Arzak betegnet seg som "gammel kjøkkenrocker", og demonstrerte i går, den tredje dagen i Madrid Fusión, profesjonaliteten som kjennetegner ham, hans mestring og lidenskap for hans arbeid. Han tilsto forskjellige metoder og teknikker som han bruker på kjøkkenet sitt for å oppnå de beste resultatene fra hver ingrediens.
Som det faktum å injisere ølmalt til lammet slik at når det stekes ikke mister det saften, eller bruker papaya for å myke opp kjøttet, siden denne eksotiske frukten har et enzym som bryter proteiner i små biter. Som scenepartneren din, sa japanske Seiji Yamamoto, må du ha vitenskapelig kunnskap om produktet for å få mest mulig ut av det. En maskin som trekker ut damene fra urtene var redskapet som Arzak brukte til å lage sin vulkan med aromaerDisse damper er avsatt i en slags gjennomsiktig papirboble, der han satte en hummer og bakte. I følge den elskverdige kokken har nåværende teknikker sluttet å høres "kinesisk" ut for husmødre, i det minste for San Sebastián, lyofilisering, emulsjoner eller spray er enklere enn hva navnet viser.
Vel, mens vi er her, fortell oss, hvilken nyskapende teknikk har du utført på kjøkkenet ditt?
