Avklart buljong eller buljong: hva det er og hvordan det lages (slik at det ser ut som et speil)

Kulden har kommet tilbake, og med det ønsket om å fortsette å lage mat og spise skjeeretter og buljonger, mange buljonger. Nylig gjorde vi en gjennomgang om hjemmelagde buljonger og alt det som er å vite for å få oss ut av kinoen, men vi la et tema i rørledningen: hvordan du tydeliggjør en buljong . Et veldig viktig skritt når vi har tenkt å servere en buljong som den er, det vil si i buljong.

Å avklare en buljong er utrolig enkelt, men det tar litt tid. Prosessen forbedrer tilstedeværelsen så vel som tekstur, fordøyelighet og smak. Avklaringen antar fjerning av fett og urenheter som bein, grønnsaker og andre elementer som ble brukt i utdypingen av buljongen har frigjort i væsken. Resultatet er en ren buljong som et speil der vi vil se oss reflektert .

Forrige: avfetting, sil og filtrering av en buljong

1. Avfettet

Det første trinnet mot avklaring av en buljong er avfetting. Vi starter fra basen til en hjemmelaget buljong som vi har skummet under prosessen, som vi anbefaler her. Resultatet er en velsmakende buljong, men med en betydelig mengde fett, som kommer fra bein og kadaver som vi har brukt til å lage den.

For å fjerne fettet fra buljongen lar vi det sitte i kjøleskapet over natten. Fettet vil stige til overflaten og stivne på grunn av kuldeeffekten, noe som letter dets fjerning. Vi kan bruke en slisset skje eller en skje for å fjerne den fra buljongen og kaste den. Med dette systemet vil vi kunne fjerne en god prosentandel fett , noe som gjør buljongen mer trøstende for magen.

2. Støpingen

Det andre trinnet mot en avklart, ren og plettfri buljong strømmer. Når vi er renset for fett, la vi buljongen temperere (vi kan gi den et lett heteslag på bålet) og vi fører det gjennom en sil så tynn som mulig. Med dette vil vi kunne fjerne de tykkeste urenheter, men vi vil fortsette å ha en lett skyet buljong.

3. Filtrering

Vi går til tredje og siste trinn før vi klargjør en buljong: filtrering . Vi kan gjøre dette ved å føre buljongen gjennom en duk sil eller osteklut. Med dette avgrenser vi forberedelsene ytterligere, og vi kommer nærmere målet. Buljongen vår vil nå bli finere, selv om vi ennå ikke har en ren buljong helt fri for fettpartikler.

Avklaringen av en buljong

Når en buljong er blitt avfettet, anstrengt og filtrert, kan vi fortsette med å klargjøre den og få med den en ren og ren buljong. Med avklaring fjernes nesten alt fett og urenheter, og får dermed en klar, myk, behagelig og veldig delikat buljong .

For å avklare en buljong på den enkleste måten, trenger vi bare en eggehvite per liter buljong. Vi slår de hvite og varme buljongen. Når det begynner å koke, tilsett de bankede hvite og rør om . Vi senker varmen til et minimum og holder en myk temperatur i en halv time.

Vi berører ikke buljongen i det hele tatt, vi rører den ikke, og dekker ikke kasserollen. Vi lar det bare koke veldig forsiktig mens det dannes et nett med hvite på overflaten som urenhetene vil feste seg til . Etter at halvtimen er gått, la buljongen avkjøle til romtemperatur i omtrent et par timer.

Vi fjerner nettet med urenheter og hvite fra overflaten ved hjelp av en øse eller spalteskje. Til slutt filtrerer vi buljongen igjen og fører den igjen gjennom en klutfilter eller osteklut. Hvis vi ikke har det, kan vi erstatte det med absorberende papir eller en veldig ren fin klut som ikke er vasket med sterk såpe eller mykner (siden dette vil ødelegge smaken på buljongen).

Når dette er gjort, har vi nå den klarede buljongen klar, og alt vi trenger å gjøre er å glede oss over det uten videre, smaksatt med litt Sherry-vin, akkompagnert av choux-konditorer som er fylt med foie gras eller bruke den som grunnlag for en av de mange oppskriftene på supper og kremer som vi har i Direkte til ganen. Som vi liker best.