En grunnleggende teknikk som vi må vite er muligheten for å tilberede i en bain-marie med Thermomix , takket være den nøyaktige temperaturreguleringen som tilbys av vår kjøkkenassistent. Sikkert vi alle kjenner den tradisjonelle bain-marie, som består av å sette en bolle på en kasserolle med varmt vann, enten direkte på kjøkkenbrannen eller inne i ovnen, som for pudding eller pudding. Det er med andre ord koking med lav temperatur under kokepunktet.
Denne teknikken er ideell for å lage eggeplommer-baserte sauser eller hele egg . For eksempel er det perfekt å lage konditorfløte (egg, sukker og melk), brukt som fylling i kringle, eller den enkle engelske kremen , basert på eggeplommer, sukker og smaksatt melk, som er mye brukt til å saus desserter eller som base for moussene. Med bain-marie klarte vi å lage eggbaserte sauser som ellers ville blitt kuttet ved hjelp av overdreven varme, alltid ved å bruke temperaturer på maksimalt 80-90º . Den HollandaisesausBasert på eggeplommer og avklart smør emulgeres det for eksempel under oppvarming i vannbad ved lav temperatur, omtrent 80 º. En annen saus basert på eggeplommer og vin er zabaglione, eller sabayon , som også bør emulgeres ved lav temperatur.
En annen fordel med denne bain-marie er å
smelte fett, for eksempel smør, eller spesielt sjokolade. Hver
sjokoladehåndverker vet at dette delikate råstoffet, som har et høyt fettinnhold (kakaosmør), må smelte ved en veldig lav temperatur for å unngå å endre egenskaper og smak. Selv en tradisjonell bain marie er vanligvis overdreven. Og mindre tilrådelig er å bruke mikrobølgeovnen, som ødelegger smaken ved å brenne kantene i kontakt med beholderen, ved å overopphete den. For dette er det best å bruke en
temperatur på 37º, mens du rører i sakte fart, 2-3 på det meste. Hvis vi vil kan vi legge sjokoladen i middels biter og hakke den i noen sekunder slik at den smelter raskere, i hastighet 3-4.
Endelig er en annen god måte å tilberede i en bain-marie, som vi kan bruke til pudding eller pudding, ved å bruke
Varoma-beholderen , der dampkoking ligner en bain-marie i ovnen, som den som trengs til disse dessertene. Derfor ideell for å lage
himmelbacon, flan, puddinger og terrasser av alle slag. Det eneste forbeholdet er at du må dekke beholderne veldig godt slik at dampen ikke kommer inn i formene. Det er mest praktisk å bruke
engangsformer av aluminium i forskjellige størrelser. Den som tilpasser seg best til Varoma-beholderen er den 1 liters rektangulære langstrakte formen, som vanligvis har det innebygde lokket. For flaner kan vi også bruke individuelle flaner, stål eller aluminium.
Direkte til ganen - matlagingskurs med Thermomix. Direkte til ganen - Thermomix-oppskrifter.
