Innholdsfortegnelse:
Vi spanjoler spiser kylling, svinekjøtt eller kalvekjøtt nesten hver uke, men veldig få mennesker har lam i sitt vanlige kosthold. Forbruket har falt : på bare ti år er salget redusert til halvparten.
Ikke at forbruket deres alltid har vært høyt. Selv om saueflokken har vært av vital betydning for Spanias indre siden middelalderen, bodde dens økonomiske verdi i produksjonen av ull og melk, ikke så mye kjøtt, som bare ble spist på utpekte partier eller når et dyr ble skadet. . Men endringer i spanskens matsmak gir et nytt problem til den allerede mishandlede saueindustrien.
Sannheten er at sektoren ikke har sluttet å krympe de siste årene: tilbakeslagene i Community Agrarian Policy, sammen med aldring av husdyrbønder og vanskeligheten med å industrialisere produksjonen - sauer kan ikke reises intensivt, som griser eller Kyllinger - har fått den spanske saueflokken til å gå fra 22 millioner dyr i 2007 til 15,8 millioner i 2018.
Denne brutale nedgangen i besetninger har stor innvirkning på landsbygda. For tiden er sau en av få husdyraktiviteter som virkelig har en forbindelse med det naturlige miljøet: dyr må fortsatt beite i åkrene, noe som er avgjørende for å opprettholde den spanske landlige avfolking, men også for skogen selv, at uten hyrder blir det forlatt (med alt det dette innebærer, for eksempel for kontroll av branner).
På jakt etter en fremtid
Antonio Enfedaque og sønnene Antonio og Ángel har en flokk på 2200 hoder i Villanueva de Gallego , en by med nesten 5000 innbyggere, ved siden av Zaragoza.
"Sauene drar nytte av det som er der hver sesong, ting som ingen dyr, bortsett fra geita, kan dra nytte av"
"Selv om det er industri, og vi er nær byen, uten sauer, forsvant denne byen," sier den ettertrykkelige faren Enfedaque. Situasjonen er mer kritisk i små byer der saueflokker noen ganger er den eneste inntektskilden.
"Svinekjøttindustrien går ikke til avsidesliggende steder , " forklarer løperen. "Sauene drar ut i åkeren, de utnytter det som er der hver sesong, ting som ingen dyr, bortsett fra geita, kan dra nytte av."
Enfedaque er kooperativer i Pastores Group og har en av de mest avanserte gårdene i regionen, ettersom de har blitt brukt til å forbedre rasen Aragonese , en av urbefolkningen i området, hvor kjøttet er oppnådd med indikasjon. Geografisk beskyttet (IGP) av Ternasco de Aragón.
Hans mål er å gjøre sauer mer produktive, et av de store problemene med denne rasen når det gjelder å oppnå den produktiviteten som dagens marked etterspør. Besetningen hans har allerede en veldig høy kalvefrekvens og så gode genetiske egenskaper at de selger sauer - sauer mindre enn ett år gammel - til andre bønder som ønsker å forbedre besetningene sine.
Følg oss på Flipboard for å oppdage nye oppskrifter, nyheter om ernæring og gastronomi og magasinene våre fulle av ideer og oppskrifter for alle.
Følg Directo al Paladar på FlipboardFortsatt er det få som misunner arbeidet sitt: sauer krever fortsatt full dedikasjon. Pastoren er et liv uten ferier, som krever å jobbe 365 dager i året, veldig vanskelig å selge blant unge mennesker. "Overalt må du ha noen til å berøre hodet for å komme inn på dette," tilstår Enfedaque Sr ..
Barna hennes er en sjelden fugl. Ingen ønsker å bli en hyrde: et annet problem mer enn å legge til listen over vanskeligheter som sauehold gjennomgår, i en region som i tidligere tider var kjent nettopp for sauenes kvalitet.
Det eldste selskapet i Spania
I dag knytter vi sauens tilstedeværelse til det landlige miljøet, men fram til 1700-tallet var sauer karakteristisk for byene.
I middelalderen hadde Zaragoza 400 000 sauer registrert, mot 25 000 mennesker
Selv om hyrdene tok sauene for å beite fjellene i utkanten, konsentrerte byene alle gudstjenestene som var knyttet til sauer: slakterier, slaktere, meierier, vevstoler, ruller - papir ble ikke brukt før på 1500-tallet– , seberos - som laget talglys og lamper -…
I middelalderen kom Zaragoza til å ha kartlagt 400 000 sauer , sammenlignet med 25 000 mennesker, et forhold mellom sauer per innbygger som i dag bare forekommer på New Zealand. Det var den klart viktigste bransjen.
I 1504 var det 36 voldelige verksteder i byen , det vi i dag kjenner som luthiers, siden strengene til instrumentene, som ble eksportert til hele Europa, ble laget med tarm. Og hvis vi teller sauene som pynter freskomaleriene i katedralen, kan vi ikke se mer og ikke mindre enn 137 sauer. Zaragoza var på alle måter den europeiske sauenes hovedstad.
Det av ranchers var et enormt kraftig kollektiv i kronen av Aragon . Gruppert rundt Brotherhood of San Simón og San Judas , som snart skulle bli populært kjent som Casa de Ganaderos , hadde sauebøndene kapasitet til og med å administrere den sivile og strafferettslige rettferdigheten til alt som påvirket deres virksomhet. Alle som angrep en pastor visste at han kunne bli prøvd i sin egen domstol og bli hengt uten at noen andre grep inn.
Casa de Ganaderos er det eldste selskapet i Spania, ettersom aktiviteten ikke har stoppet siden 1218
Som Armando Serrano , direktør for Casa Ganaderos Foundation og ansvarlig for arkiveringen, forklarer , aktiviteten til denne gruppen ranchers stammer fra 18. mai 1218–55 år før etableringen av Castilian Mesta–, da den aragoniske kongen Jaime Jeg signerer et privilegium som gir sivil og kriminell jurisdiksjon til Domingo de Montealtet, Justicia de la casa. Dette dokumentet, hvis original forblir trygt i filen som Serrano vakter, bekrefter at Casa de Ganaderos, intet mer og intet mindre, er det eldste selskapet i Spania , siden aktiviteten ikke har stoppet siden den gang.
Siden det attende århundre har husets ranchers ikke klart å sende noen til å dø ved å henge - selv om de hadde denne makten i nesten 500 år - men deres 270 partnere fortsetter å markedsføre ternasco de Aragón , et hundreårsprodukt (den første referansen der han navngir det som sådan finnes i et husdokument datert 1672) som sliter med å overleve i et miljø der verken sauene eller hyrdene er som de var.
På jakt etter en ny forbruker
Regulatory Council of Ternasco de Aragón - som først var et spesifikt kirkesamfunn, og etter innarbeidelsen av det europeiske systemet ble IGP født i 1992, med målet for alle organisasjoner av denne typen: å beskytte et spesielt produkt, å skille det fra sine konkurrenter og gi den en verdi som uten garantisegling er vanskelig å bevise.
Både husholdninger og hotell krever nesten utelukkende ribbeina og skulderen, og det er vanskelig å gi verdi til resten av lammet
Selv om Ternasco de Aragón slaktes mer enn det dobbelte av alderen til ammende lam - den eneste som blir verdsatt i store deler av Spania - har dens organoleptiske egenskaper lite å misunne. Den myke og ømme smaken, derav navnet, kommer fra egenskapene til urfolksrasene i området (rasa aragonesa, ojinegra fra Teruel og rust bilbilitana), men også fra en diett og aldring som er perfeksjonert gjennom årene.
Det er et eksepsjonelt produkt, men med et stort markedsføringsproblem: både husholdninger og hotell krever nesten utelukkende ribbeina og skulderen. Og forbruket er i stor grad begrenset til bryllup, dåp og nattverd, i tillegg til julebord, hvis prisstigning, sier Enfedaque, neppe påvirker gårdbrukerne.
Som Diego Franco , markedsdirektør for Grupo Pastores - kooperativet som produserer 75% av IGP-lammet - påpeker, ville lammet i Spania virkelig være lønnsomt hvis det hadde fire skulderblad i stedet for fire ben, en anomali som ikke forekommer i noen Et annet sted: landet vårt er det eneste i EU der beinet er billigere enn skulderen.
Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.
Saueprodusentene , organisert rundt det interprofesjonelle i sektoren, Interovic , har brukt år på å kjempe for å fremme andre kutt av lam som øker lønnsomheten . Dette er tilfelle av churrasquitos , biter av marinert skjørt i stil med den mauriske pinchoen; han snudde seg , medaljonger av utbenet bein innpakket med lammets kløft; eller benløse benbiff , ideell for grilling og presentasjon i smørbrød.
Det er snitt som fremdeles er enormt billige, men gir et lite løft til stykker med en lattermild pris. Hvis ternasco-skjørtet er verdt mellom 5 og 7 euro, presentert i form av churrasquitos, kan det selges til mellom 8 og 9 euro per kilo, en forskjell som kan være avgjørende for bønder.
Lammet gjennomgår ikke sitt beste øyeblikk, men Franco er sikker på at situasjonen vil bedre seg før og senere: “Vi gjør alt, og i fem år har fallet blitt bremset . Vi fortsetter å gå ned, men vi har gått fra å gå ned 12% i året til å gå ned 5%. ”
Nøkkelen til suksess, sier han, ligger i å "være i hodet på folket igjen." Og dette oppnås ikke bare ved å revurdere et produkt som er verdt å gjenoppdage, men også ved å insistere på dets betydning for den lokale økonomien. "Det er en åpen dør til håp fordi produktet vårt er mer bærekraftig med miljøet og landlig enn annet kjøtt," avslutter Franco.
Forsidebilde - Grupo Pastores
