Innholdsfortegnelse:
- Trøffelsertifisering eller kvalitetskontroll
- Utvikling og mekanikk av konkurransen
- Hvordan lage stekt biff indrefilet med trffel soppvinaigrette
Soria ble klassifisert som verdenshovedstaden for trøffel og sopp av Ferran Adrià, og hvert år tar det mange tiltak for å markedsføre dette produktet, svart diamant, en av de mest verdsatte ingrediensene til haute cuisine. Hvert annet år arrangeres Soria Gastronómica Congress og i alternative år den internasjonale matlaging med trøffelkonkurransen der i går vant den spanske kokken Antonio Arrabal fra Burgos-restauranten La Jamada triumfen .
Oppskriften hans, et stekt storfekjøtt med sopp og trffelvinaigrette og en trøffel-hollandaise, ble valgt som den beste retten i verden tilberedt med fersk trøffel , i følge juryens beslutning, ledet av Rafael Ansón og med Elena Arzak, Jesús Sánchez, Oriol Castro, blant andre Michelin-stjerne spanske kokker, sammen med andre kokker fra hele verden og trøffelspesialister.
Trøffelsertifisering eller kvalitetskontroll
For å garantere at alle deltakerne kunne stole på samme mengde Soria svart trøffel, tuber melanosporum, og at de alle var av samme kvalitet, ble det utført en kvalitetskontroll av trøflene live for å sjekke tilstanden deres, og velge 100 g pr. deltakerteam slik at de kunne smake på utdypene sine.
I denne kvalitetskontrollen eller sertifiseringen verdsettes trøffelens modenhetstilstand - på dette tidspunktet er den ikke veldig moden siden den høyeste kvalitetssesongen begynner i slutten av desember og i løpet av månedene januar, februar og mars-, så vel som dens generelle tilstand , ved å vurdere at den er intakt, ren, hard eller tett, med en fast struktur og fri for parasitter, skader ved frysing eller fuktighet og uten å ha merkelig lukt.
I henhold til FNs forskrift UNFFV-53 som regulerer kvalitetsstandardene til dette produktet, klassifiseres de i ekstra kvalitet, første og andre kategori. I henhold til disse kriteriene og kontrollene klassifiserte den franske spesialisten fra Perigord Philippe Barreière trøflene live, og laget et lite snitt (kalt en kanif) for å se innsiden og snuse for å vurdere aromaen.
Følg oss på Flipboard for å oppdage nye oppskrifter, nyheter om ernæring og gastronomi og magasinene våre fulle av ideer og oppskrifter for alle.
Utvikling og mekanikk av konkurransen
Etter å ha valgt et utvalg av lagene som deltok i denne II internasjonale matlaging med trøffelkonkurransen, deltok ti lag , ett spansk og ytterligere ni fra de fem verdensdelene på planeten vår, klare til å tilberede den beste retten i verden med svart trøffel fra Soria . Lagene besto av en konsolidert kokk og en seniorstudent fra Hospitality or Kitchen høyere klasse.
For å oppmuntre til konkurransen ble finalistene på tirsdag pålagt å forberede oppskriften sin med ** to overraskelsesprodukter ** som de valgte tilfeldig, og bestemte skjebnen som det spanske laget skulle lage mat med storfekjøtt og sopp. Chilenerne ville gjøre det med duen og pinjekjerner, britene med ammende gris og foie, New Zealand-laget med ammende lam og kanin og til slutt UAE-teamet med ørret og reker.
Alle rettene ble høyt verdsatt av juryen, som påpekte at nivået hadde steget mye sammenlignet med den første utgaven som ble holdt for to år siden, og at resultatene hadde vært ganske jevn. Det var forventet at det ville komme en vinner med en pris på 8000 euro og en løper som ville vinne 2000 .
Juryens beslutning var å se det høye nivået på de deltagende rettene, og valgte en vinner og to løpere opp for poeng , som ville samle hele premien på 2.000 euro hver, noe som ble feiret av alle kokkene som viste stort kameratskap og sportsutfoldelse , hjelpe hverandre gjennom hele konkurransen.
Til slutt ble det spanske teamet sammensatt av kokken Antonio Arrabal og gjestfrihetsstudenten Javier Andrade valgt som vinnere, takket være deres oksestek med soppvinaigrette og trøffel akkompagnert av en nederlandsk trøffelsaus , en estetisk og dyp rett Trøffelsmak og aroma som vant dem prisen.
De to løperne opp var det chilenske teamet med en tallerken kalt Ying Yan med veganske ingredienser på den ene siden og en sirkel med duen på den andre og det britiske laget som laget en veranda med den ammende grisen, heiet den på med en saus av foiegrass og svart trøffel.
I semifinalen hadde spanjolene laget en kreps stekt med trøffelsaus, og tjent ekstra poeng for å være ferdig med å tilberede parabolen på bordet, raske trøffelen på stedet slik at dommerne oppfattet mer av aromaen. I følge uttalelser til Directo al Paladar hadde de trent mulige retter til sluttfasen , både med kjøtt og fisk, for å ha flere muligheter uansett ingrediens de spilte.
Hvordan lage stekt biff indrefilet med trffel soppvinaigrette
Etter å ha avsluttet konkurransen og samlet premien, kunne vi snakke med de to medlemmene i det spanske teamet som forklarte hvordan vi skulle lage denne vinneroppskriften . Den første fasen er å marinere storfekjøtt indrefilet pakket inn i salt, sukker og revet trøffel i noen timer, slik at det tørker litt på utsiden og tar på seg aromaer.
Deretter ble det stekt noen minutter i ovnen til enhetlig tilberedning var oppnådd, og senket temperaturen raskt for å kunne servere kald . I mellomtiden ble en faux holly-trøffel med lett tekstur forberedt for å la steke-biff-delene bli dyppet i sausen, og det ble laget en sautert soppvinaigrette og hakket trffel.
Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.
For presentasjonen, form en sirkel med skivene av kjøttet kuttet i veldig tynne porsjoner og dekor med soppvinaigrette, trøffelskiver, ertskall og sprø innslag . Trøffel-hollandaisen serveres i midten av tallerkenen og toppes med litt mer revet trøffel på stedet.
