Innholdsfortegnelse:
Av alle kjøkkenbakgrunner er den mørke bakgrunnen den jeg liker mest. Det er en flott kombinasjon av ingredienser, veldig gjennomtenkt for å få en velsmakende, fargerik og svært aromatisk buljong.
I tillegg til å være en grunnleggende forberedelse på kokekurset vårt, har det også flere bruksområder på kjøkkenet. Hovedsakelig kan vi bruke det til å forbedre sauser og kjøtt- og viltutdypninger og også til utdyping av glace og demi-glace.
Jeg har elsket å lage denne mørke bakgrunnen for Direct to the Palate , til tross for mer enn 10 timers dedikasjon. Ja, det krever mye arbeid, men resultatet er verdt det.
Ingredienser for hver 5 liter vann
- 1 kilo bein (femur, kne, etc.), 1 grønn selleripinne, 1 purre, 2 gulrøtter, 1 tomat, 1 liten løk. Pluss samme mengde grønnsaker for å forynge bunnen ved slutten av kokingen.
- Også vanlig for alle vannmengder vi trenger smaksurter og vin for å bryte ned: 2 laurbærblad, persille, timian eller annen aromatisk urt, 1/2 liter rødvin.
Dark Background Crafting
Når vi har bein, fra kalvekjøtt til kalvekjøttbunn eller lam til lammebunn , legger vi dem i en stekepanne i ovnen sammen med de rene grønnsakene og kuttes i biter. Og vi setter den i ovnen til de er godt ristet. Det er det som hovedsakelig vil merke fargen på bakgrunnen. Tiden varierer avhengig av mengde.
Jeg har laget en bunn på omtrent 20 liter, så ovnstiden min har skutt opp til 3 timer.
Vi legger ristede bein og grønnsaker i en høy kjele, vannkoker. Og vi la kaldt vann på det. Vi legger stekepannen over bålet og tilsetter rødvinen. Med reaksjonen det gir, vil du se at en stor del av det fastlåste fettet er separert. La koke ved å skrape med en slikkepott til den er halvert. Så la vi den i kjelen.
La koke over høy varme til det begynner å koke. Så senker vi varmen for å bremse og fjerne skummet og urenhetene som kan ha kommet til overflaten. Dette vil være nesten en konstant jobb til slutten av matlagingen. Noen ganger tilfører du litt vann.
Vi vil koke bunnen i minst 9 timer, og deretter legger vi til samme mengde grønnsaker for å forynge buljongen. Dermed vil vi ha en buljong som i tillegg til å smake på grønnsakene fra begynnelsen av har den friske aromaen av grønnsakene fra slutten. Vi lar koke en time til.
På slutten av prosessen gjenstår det bare å filtrere den mørke bakgrunnen. Du kan bruke bomullsservietter eller tynne kluter. Dermed unngår vi å måtte avklare med eggehviter eller blod.
Som jeg sa i begynnelsen, den mørke bakgrunnen kan brukes til å forbedre sauser og kjøtt- og viltutdypninger og også til utdyping av glace og demi-glace. Selv om vi vil se dette i et annet kapittel.
Kuldelagringstiden er omtrent 5 til 7 dager. Jeg anbefaler deg, når de er store mengder, lagre den i forskjellige beholdere og frys den.
Så langt, hvordan lage en mørk bakgrunn . Jeg håper du forteller meg dine opplevelser eller varianter av det.
