Innholdsfortegnelse:
- Paella er ris i paella
- Flere oppskrifter, de samme ingrediensene
- Autentiske elementer i paellista-folklore
- Ubegrunnet sagn rundt paella
Ordboken til det spanske kongelige akademi sier at paella er en "tørr risrett med kjøtt, fisk, sjømat, belgfrukter osv., Karakteristisk for den Valencia-regionen, i Spania", i tillegg til "stekepannen den er laget i paellaen ".
Dette er en definisjon som er ganske tro mot ideen som paella har i store deler av Spania og verden: en risrett, gulfarget, der blåskjell, kylling, erter, reker og blekksprut blandes uten for mye sans.
Det er ikke nødvendig å gå for å kutte Jamie Oliver i nakken for å tilsette chorizo eller erter til paellaen, i tillegg til andre ingredienser som Valencians anser som en avvik, siden du finner dem i alle dagens menyer i Sevilla, Madrid eller Baskerland, så vel som i den mest populære spanske kokeboken gjennom tidene: Simone Ortegas 1080 matlagingsoppskrifter , hvis paella også inneholder begge ingrediensene.
Det er riktig at Valencia aldri har spist den allestedsnærværende "blandede paellaen" , men for en stund nå er det en fundamentalistisk gastronomisk bevegelse som prøver å overbevise verden om at det bare er en Valenciansk paella. Og det er ikke sant heller.
Paella er ris i paella
For å tydeliggjøre konsepter snakket vi med flere fagfolk i Valencia som har en veldig klar ide om hva denne retten egentlig betyr, noe som har mer å gjøre med en måte å lage mat på enn med en spesifikk oppskrift.
Det var først i 1950 at Valencias paella slik vi kjenner den i dag begynte å bli laget
"Paella er en søndagsstuing som lages hjemme, fordi det tar lang tid å lage den," forklarer kokken Paco Caballer , forfatter av de beste paellasene en server noen gang har prøvd. "Du har ikke den tidligere laget buljongen som i risene fra Alicante, laget av fisk, du må steke kjøttet, grønnsakene, tomaten og la buljongen koke i halvannen time eller to . Det ble gjort på søndager og hjemme, det er derfor det er så vanskelig å finne en god paella i Valencia på en restaurant, det er grunnen til at det var søndagsstevnemøte, og det er derfor menn også normalt gjorde det ”.
Oppskriften på den ortodokse Valencianske paellaen, som i dag hevdes av offisielle myndigheter - Generalitat og Valencia bystyre er de viktigste promotørene av den internasjonale Paella-dagen, som feires i dag 20. september - er faktisk en veldig ny oppfinnelse . Det var først i 1950 at Valenciansk paella, slik vi kjenner den i dag, begynte å bli laget, og alle slags ingredienser ble lagt til risen, fra pølse til lende, som gikk gjennom ål eller til og med rotte.
Som Caballer forklarer, er det sant at i store deler av provinsen Valencia - for ifølge kok, er halvparten av provinsen historisk og kulturelt en del av Castilla - når det i dag snakkes om “paella”, forstås det ganske enkelt at den har ti basiske ingredienser , i tillegg til vann: kanin, kylling, grønne bønner, johannesbrød, hvitløk, tomat, paprika, safran, ris og olivenolje. Men det betyr ikke at paellaer av mange andre ting ikke er laget og blitt laget.
"For meg er paella en gryte der du kan legge til mange ting," sier kokken. "I Favara, i Cullera, som ligger på grensen til Sueca, peprer de paellaen og i La Xafor-regionen tilsetter de pellets, små svinekjøtt . Og det er Valencia det samme ”.
Flere oppskrifter, de samme ingrediensene
Guillermo Navarro , grunnlegger av Wikipedia, er enig med Caballer i å påpeke at paella er en hvilken som helst ris som lages i paella, men når vi snakker om "Valencian paella", endrer ting seg.
Det er ingredienser som er gjengitt overalt, og andre som endrer seg etter samfunnets område
"Den Valencianske paellaen er en oppskrift som er knyttet til et territorium som er det Valencian Community, med visse ingredienser, som er preget av territoriet og området det er laget i," forklarer Navarro. "Vi gjorde et nesten etnografisk arbeid med hvordan ris lages i Valencian Community, og det er ingredienser som er gjengitt overalt og andre som endrer seg etter samfunnsområdet. Det er ikke så mye en unik oppskrift, men unike ingredienser. ”
Som Navarro påpeker, er det ti ingredienser som vises i alle oppskrifter, de vi listet over, og åtte som går inn eller ut. "Hvis vi er i Castellón er det artisjokker og snø erter, eller hvis vi er i sør i provinsen Valencia eller nord i Alicante er det rød pepper", forklarer eksperten.
Det skal imidlertid bemerkes at paella slik vi kjenner den i dag ikke er den eneste typiske Valencia risstuingen, den er bare den mest vellykkede. "Oppskriften på paella har endret seg, det var en gryte der folk la det som var der," sier Caballer. “Det er en lapskaus i paella som heter espardenyà, som er som et hav og et fjell som bærer ål, and, kylling og kanin, poteter og egg. Gal". De forteller at parabolen oppsto av forvirring ved en vennssamling, da en av kokkene trodde han skulle lage alt jeg pebre (en tradisjonell valensiansk gryterett med potet og ål) og en annen paella. Til slutt la de alt. "Det er super typisk for Albufera, men de færreste vet det," forklarer Caballer.
Faktisk har hver region i Levante sin egen spesifikke oppskrift, med mer eller mindre lignende retter.
I Alicante er det praktisk talt de samme rettene som den Valencianske paellaen, bare at den kalles "ris" der. Den er berømt den som serveres, for eksempel i Casa Elías - i Alicante-byen Xinorlet - som har syv av de ti ikoniske ingrediensene (den inkluderer ikke johannesbrød, kylling og grønne bønner og tilfører fedd). Men den selges ikke som "paella", men som "kanin og snegleris".
Autentiske elementer i paellista-folklore
Bortsett fra selve parabolen, er paellaen omgitt av et gastronomisk ritual som Valencianere anser som avgjørende.
Valencians spiser aldri på paella
For Caballer er seremonien mye viktigere enn ris: “Det går sammen og tilbringer mye tid sammen rundt bålet, og å sette paellaen i sentrum gjør seremonien mye mer meningsfull. Å dele den i samme kittel er en rett som alle spiser. Nå kan du lage en paella for 20, og da gir det ikke mening for alle å spise fra den samme beholderen. ”
Tradisjonelt deles en porrón med øl eller sommerrød mens du steker paellaen , som er ledsaget av syltet gressløk og paprika i saltlake (noen typiske syltet paprika i området). Og, under ingen omstendigheter, er paella laget til middag.
"Å spise paella i sentrum er en del av ritualet," er Navarro enig. "I hjertet og hodet til Valencians må du spise det i sentrum, det er demokratisk, du spiser på samme tallerken. Det har et romantisk, nostalgisk aspekt, som våre eldste gjorde. ”
Men etter grunnleggeren av Wikipedia, at tilberedningen av parabolen er "en leken og festlig handling", betyr ikke det at du kan finne gode alternativer på restauranter : "Det vanskelige er å finne gode restauranter, men det er veldig gode restauranter i enn å spise valensiansk paella. Det som skjer er at akkurat som den Valencianske paellaen tilberedes av mange mennesker hjemme, er det vanskelig for en Valenciansk person å spise en paella utenfor og ikke sammenligne den med sin egen. Hos Wikipedia har det vi har gjort bryte myten om at det ikke er noen restauranter der du kan spise gode paellaer, for utover den du har vært i stand til å spise hele helgene i livet ditt hjemme, finnes de beste paellaene på restaurantene. ”
Tre er det som skiller en god paella fra en ekstraordinær
Paellas av note er også tilberedt på ved . "Hvis du ikke kan gjøre det ute, kan du gjøre det med bensin, men smaken har ingenting å gjøre med det," forklarer Caballer. Og som Navarro påpeker, "tre er det som skiller en god paella fra en ekstraordinær en".
Tradisjonelt er valensiansk paella tilberedt med oransje tre , rett og slett fordi det var drivstoffet som var for hånden, samme grunn til at du kaster kanin og kylling, ettersom de var dyrene som ble oppdrettet i alle husene i området - der grisen for eksempel ikke var så vanlig. Det oransje treverket forbrukes i tillegg veldig sakte og mindre ved er nødvendig, selv om det etter Navarros mening ikke er noe som forhindrer å lage en god paella med andre tresorter.
Det er også viktig å ikke røre risen , noe alle Valencianere virker overdrevent besatt av, men som har sin grunn til å være det.
" Senia ris , som er hjemmehørende i Valencia, absorberer smaken av buljongen veldig godt og er veldig delikat," forklarer Caballer. "Hvis du til enhver tid ser at du har mye i den ene delen, fordi den har blitt dårlig distribuert, kan du vrikke den, men det du ikke kan gjøre er å gjøre risen svimmel fordi den går i stykker og en fylling kommer ut."
"Ris kan ikke kakes , den må være løs, hel og velsmakende," er Navarro enig. “Du må ta risen med en skje og den faller av, hvis den ikke mangler stivelse og den blir til risotto. Den røres ikke, for da slipper den stivelsen og veier den ned. Når risen er helt helt, røres den ikke ”.
Ubegrunnet sagn rundt paella
At utdypingen av paella er en sosial handling , som ender med en ris slik Gud befaler i midten av bordet, er førsteklasses for paellista, men det er andre deler av folklore som ikke er så utbredt.
Saken med å bringe Valencia vann for å lage mat ute er å gi en film til saken
"Jeg har aldri spist en paella med en tresleiv i livet mitt, ting som de er," forklarer Caballer. "Jeg antar at det ville vært gjort i det siste fordi det var billigere, men det er treskjeer som er veldig porøse og det gir meg tenner." Selv om Navarro erkjenner at ikke alle gjør det, er han en talsmann for å spise med en tresleiv, fordi "tre er mer nøytralt med smak av ris."
Det begge er enige om, er at vann har liten betydning. "Jeg har laget en paella på Cuenca, og de har vist seg enda bedre," forklarer Caballer. Det er riktig at det er mange mennesker som tar kaféer med vann fra Valencia når de skal lage mat ute, men etter kokkens mening "er det å gi en film til saken".
En annen utbredt skikk på paellas, som Valencianere ikke gjør, er å tilsette sitron til risen. "Når du lager trepaellas er stekepannen skitten og beiset, og sitronen ble satt til å rense hendene dine, for ikke å ha den i risen," forklarer Navarro. "Når vi bruker den i ris, skyldes det at den ikke er en veldig god paella, fordi sitrus dreper smaken." Det samme, forklarer Navarro, skjer med aioli, "det er bra fordi det smaker som hvitløk, men hvis du liker paella spiser du paella."
Til slutt må vi insistere på at det viktige med en paella er ris . "Et veldig Valenciansk tegn er at vi liker ris, ikke ting, akkurat som italienere liker pasta og ikke så mye hva pasta har," sier Navarro. "Vi spiser mer enn mye ris, det er det vi liker."
En god paella har aldri for mange ingredienser , som alltid er underordnet ris. "Kjøttet lages mye og grønnsaken lages nok slik at når du lager buljongen frigjør smaken mye, slik at risen har den smaken, til tross for at grønnsaken senere ikke er sprø og kjøttet er overkokt," avslutter Caballer. . "Det du gjør er en buljong, fordi det viktige er risen."
Bilder - iStock
