Innholdsfortegnelse:
Se for deg å bestille vinlisten på en restaurant, velg den flasken du liker mest og be servitøren om å redusere alkoholinnholdet hans med 30%. Det virker som en vits, men det er nøyaktig hva enheten som er utviklet av den spanske oppstarten Alacarte gjør, som nettopp har blitt presentert på BBVA Bilbao Food Capital.
Dets ideolog, kjemikeren Pere Castells , jobbet i mer enn ti år på El Bulli, og samarbeidet i teksturerforskningen utført av Ferran Adrià og selskapet. Det var der for 14 år siden, da ideen oppstod for å oppfinne en mekanisme som kunne redusere alkoholens styrke til drikkene til smak for spisestuen.
"Når punkt kort revolusjonen fant sted var det en slags uro i restauranter fordi de solgte mindre vin, og økonomisk det var veldig ødeleggende," forklarer Castells. "Og vi begynte å tenke på hva som kunne gjøres."
Hvis de første 1000 enhetene ble produsert ville den hatt en pris på rundt 3000 euro
Det som bare var en drøm for et tiår siden, er nå mulig på grunn av teknologiutvikling og økt etterspørsel etter alkoholfrie produkter. Den siste prototypen produsert av selskapet, som turnerer i USA og ikke kunne vises i Bilbao, er bare litt større enn en mikrobølgeovn og klarer å redusere alkoholen i en vin fra 14 til 8 grader på fem minutter.
Det er en dyr maskin, men Castells mener at hvis 1000 enheter ble produsert, ville den ha en pris på rundt 3000 euro: et akseptabelt beløp ved avreise til restauranter eller hotell som ønsker å tilby en ny service til kundene. Etter dette ville maskinen bli bedre, helt til den nådde alle slags barer og til og med hjem. "Det endelige målet er å selge hvitevarer," sier kemneren.
Medisinsk teknologi tilpasset restaurering
I motsetning til andre industrielle prosesser for å alkoholisere vin - for eksempel Rotary Cones Column , opprinnelig oppfunnet for å produsere koffeinfri kaffe, bruker Alacarte-maskinen medisinsk teknologi, lik den som ble brukt i dialyse .
Maskinens hjerte er en membran som skiller en vanntank fra vinen som skal alkoholiseres: på den ene siden sirkler vinen, og på den andre passerer vannet og alkoholen i drikken gjennom membranen og blandes med vann , slik at alkoholgraden blir redusert. Jo flere ganger vinen sirkulerer, jo mer synker alkoholinnholdet. I tillegg kan et sulfittfilter legges til maskinen for også å eliminere disse.
I maskinen må vi bare introdusere en flaske vin og dets tilsvarende volum tappevann, angi hvor mange grader den aktuelle vinen har og hvor mange grader vi vil at den skal holde. Jo flere grader vi vil fjerne, jo mer tid tar det for maskinen: men halvering av alkoholinnholdet ditt tar mindre enn ti minutter.
Den resulterende vinen, som vi har kunnet smake, klarer å opprettholde egenskapene til vinen mye mer trofast enn andre alkoholreduserende systemer. "Det er ikke helt det samme, det er tydelig at det ikke er det," erkjenner Castells. "Alkohol gir konsistens, struktur, utsetter deg for mange ting, men i forskningen har vi hatt hyggelige overraskelser."
Mer arbeid for sommeliers
Den viktigste nyheten med denne maskinen er at du ikke bare kan redusere alkoholen til enhver type vin, men også velge nøyaktig i hvilken grad du vil la den ligge, noe som åpner for uendelige muligheter.
"Det er mennesker som liker en viss type vin mer på 8 eller 9 grader enn ved 14", sier Castells
"I en verden av eksperter, sommelier, åpner det en brutal vei for deg , fordi du kan smake ikke-eksisterende viner, som ikke eksisterer i mindre grad," forklarer Castells. "Det er mennesker som liker en viss type vin mer på 8 eller 9 grader enn ved 14, og det er sommeliers som har fortalt oss at det var bedre å sammenkoble grader til en vin med å sammenkoble med visse produkter, da det tjente voldsomhet."
Som Castells erkjenner, lar maskinen alle viner de-alkoholiseres - med unntak av musserende viner, siden gassen går tapt, og for øyeblikket vet de ikke hvordan de skal gjeninnføres, men ikke alle tåler alkoholfallet på samme måte : "Vi har innsett at når du tar ut alkoholen, kler du av den, og hvis den mangler viser den mer. De dårlig bygde vinene støtter ikke så mye. Alkohol er en stor maskering av molekyler. ”
Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.
Som med enhver alkoholisering, skifter vin jo mer desto mer alkohol du tar fra dem. Maskinen kan redusere alkohol til null, men den er ikke designet for det for øyeblikket, men for å redusere graderingen til den valgte funoen der vinen fortsetter å smake godt, men drikker mindre. Vinene vi har prøvd, både røde og hvite, smakte noe annerledes enn en vin på 14 eller 15 grader, men til tross for at de har halvparten av alkoholen luktet de fortsatt og smakte som vin, noe vinprodusentene som har prøvd ikke en gang oppnår eksternt. gjennomføre prosessen på et industrielt nivå.
Maskinens umiddelbarhet begrenser også det store problemet med alle viner med redusert alkohol, noe som er ingen ringere enn bevaring av dem. Alkohol er et godt konserveringsmiddel , og det er grunnen til at en vin ikke blir dårlig, utover å bli stukket. Men, vin under syv grader, begynner å gi problemer på et bakteriologisk nivå, og må ha konserveringsmidler eller være nedkjølt. Men når du bruker denne maskinen, blir vinene konservert på vanlig måte, og blir dealkoholisert når de serveres, en prosess hvor de varer i god stand i et par uker, en tid som ikke en gang er nødvendig i en restaurant hvor alkoholisering foregår be om.
Castells sier at maskinen tiltrekker mye interesse, også på det akademiske området: “Om noen dager vil vi presentere den på Harvard , fordi de har vært interessert. Det er litt skummelt å presentere det i vinområder, og mindre skummelt å presentere det i Boston eller Singapore ”.
Hvis selskapet får nok finansiering, kan vi snart se maskinen på restauranter, og i tillegg til å velge en vin, velge alkoholinnholdet. Som om det ikke var vanskelig nok å bestemme.
