Matlaging ved lav temperatur: teknikken som erobrer kokker og du kan gjøre hjemme

Sikkert at du har hørt om lav temperatur eller sous vide-matlaging, og det høres sannsynligvis kjent ut, eller du har hørt begrepet roner, et kjøkkenapparat som brukes på restauranter for å sette denne måten å lage mat på i praksis. I dag ønsker vi å snakke med deg om matlaging ved lave temperaturer, og hvorfor erobrer denne teknikken de store kokkene, og hvordan kan du ta den med hjem?

Kokingen med lav temperatur er den deriverte anvendelsen av vitenskapelig forskning, siden det har vist seg at utsetting av mat ved visse temperaturer over lengre tid, noen av dens egenskaper blir transformert og oppnår veldig fine strukturer og smaker.

Hvordan påvirker matlagingen ved lav temperatur?

Kjøtt, når det utsettes for lave temperaturer i lang tid, tilbyr vanligvis mykere teksturer etter tilberedning. Generelt brukes kutt med lav pris på kjøtt som er vanskeligere, noe som er veldig ømt etter prosessen .

Ved å koke ved lave temperaturer beholder kjøttet juiceene sine - forblir saftige - og brusk og sener blir også gelert , og blir dermed møre. I andre teknikker som steking mister kjøttet juice og i flytende matlaging fortynnes smakene ved å føre det til buljongen, noe som gjør at dette virker som den mest vellykkede teknikken.

Dette fungerer også med fisk - selv om det er mye kortere steketider som i denne kandiserte torsken med lav temperatur - og også i belgfrukter som er møre og velsmakende etter tradisjonell bløtlegging og påfølgende tilberedning ved lav temperatur. Egg kan tilberedes på lav temperatur, noe som gjør oppskrifter like velsmakende som dette.

Den største ulempen med denne typen matlaging eller teknikk er at det tar lang tid, noe vi mange ganger ikke har i det travle livet. I tillegg kan slike lange kokker-et kjøtt kreve 48 timers matlaging for å gi et eksempel-, kan innebære en årvåkenhet som vi ikke har tid til å låne ut eller generere uro i tilfelle noe brenner, apparatet slutter å fungere eller det ødelegger mat.

Andre fordeler ved vakuumkoking med lav temperatur

Etter prosessen er maten klar, bare for mangel på oppvarming og servering, slik at vi kan lagre den kald eller frossen, til og med i posen de er tilberedt i. Dermed når vi trenger eller ønsker å koke dem, vil det være nok til å varme -på samme temperatur som vi har kokt dem-maten-etter tining i sin case og serverer den.

Hvordan lage mat på lav temperatur

Husk at det å tilberede mat og holde det ved temperaturer under 65 eller 70 grader til og med kan være farlig , i den forstand at ved lave temperaturer øker muligheten for bakterier som kan skade ingrediensene våre. Av denne grunn er det viktig å gjøre preparater ved å isolere maten slik at den ikke kan bli forurenset, eller koke den ved temperaturer over det som er angitt.

Det beste systemet er å vakuumpakke den aktuelle ingrediensen - alene eller med smaksprøver - og deretter sette den i et vannbad som overfører varme jevn, slik at den koker sakte ved den programmerte temperaturen .

Regenerert mat for å servere dem

Lang matlaging - inne i vakuumposen - gjør maten stygg etter å ha kokt i sine egne juice. Siden det gjøres ved lav temperatur, er det ingen Maillard-reaksjoner som karamelliserer overflaten på maten og gir den den vakre gyldne fargen.

Når vi først har tatt maten ut av vakuumposen etter å ha kokt den i lang tid ved lav temperatur, er det derfor nødvendig å gjenopprette den. Etter å ha oppnådd servicetemperaturen - la dem ligge i bløt ved passende temperatur - må vi brunere maten ved å føre den gjennom takken, varme den med saus i en stekepanne eller legge den i salamander for å gi den en tiltalende farge og utseende.

I denne oppskriften på kalvekjørteskjørt med orientalsk lakk hvis presentasjonsfoto er over, kan du se fornyelses- og lakkprosessen for presentasjonen. Først varmer vi opp produktet, så kutter vi det i porsjoner og fortsetter med å merke det i pannen , og gir det i dette tilfellet en teriyaki- og østerssauslakk.

Hvordan lage mat på lav temperatur hjemme?

Noen kjøkkenroboter og matprosessorer har mulighet til å lage mat ved å regulere temperaturen. For innenlandske forberedelser der det ikke er nødvendig med en nøyaktighet med temperatur , kan de tjene oss, men har ingenting å gjøre med presisjonen til en roner, en sous vide ovn eller annen lignende enhet.

Disse enhetene vil være nødvendige for å tilberede mat - for eksempel - ved 47 º eller 62 º for å få strukturene vi leter etter. For eksempel må eggene stekes ved 62º slik at albuminet til den hvite koagulerer, men at eggeplommen forblir flytende . Derfor er presisjon viktig. Til tross for det ovennevnte, kan det stekes ved lav temperatur hjemme ved hjelp av følgende redskaper.

The CrockPot

Disse grytene er i seg selv det ideelle apparatet for å bringe kjøkkenet ved lave temperaturer nærmere hjemmene. De kjører på strøm og kan programmeres til å koke mat over svak varme i timevis for å oppnå ømme og glatte strukturer. I dem tilberedes den ikke ved lave lave temperaturer, men den opprettholder en lavere temperatur som gjør at maten må koke lenge til den er kokt. Det er et behagelig, billig og raskt alternativ. I dem er det ikke nødvendig å pakke maten, men de tilberedes direkte i bollen.

Sous Vide ovner

Med denne typen ovn, som kommer til å være en innenlandsk versjon av profesjonelle ronere, kan vi legge mat i et regulert vannbad med en termostat som lar oss koke i lange perioder ved ganske presise temperaturer. For å bruke den, vil det være nødvendig å støvsuge mat før du steker . Det er et veldig godt alternativ å få presise temperaturer og perfekt matlaging. De har forskjellige kapasiteter.

Roca-brødrene Rocook

Tilberedning med lav temperatur har vært brukt i lang tid i El Celler de Can Roca. Der begynte de å bruke vakuumkokeren med lav temperatur i 1997 , de skrev manualer om denne teknikken og har ikke sluttet å undersøke den.

Nå har de utviklet en enhet som heter Rocook som tillater matlaging ved lave temperaturer hjemme. Rocook er en enhet designet av dem for å bringe denne teknikken nærmere hjem. Vi snakket om denne enheten her nylig.

Annet nødvendig utstyr

Som vi har sagt, er det nødvendig å beskytte maten med vakuumemballasje for å lage mat på lav temperatur . For dette er det bra å ha et apparat og spesielle matemballasjeposer.

Uansett er det for hjemmebruk mulig å utføre denne funksjonen med poser av glidelås som, selv om de ikke vil ha et vakuum inni, vil klare å isolere maten fra væsken, slik at den ikke blir kokt i vann, men i sine egne juice.

Med alle disse forklaringene, håper jeg du blir mer tiltrukket av denne koketeknikken som søker å oppnå bedre teksturer og mer autentiske smaker . Hvis du er interessert i emnet, fortsett å forske på det ettersom resultatene er verdt det. Av en eller annen grunn har denne måten å lage mat erobret de store kokkene på.