Innholdsfortegnelse:
Forrige helg fant sted Anchovy and Canning Fair i byen Santoña (Cantabria) , der jeg fikk muligheten til å følge med tre flotte kokker som skulle bli kåret til Ladies of Anchovy 2015 og turnere med dem denne kommunen hvor vi kunne lære mange ting om denne ingrediensen.
Bocartes, navnet gitt til ansjos i Cantabria når det er til sjøs, skifter navn når de blir bearbeidet, blir ansjos hvis de blir kurert i eddik eller ansjos hvis de gjennomgår saltingsprosessen, og beholder navnet på bocartes hvis de brukes i andre preparater som stekt mat, eller hvis de konsumeres i tannstein, kjøttboller og andre oppskrifter.
Ansjovienes forskjellige kvaliteter
Påminnelse om det biologiske stoppet som måtte gjøres for noen år siden for å bringe fremtiden til de kantabriske ansjosartene i fare, kunne vi se forskjellene mellom arter av høy kvalitet som brukes i Santoña med de som kommer fra andre områder som Middelhavet ( også av god kvalitet) eller de australske som saltet kjøtt fra Argentina eller Peru er laget med.
På et øyeblikk kan vi se den forskjellige tonen og dannelsen av de kantabriske ansjosene , rødlige, med ensartet farge og skille dem fra de fra Argentina der ryggradene markerer ansjos sentrum med forskjellige fargetoner og med pigger som nåler som de skraper når de prøver dem. De er også veldig forskjellige fra Peru , mindre og svartere, og som i munnen er praktisk talt en munnfull salt.
Dette har med to faktorer å gjøre. På den ene siden er de forskjellige arter av ansjos , selv om de tilhører samme familie. På den andre siden, og enda viktigere, på grunn av prosessen med å lage salt fisk i saltlake i minst 8 måneder og dens påfølgende behandling av ansjos etter pressing, der kvinnene som er ansvarlige rene for bein, trimmer kantene og lar filetene eller lendene av ansjos klar til konsum eller emballasje.
Cantabrian Anchovy Fair og Ladies of Anchovy
Cantabrian Anchovy Fair i år 2015 fant sted i et område fullt av telt, satt opp på Plaza de San Francisco i byen Santoña, der de forskjellige merkevarene og canneriene, stilte ut og solgte produktene sine til den overfylte publikum som deltok til arrangementet i løpet av langhelgen.
I tillegg var det demonstrasjoner av ansjos sobado , prosessen med å fjerne ansjoslendene og la dem være i perfekt stand, samt andre beslektede oppgaver som reparasjon av fiskegarn osv. Den største attraksjonen i samtalen hadde intervensjon av tre flotte kokker, som ville lage showkoker og ville bli dekorert som damer i Anchovy 2015.
Det var Susi Díaz fra restauranten La Finca de Elche , Yolanda León fra restauranten Cocinandos de León og Pilar Pedrosa, fra restauranten Estrella del Bajo Carrión i Palencia , alle Michelin-stjerneholdere som forberedte noen retter med ansjos for anledningen og til og med De laget en modernisert versjon av den klassiske Gildas.
Med dem dro vi til sjøen for å se områdene der ansjos fiskes, og vi likte skjønnheten i kystlandskapet i Santoña, vi besøkte et hermetikk der vi så hvordan prosessen med å lage denne ingrediensen var og deltok på forberedelsene live under messen om Ansjoser og konserver fra Cantabria 2015 .
