Det er på tide å gjøre et kort poeng i kokekurset. Vi snakket for tiden om koketeknikker. Det som skjer er at fisk og sjømat, til tross for matlaging av dem med samme teknikker, må ta hensyn til visse særegenheter for å oppnå perfekt matlaging .
Husk at formålet med matlaging av kjøtt, grønnsaker, sjømat, grønnsaker, etc. det er det samme for alle tilfeller, og det er å få smakfulle matvarer med faste, fyldige strukturer, etc. Den store forskjellen når det gjelder matlaging av fisk og sjømat blir gitt av kollagen som danner musklene til hverandre. Det er mer eller mindre det samme som det jeg fortalte deg om hvordan du rengjør og tilbereder blekksprut og blekksprut.
Når vi koker fisk og sjømat, må vi gjøre det trygt . For eksempel har jeg en allergi mot anisakis, det som tidligere var kjent (på grunn av uvitenhet) som en allergi mot fisk. Så for å unngå enhver form for forgiftning, må jeg konsumere sjømat på to måter. Den første er å fryse dem i minst 48 timer ved 20 ºC (for å være sikker på), og den andre er å konsumere fersk fisk og skalldyr, men tilberede dem på mer enn 80 ºC inne i produktet. Det som skjer er at det i denne siste ekstremen er en konflikt mellom å spise trygt og spise godt.
Årsaken til denne tvisten er i smaken av fisken og i tekstur når du steker den. På den ene siden vil fisken ha en mye mildere smak hvis vi koker den ved temperaturer under 50 ºC inne i produktet. Og la oss ikke si at hvis vi steker den over 60 ºC, er resultatet ekstrem tørrhet. Selv om vi virkelig kan ha mange temperaturer, selv over 60 ºC og forskjellige koketider, avhengig av hvilken type fisk vi har å gjøre med. For eksempel trenger stråler og haier temperaturer over 60 ºC for at kjøttet skal være mykt.
Den gyldne regelen uansett for matlaging av sjømat er: Mild varme og mye oppmerksomhet. og vi kan få det gjennom:
- Kok forsiktig, selv om det virker rart, er fisken med milde temperaturer bedre. For eksempel en bakt lapskaus eller posjering av fisken i stedet for å lage mat, er det en god måte å få en god sluttstruktur.
- Forsøk alltid at hvis vi koker en fisk i fileter er den samme tykkelse for å forhindre at den tørker ut for mange steder, og på et annet vil den være rå. Du må forstå at fisk ikke er som dyrekjøtt . Hvis vi ikke har noe valg, kan vi dekke de tynnere områdene med aluminiumsfolie for å forhindre at de passerer.
- Det er en generisk formel for fisk, om 10 minutter lager vi en 2,5 cm filèt. Vi kan også følge med et termometer for å måle den indre temperaturen. Selv om det viktigste er opplevelsen .
Hvis vi setter oss i det allerede lagde innlegget med koketeknikker, bør vi snakke om hvordan vi koker fisk og sjømat riktig og hvordan grille . Så for å lage mat, poach eller brise fisk vil vi gjøre følgende:
- Når den er kokt , senker vi fisken i varmt vann (kokende) når de er små biter som vil ha kokt i løpet av minutter. Et stort stykke det beste vil være å putte det i varmt vann, men ikke koke og en stor fisk, et helt stykke, det beste vil være å putte den i vann fra begynnelsen med det kalde vannet. For å smake små fisk er det best å bruke vannbuljonger med infusjoner med grønnsaker og grønnsaker eller fiskebuljong som er tilberedt tidligere.
- For å slippe unna er det en måte å direkte helle en kokende buljong på tallerkenen med små porsjoner myk fisk eller sjømat, og vi får se hvordan de koker sakte.
- En lapskaus eller bouillabaisse , er en lapskaus der all maten tilberedes på forhånd for til slutt å tilsette fisken og dermed forhindre at de blir overkokt.
Steken, den andre teknikken som vi har snakket om så langt, er også særegen når det gjelder fisk og sjømat:
- Grill og salamander . Disse teknikkene bruker en høy temperatur, så vi må bruke fisk med veldig fast kjøtt, som laks, sverdfisk, tunfisk. Vi kan også bruke finere fisk som såle, men for å gratinere ved hjelp av en kokeplate, et sedertrebrett, grateng uten å snu.
- Den grilling ovn er en av de beste brygger for fisk til tross vises å lage mat ved høye temperaturer. Det høye vanninnholdet i fiskekjøtt eroderer sakte og frisker overflaten. I tillegg overføres varmen gjennom luften, og oppnår dermed tilberedning ved en lavere reell temperatur og derfor tregere.
Noen fiskeoppskrifter som vi har utdypet har vært:
Derfor er den beste måten å tilberede fisk og sjømat hovedsakelig ikke å lage dem som om vi lager et stykke kjøtt. De matlaging teknikker er de samme, men vi har noe annet på våre hender og som vi må lage det.
