Innholdsfortegnelse:
- Hvorfor oppsto de?
- Hvilke minimumselementer må den ha?
- Hvor mye betales?
- Krav om opptak
- Hvem lager mat, når og hvordan
- Kvinner er den store uferdige virksomheten
De er et paradis for glede, gjenforening og hvile (selv om de også bruker mange timers arbeid fra tid til annen). Gastronomiske samfunn er samfunnsområder der hyllest til god spising, men fremfor alt til vennskap. De er en gammel oppfinnelse som motvirker mange av sykdommer i det moderne samfunn, fordi deres drift er basert på gjensidig tillit, ansikt-til-ansikt-samlinger og horisontal kollektiv organisasjon som ikke søker noen økonomisk berikelse.
Vi vet at folket i Donostia var pionerene i etableringen av denne typen folkesamfunn på midten av 1800-tallet. En periode der San Sebastián nøt stor økonomisk prakt på industrielt nivå, og som i havnen hadde et av de store rikdomssentrene takket være styrken i kommersiell trafikk og fiske. De gastronomiske samfunnene dukket derfor opp i en demografisk kontekst preget av utvandringen fra landskapet til byen, som etter riving av murene i 1863 utvidet til et attraktivt utvidelsesområde omgjort til et boligområde for den gryende borgerlige klassen.
Noen år senere, i 1887, fikk Donostia sin status som sommerbolig for domstolen . Selv om ikke regentdronningen María Cristina , kjent kjent mat med god mat, fikk åpnet døren til et av gastronomiske samfunn.
I sin bok Fragments of the selvbiografi om en nonagenarian dedikert til en nonagenarian (1970), fortalte Donostia-legen Manuel Celaya Cendoya hvordan Juan Falcó y Trivulzio, prins Pío de Saboya, Caballerizo og Mayordomo borgermester for dronningens mor i 1902 oppdaget en ydmyk og utsøkt sjømatrett i Kañoyetan gastronomiske samfunn . Slik ble dronningen forelsket i kokotxas, selv om hun måtte smake på dem i Miramar-palasset, siden kvinner på den tiden allerede hadde forbud mot å komme inn i denne typen lokaler.
Anekdoten - virkelig eller fiktiv - gir en ide om den uavhengige og uutholdelige naturen til Gipuzkoan gastronomiske samfunn, hvis modell gradvis ble eksportert til resten av Baskerland og senere til spansk territorium og til latinamerikanske land som Argentina, Mexico eller Uruguay, med stor kontingenter av migranter av baskisk opprinnelse som grunnla egne foreninger for å bevare sin kultur og røtter.
Mange kjenner gastronomiske samfunn som txokos, men vi vil ikke kalle dem det . Ifølge presidenten for Artisan Union, Javier Martínez , betyr "det på baskisk bare" hjørne ". Txocos er, forklarer de for oss, "en type lokaler som biscayerne oppfant på midten av 1900-tallet og som ikke har noe med gastronomiske samfunn å gjøre."
Men, bortsett fra etymologiske spørsmål, hvordan fungerer egentlig disse typer lokaler? Hvilke tiltak må tas for å etablere et med vennene våre? Hvor mye penger koster årsavgiften? Hvordan får jeg tilgang til en allerede etablert? Her er noen nøkler.
Hvorfor oppsto de?
Flere historier sirkulerer, selv om de ikke nødvendigvis er gjensidig utelukkende. En av de mest etablerte refererer nettopp til den eksponentielle veksten som San Sebastián opplevde på midten av 1800-tallet, og til bystyrets beslutning om å begrense åpningstidene til tavernaer og ciderbutikker som mangedoblet eksponentielt i den nåværende gamlebyen.
Gastronomiske samfunn har alle fordelene ved en bar, tilført alle fordelene ved å være i stuen din
I følge denne teorien oppstod de første populære samfunnene for å kunne møtes uten å se på hendene på klokken . Det var også andre viktige fordeler, som tilgang til mat og drikke til billigere priser, fraværet av folkemengder og også muligheten for å tilbringe ettermiddagen med venner uten forpliktelse til å konsumere. Alle fordelene med en bar, lagt til alle fordelene ved å være i stuen din. Det som i dag er kjent som en vinn-vinn.
Men Joserra Mendizábal , president i den symbolske Gaztelubide samfunn i Donostia, deler med oss en annen forklaring. "Det er mange sagn," advarer han, "men den som har mest troverdighet for oss, er den som teller er at de som startet denne skikken var seilere som møttes da det var storm og ikke kunne gå ut på jobb, så de lette etter et sted å være i nærheten av moloen. Når den falt, ville sjefen lete etter dem der og ringe dem til å gå ut på jobb. Det er grunnen til at de fleste eldgamle samfunn befinner seg rundt havnen. ”
Hvilke minimumselementer må den ha?
Selv om det i dag er gastronomiske samfunn som mangler en fysisk beliggenhet og opererer ved å organisere tematiske utflukter eller spesifikke arrangementer på restauranter, krever den ekte filosofien til disse foreningene å ha et fast hovedkvarter , enten leid eller anskaffet av medlemmene. Fordi vi ikke må glemme at hovedfunksjonen er sosial, og den må være full av aktivitet, om mulig, hver dag i året.
Størrelse er ikke så viktig. De mest emblematiske er vanligvis veldig store - det eldste gastronomiske samfunnet i verden, Artisan Union - som ble født i 1870 fra asken til La Fraternal - kan ha plass til 145 mennesker på samme tid . Men i mange andre tilfeller er samfunn bygd på en gruppe av noen få venner, som bare krever et lite sted.
Det andre uunnværlige elementet er selvfølgelig kjøkkenet. Et godt gastronomisk samfunn trenger et velutstyrt kjøkken med alle slags redskaper og en kommode, der flere kokker kan jobbe for å mate alle medlemmene. ” Selvfølgelig en komfortabel salong (som ofte også har brettspill eller andre underholdningsmidler for å livlig opp ettermiddagene mellom måltidene) og en bar som er fylt med fersk øl, vin og alle slags brennevin. Hvis du også har en kjeller, er den allerede enestående.
Hvor mye betales?
Den vanlige betalingsformen for medlemskap er vanligvis en engangsavgift for å gå inn og en månedlig eller årsavgift . Det er mange faktorer som bestemmer kostnadene for opptak: hvis det er en kjøpt butikk eller til leie; i hvilken by og hvilket nabolag den ligger; Hvis den er stor og utstyrt med et industrikjøkken til enhver pris eller et ydmykt sted for få spisesteder …
"Det er to typer selskaper," sier presidenten for Gaztelubide. De eldste som våre startet med veldig billig utleie med mulighet for å kjøpe. ” Oppkjøpet viste seg dermed å være svært rimelig i sin tid . Også i begynnelsen okkuperte noen samfunn menighetslokaler. Fordi det ikke bør glemmes at under borgerkrigen var disse stedene, generelt beliggende i lave områder med vanskelig tilgang, i fokus for hemmelige møter.
Akkurat nå kan inngangen i de eldste selskapene svinge mellom 500 og 1200 euro, mens den i de mest moderne og med kjøpte lokaler kan svinge mellom 6.0000 og 8.000 euro. ” (Spesielt hvis de er lokalisert i byer som San Sebastián, Barcelona eller Madrid). "Forskjellen er at hos de gamle har ikke medlemmet noen rett når han forlater plazaen, mens i de moderne når du melder deg ut får du en del tilbake," legger Joserra til.
I en by med gjennomsnittlig husleie som Valencia, kan et gastronomisk samfunn med kapasitet for 50 spisesteder bety et gjennomsnittlig utlegg på 1 000 eller 1 200 euro for innreise og en månedlig avgift på 30 euro, eller en årlig avgift på omtrent 250–300 euro .
I tillegg til avgiften, hver gang lunsj eller middag blir holdt, betaler spisegjestene bare for råvarene og drikkene de har konsumert (som det er fastsatt en pris som er litt høyere enn kostnadene, siden det har en minimumsmarginal beregnet på nåværende vedlikeholdskostnader for lokalene). Kokken lader ikke. Og ideen, vanligvis, er å betale med en enkelt konto, med en identisk pris for alle, uavhengig av hva hver enkelt bruker.
Krav om opptak
Det er ikke alltid like lett å være del av et gastronomisk samfunn. De mest emblematiske har en venteliste på nesten hundre mennesker. "Du kan komme inn på to måter - presidenten for Gaztelubide forklarer oss-. Barna arver den avdøde farens stilling, og de betaler ikke inngang for det; bare den tilsvarende årsavgiften. Den andre veien er ved å fylle ut et skjema, men de må garantere deg to aktive medlemmer. På denne måten går du inn på ventelisten, og når det er din tur, blir det satt til avstemning i styret. "
I det øyeblikket du blir medlem er du medeier i mye penger
I Artisan Union- forening som kjente kokker som Martín Berasategui, Ander González eller Rubén Trincado hører til, forsikrer de oss om at de aldri har "presset tilbake" noen når de har levert til forsamlingen. "Det at to partnere støtter deg, er allerede en garanti . De kommer ikke til å presentere noen som ikke er til å stole på," sier Javier Martínez . At kandidaten vet å lage mat godt eller dårlig er ikke avgjørende: "Her gjør alle det de vil og hva de kan; målet er ikke å vise seg frem, men heller fordypning og hvile."
Forholdsreglene på dette punktet er helt berettigede. "Du må ta hensyn til at i det øyeblikket de gjør deg medlem, er du medeier i mye penger; ikke bare lokalene, men også eiendeler, møbler … du må være forsiktig," legger Joserra til.
Hvem lager mat, når og hvordan
Som medlem av et gastronomisk samfunn kan hvert medlem reservere en dato for å feire middager eller private måltider sammen med sin venn eller familiegjeng. I tillegg holdes det på bestemte datoer generelle arrangementer for alle medlemmer . Selv om ikke alltid passer alle. I Artisan Union er det for eksempel 215 personer, men kapasiteten til hallen er bare 145. Her vil ting være de første som bestiller.
Kvinner er den store uferdige virksomheten
Det er et av de mest kontroversielle punktene i tradisjonelle gastronomiske samfunn. Paradoksalt nok har Artisan Union for lengst brutt det glasstaket, og de innrømmer allerede kvinnelige medlemmer.
Joserra Mendizábal tilstår at de i Gaztelubide går i samme retning, selv om de er saktere. I deres lokaler er kvinner velkomne som gjester bare. "Først kom de til lunsj, så til middag, så i helgene også … Litt etter litt. Det er mennesker som ikke fordøyer det godt. Men jeg vil gjøre det klart at jeg ikke deler ideen om at det er et spørsmål om machismo. Det er et spørsmål om toll. De yngste har en mer åpen stilling og i samsvar med samfunnet, men de eldre synes det er vanskelig. "Min far ville ikke ha forstått at vi innrømmet kvinner; og sønnen min forstår ikke at de ikke kommer inn, avslutter han.
Bilder - Hirian Aldizkaria. Flickr
