Den sjokolade , er avledet fra frukten fra kakaotreet (Theobroma cacao). Frøene til dette treet er snerpende, ganske smakløst og bittert, selv om dette smakløse frøet etter en lang, men enkel utdypingsprosess kan gjøres om til en komplett mat med høy gustatory kompleksitet.
Sjokoladefremstillingsprosessen begynner når dyrkerne har samlet kakaofruktene , åpner dem og lar dem gjære ved romtemperatur i 2 til 8 dager. Når fruktene er gjæret, blir frøene separert og tørket i solen. Denne prosessen vil ta 2 eller 3 dager avhengig av omgivelsestemperatur på stedet. Når de er tørket og renset, blir de sendt til sjokoladeprodusentene hvor de vil fullføre produksjonsprosessen.
Når frøene når målet, stekes de. Stekingen gjøres ved rundt 120-170 ºC og kan vare i opptil en time avhengig av størrelsen på bønnene eller om de har vært blottet for hud. De stekte frøene blir brutt og ført gjennom stålruller som forvandler dem til en tykk væske kalt kakaovæske. Herfra kan brennevin ta flere ruter avhengig av bruken. For å oppnå kakaosmør føres kakaovæsken gjennom et filter der kakaopartiklene blir beholdt, som senere vil bli brukt til å lage kakaopulver. Når det gjelder sjokolade brukes ufiltrert brennevin.
Denne tykke væsken har nå en bitter, snerpende og syrlig smak, men som allerede minner oss om smaken på sjokolade som vi kjenner. Den neste prosessen er concheado der sukker og melkefaststoffer tilsettes (for melkesjokolade) som blandes og røres i maskiner i 8-36 timer. På slutten av denne prosessen tilsettes også lecithin (en emulgator) og litt kakaosmør slik at den resulterende blandingen er kremet og homogen i munnen.
For øyeblikket har vi allerede den ferdige sjokoladen, men den er fremdeles flytende. Den må tempereres for å få den til å skinne og være skarp i munnen og deretter la den stivne i de tilsvarende formene.
