Innholdsfortegnelse:
Den balsamicoeddik eller balsamico eddik er et produkt som vi kan finne i en hvilken som helst supermarked. Selv om mote er på vei tilbake, var det en tid da absolutt alt ble kastet: salater, desserter, kjøtt … Det var nok å legge en skvett på tallerkenen for å bli moderne i enhver restaurant eller middag med venner, til vi endte opp med å avsky mot saken og Det ble en indikasjon på dårlig smak, som fremdeles overlever på mange menyer om dagen og gourmetrestauranter.
Det morsomme med alt dette er at balsamicoeddik, som kom til å gi en falsk raffinement til oppvasken, ikke har noe med det virkelige produktet å gjøre: det er en oppfinnelse av italienerne selv, som delvis imiterer produksjonen av Modena eddik tradisjonelt, for å kunne selge det i store mengder til alle.
Selv om mye av balsamicoeddik som ankommer Spania er beskyttet av en beskyttet geografisk indikasjon , krever det bare at produktet er produsert i Modena-området, men ikke å utføre det i henhold til den tradisjonelle produksjonsmetoden, en prosess som også har regulering, men i dette tilfellet beskyttet av en mye strengere beskyttet opprinnelsesbetegnelse .
På vårt siste besøk i den italienske regionen Emilia-Romagna , som vi reiste invitert av Parmigiano Reggiano ostekonsortium, hadde vi muligheten til å besøke en tradisjonell eddikkjeller. I den oppdager vi et helt ekstraordinært produkt , som ikke har noe å gjøre med det vi kjenner som balsamicoaceto fra Modena.
Et minimum aldring på tolv år
La Acetaia di Giorgio, som ligger i utkanten av Modena, er et av de 240 husene som produserer tradisjonell balsamicoeddik, beskyttet av PUD. Som de fleste produsenter er det en familiebedrift, med en lang historie, som startet i 1860.
Bare tre personer er dedikert til forberedelsene : Giorgio Barbieri, arving etter familiebedriften, hans datter Carlotta og svigersønnen Marcello Castelli, som er vår vert i sikte.
Følg oss på Flipboard for å oppdage nye oppskrifter, nyheter om ernæring og gastronomi og magasinene våre fulle av ideer og oppskrifter for alle.
Følg Directo al Paladar på FlipboardSom Castelli forklarer, ble balsamicoeddik født som et resultat av en feil , etter å ha glemt en tønne kokt must som år senere var blitt omdannet til en ekstraordinær eddik.
Familiene i området begynte å utdype eddiken med overskuddet av vinen , siden det ble tilskrevet medisinske egenskaper - derav kallenavnet "balsamic" -: vinen ble lagret i kjelleren og eddiken på loftet, slik den trenger å være på et godt ventilert sted, slik at oksidasjonen fungerer.
Den tradisjonelle Modena-eddik, beskyttet av PUD, er utelukkende laget med lokal druemost: lambrusco og trebbiano. Druesaften tilberedes i 8 eller 10 timer, avhengig av sukkerkonsentrasjonen i hver høst, og konsentreres til den er redusert til halvparten av volumet.
Dette mustet plasseres i fat og bruker minst 12 års aldring , men det er her prosessen blir komplisert. Aceto-produsentene har batterier med fat av forskjellig trevirke og kapasitet, og de fører eddik fra hverandre til hverandre, og blander forskjellige årganger og smaker.
De største fatene har den nyeste eddiken, som overføres i partier til de minste fatene. Eddik passerer alltid mellom 5 og 8 fat .
DOPs reguleringsråd krever at bare i fyllingsprosessen fjernes bare 30% av hvert fat , slik at den yngste eddiken alltid blandes med den eldste. Tønnene er åpne, dekket bare med en fin linduk, siden det er viktig at vannet fordamper maksimalt, og smakene er konsentrerte.
Produsentene leker også med smaken som hver trevirke overfører . De fleste vinegarer går gjennom forskjellige typer fat - eik, kirsebær, einer, aske eller morbær - men det er spesielle vinegger som eldes i fat av en type , som gir mer intense eller spesielle smaker. Vi hadde muligheten til å prøve for eksempel eddik laget bare med kirsebærtre, mye søtere eller einer, som smaker intenst av denne planten og som selvfølgelig minner om aromaene fra gin.
I motsetning til hva som skjer i vinproduksjonen, som det er interessant å bytte fat fra tid til annen, er eddik bedre jo eldre støvlene er . Acetaia di Giorgio har holdt tønner siden det ble grunnlagt i 1860, og unngår å kjøpe nye vasker så mye som mulig, og fikser alltid skaden slik at de fortsetter å fungere, siden de gamle tønner produserer mer intense vingrønner. "Vi kjøper bare nye hvis vi ønsker å øke produksjonen," forklarer Castelli.
En veldig annerledes eddik
Etter en kort prat gir Castelli oss en smak av eddik, og vi hallusinerer. Visuelt kan det minne om balsamicoeddik vi ser i supermarkedene våre, men den er mye tettere, noe surere og har en uendelig overlegen smak og aroma. Det har faktisk ingenting med det å gjøre.
Castelli er veldig kritisk til IGP-eddik, som han påpeker, forvrenger produktet . Balsamicoeddik som vi finner i supermarkeder er ikke bare laget med druemost, men også med hvit eddik (som er kjøpt i Spania) og karamell, som er ansvarlig for den karakteristiske søte smaken .
Hvis bare tradisjonell eddik fantes, ville balsamicoeddik ikke ha den økonomiske betydningen den har i området , siden produksjonen er ekstremt begrenset: bare rundt 100 000 flasker med 100 ml.
Tradisjonell balsamicoeddik er et av få produkter hvis reguleringsråd ikke bare opprettholder en spesifikasjon, men også omhandler tapping : all eddik passerer gjennom hendene, og sendes bare tilbake til hvert selskap, med forsegling av DOP, etter å ha bestått en smakstest som bekrefter dens egnethet.
All eddik har samme etikett bak, den samme kapsel og går i den samme 100 ml flasken, arbeidet til bildesigner Giorgio Giugiaro.
Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.
Dette rammeverket er ikke bare en enorm inngangsbarriere for nye produsenter (det er nesten umulig å begynne å produsere denne eddik i dag), men det gjør det også mulig å opprettholde meget høye priser for et produkt hvis arbeidskraft reduseres til kokende must, fyll fat fra år til år og bytt kluter hver tredje måned. Produserende familier har deres liv sikret fra generasjon til generasjon.
Den mest stramme tradisjonelle eddik, 12 år gammel og blandet trefat, er priset til € 45 (€ 450 per liter). 25-åringen selges vanligvis fra € 75. Derfra, i forskjellige aldre eller tresorter, øker prisen bare.
Den eneste gode nyheten er at - til tross for at den har gått ut ti år, som er det maksimale loven tillater, - er denne eddiken praktisk talt evig, og den er så intens at det er nok å tilsette noen få dråper for å smake enhver tallerken.
Vi forlot Modena overbevist om at de skatter et flott produkt, som ikke har noe å gjøre med eddik som vi finner her, som vi har råd til er en annen sang.
