mer enn 400 arter ”.

Mange av disse artene var kjent spiselige, men andre er det ikke en gang bevis for deres bruk i matlaging. Dette er tilfelle, sier Roca, om frukten av morbæren . Denne planten hvis blader vi ga som barn for å mate silkeorm produserer klaser som, passende syltede, er utsøkt. Også av valmuen . "Hvis du går til en eng og samler en valmue før blomsten åpnes, kan du lagre den en stund i litt vann, eddik, salt og det er fantastisk å spise på en annen tid av året," forklarer han.

Hver grønnsak har sin sylteagurk

Under presentasjonen sin i Madrid Fusión presenterte Roca hovedkonklusjonene for dette viktige arbeidet som han håper snart vil bli publisert. Kokken har delt grønnsakene i forskjellige grupper etter deres egenskaper, som lignende behandlinger har blitt brukt.

Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.

For eksempel blir kjøttligere frukt og grønnsaker - som mygfrukt, nasturtium eller purre - best bevart i en løsning av 100 g vann, 100 g eddik, 100 g sukker og 20 g salt, med en 1: 1-blanding med hensyn til produktet. Imidlertid krever de bitre bladene og blomstene - som Yucca-blomsten, laurbærbladet eller bønnen - en saltlake som gjør dem spiselige ved å trekke ut bitterheten, eller de mer aromatiske blomster og grønnsaker - som granknopper, noe som Vi trodde vi aldri ville spise - de krever en eddikkur for å gjøre dem spiselige.

Hos El Celler de Can Roca bruker de allerede flere av disse teknikkene i rettene på menyen, men de håper de går utover haute cuisine. "Det er noe gaatronomisk interessant, men bak det er det også et budskap om formidling som er viktig," avslutter Roca.

Bilder - Reale Seguros Madrid direkte fusjon til ganen - Oppskrift på syltet sopp.
En Directo al Paladar - Eddik: hvordan den er laget, typer og hvordan du bruker den på kjøkkenet