Innholdsfortegnelse:
Den kantabriske kommunen Santoña regnes for å være verdenshovedstaden i bevarte ansjos, men historien hadde vært veldig annerledes hvis det ikke hadde vært for Giovanni Vella Scaliota . Denne salte mannen av siciliansk opprinnelse ankom Cantabria i 1883 som en utsending fra firmaet Angelo Parodi, på jakt etter ansjos som kunne pleie det umettelige italienske saltmarkedet.
Det var napolitanere, genua og sicilianere som satte pris på en fisk, ansjovis, som i Spania ble brukt som agn for fangster med høyere verdi i markedet, som havbras, men i Italia var til masseforbruk .
Vella Scaliota ankom Santoña som mange andre landsmenn, som reiste til havnene i Cantabrian Sea - som Getaria, Bermeo, Laredo eller Llanes - for å kjøpe, lagre og bevare ansjos, som de sendte til Italia for salting. Disse mennene kom for å gjøre sesongen og kom tilbake til Italia etter noen måneder, men sicilianeren ble forelsket i en helgen, ved navn Dolores, giftet seg med henne i 1889 og bosatte seg permanent i byen .
Da Vella Scaliota ble installert i Santoña, begynte å komme på en annen måte å markedsføre ansjos på . På den tiden ble ansjos bevart hel, og det var spisegjestene som renset den hjemme. Siden fisken var veldig salt, brukte italienerne den med litt smør for å myke opp smaken.
Den sicilianske hermetikken tenkte da å servere den allerede rene fisken , hudløs og benløs, i sitt eget smør, slik at forbrukeren bare måtte åpne boksen og glede seg over dem. Slik ble den første hermetiske ansjosen født: i smør.
Gjenopprette en glemt tradisjon
Disse første ansjos var en suksess, men med tanke på hvor dyrt smør var, byttet sicilianeren det ut mot olivenolje . Og så ansjosene som vi alle kjenner i dag ble født.
I 1900 begynte Vella Scaliota byggingen av det som skulle være den første ansjosfabrikken i Santoña , La Dolores, til ære for kona. Den nye teknikken “sobado a mano” var en suksess og spredte seg raskt over hele Cantabria. Bare i Santoña bosatte seg mer enn hundre italienske familier, noe som gjorde det til havnen med den høyeste konsentrasjonen av ansjoskonserver i verden , med rundt tretti fabrikker som sysselsatte mer enn 800 personer.
I dag forblir Santoña verdenshovedstaden i ansjos, og det er der et hermetikk, oppkalt etter den historiske presidenten i Cantabria, Miguel Ángel Revilla , har bestemt seg for å gjenvinne det opprinnelige Vella Scaliota-preparatet, og hermetisere ansjosene med smør.
"Vi startet med å lete etter artikler og få litt informasjon om ansjosverdenen," sier Anchovies MA Revilla kommersiell direktør, Directo al Paladar, Jaime De Diego . "Vi så at ansjosen ble servert med smør, og vi ønsket å ta den opp igjen."
Det har ikke vært lett. "Vi har testet til vi har funnet det perfekte smøret for å tjene ansjos, fordi ikke bare noe smør er verdt det," forklarer De Diego. "Faktisk i begynnelsen hadde vi et problem, og det er at vi tok dunken ut av kjøleskapet, og på halvannen time, to timer, var det fortsatt en smørblokk med ansjos i midten."
Til slutt fant de en organisk type smør, i samarbeid med El Andral pasiega-selskapet , som er herdet på 20 minutter og forblir kremaktig. Resultatet, som vi kunne se i Gourmet Show, er ekstraordinært. Smøret tar også smaken av ansjos og kan brukes til matlaging. Hvordan vil du for eksempel ha disse tortiglioniene med ansjos, kapers og paprikabrød? Vi må bevise det.
En ny hermetikk med mange ideer
Til tross for at hermetikken heter MA Revilla, er presidenten for Cantabria ikke direkte knyttet til den: den har bare gitt navnet sitt i bytte for 2% av omsetningen, som den gir til Santander Economic Kitchen , drevet av Religious Daughters of veldedigheten.
Til tross for den svært korte historien , bare to år gammel, har Anchovies MA Revilla vunnet førstepremien til det prestisjetunge Anchovy Brotherhood i sin 2018 smaker, med sine ansjos i olivenolje.
Saken har mer fortjeneste når man tar hensyn til at Jaime De Diego, som driver familiebedriften, aldri har dedikert seg til dette: han er flygeleder . Nå driver hermetikkånden i familien, siden oldefaren hans var dedikert til ansjos og til og med hadde sin egen fabrikk.
Etter suksessen med de smørede ansjosene hans, som har vekket stor interesse for Gourmet Show, har De Diego tenkt å fortsette å innovere med stjerneproduktet sitt , men han vil ikke avsløre noe slik at han ikke blir kopiert. Vi ser frem.
Bilder - David Sanz
Direkte til ganen - Syv deilige oppskrifter for å få mest mulig ut av kantabriske ansjos
direkte til ganen - Hjemmelagde saltede ansjos: oppskrift
