Hvilken olivenolje du skal bruke til matlaging: typer, hvordan du bruker dem og når du skal bruke solsikke

Oliventreet er sammen med hvete og vintreet den grunnleggende avlingen i middelhavslandbruket , som har formet gastronomien vår i årtusener. Den olivenolje var i virkeligheten en av de første matvarene som behandles i menneskehetens historie; Men i dag, når vi drar til supermarkedet, finner vi dusinvis av varianter, og mange ganger vet vi ikke hvilken vi skal velge.

Det må huskes at oliven, akkurat som de leveres av oliventreet, er helt uspiselige , siden deres fenolforbindelser, som gir dem beskyttelse mot mikrober, men også mot pattedyr, er ekstremt bitre.

I lang tid - de eldste oljefabrikkene som er funnet i Palestina, dateres tilbake til 5000 f.Kr. - Humaniteten har lært å redusere bitterheten i oliven med forskjellige herdingsteknikker, men også å dra nytte av dem i produksjon av olje , for for tiden er 90% av verdensproduksjonen dedikert.

Det er i forskjellige oliven , og på måten disse blir bearbeidet til konsum, at de forskjellige oljetypene skilles ut: og ikke alle serverer alt.

Hvordan produseres olivenolje

Olivenolje fås fra oliven fra seks til åtte måneders alder, når de er modne og i ferd med å nå sitt maksimale oljeinnhold: dette skjer sent på høsten eller tidlig vinter , når de begynner å endre farge, fra grønt til lilla.

Oliven blir renset, litt knust (med beinet inkludert) og knust for å lage en pasta , bryte cellene i frukten og la deres olje være fri. Pastaen omrøres slik at oljedråpene skiller seg fra den vandige massen av olivenkjøtt og kan smelte sammen. Pastaen blir deretter presset for å presse ut både oljen og den vandige væsken fra faste stoffer (som deretter skilles ved sentrifugering eller på andre måter). Det er i pressingen oljene begynner å differensiere.

Mer olje oppnås, men av lavere kvalitet, ved gjentatte ganger å trykke og varme opp pastaen; Imidlertid, hvis kaldpresset , er den første oljen som blir utvunnet den mest delikate og stabile , og den som har best sjanse for å bli "ekstra jomfru".

Oljetyper i henhold til deres surhet

Olivenolje presenteres i tre viktigste kommersielle kategorier : ekstra jomfru (EVOO, 100% olivenjuice med utmerket smak og aromaegenskaper og mindre enn en grad av surhet), jomfru (også 100% olivenjuice, men med egenskaper lavere, med en surhetsgrad lavere enn 2) og oliven, tørr (blander raffinerte olivenoljer og ekstra virgin eller jomfru olivenoljer).

Graden av surhet til en olje er avgjørende for å bedømme dens kvalitet, siden et høyere innhold av "frie fettsyrer" innebærer at oljen er skadet og ustabil. Oljer med høyere nivåer av frie fettsyrer blir vanligvis behandlet for å skille de fleste urenheter fra intakte oljemolekyler, inkludert molekyler med uønskede smaker. Generelt blander produsenter denne raffinerte oljen med litt jomfruolje , og det er det som gir den sin smak: dette er variantene som vi finner i supermarkedet som "myk", med mindre mengde jomfruolje, eller "intens", med større mengde.

Hva betyr alt dette for meg når jeg lager mat?

Det kommer an på hva du skal tilberede. Smaken av en olje er nøkkelen til en tallerken der den vil være veldig til stede, det vil si når den brukes rå. EVOO er sterkt anbefalt - for ikke å si obligatorisk - i salater og kalde supper , for eksempel gazpachos eller salmorejos, hvis smaken endres enormt hvis vi bruker andre varianter. Det er imidlertid ikke så viktig i gryteretter eller pommes frites (som ikke betyr at det ikke kan brukes). Nå er det to grunnleggende punkter som må tas i betraktning når du velger den ene eller den andre oljen:

1. Røykepunktet

Røykepunktet er temperaturen som en olje begynner å brenne og frigjøre akrolein , et stoff som i tillegg til å være giftig gir mat en ubehagelig smak.

Ekstra jomfru olivenolje har et røykpunkt på 160º , veldig bare for steking, men det synker omvendt proporsjonal med kvaliteten på oljen: en jomfruolje røyker ved 216º og en blandet med raffinert brenner ikke før 240º .

Den "myke" oljen anbefales til steking og steking , siden den ved høye temperaturer gjennomgår mindre endringer og forhindrer at mer olje blir absorbert enn nødvendig ved å danne en skarp film rundt maten.

Alt dette betyr ikke at du ikke kan steke med EVOO, hvis smak kan anbefales sterkt for noen preparater, men det er viktig å være veldig forsiktig med røykepunktet og aldri overskride det.

2. Oliven varianten

Uavhengig av surhetsgraden til oljen - som som vi har sett det som bestemmer kvaliteten - er det i matlagingen nesten viktigere å ta hensyn til de forskjellige variantene, avhengig av hvilken type oliven oljen er laget med.

I Spania er det mer enn 260 varianter av oliven, men det er fire hovedtyper av oliven, hvorav det store flertallet av oljene som finnes på markedet, er oppnådd. Dette er dets egenskaper, og dets mest anbefalte bruksområder.

Arbequina: den mykeste

Hovedtrekket ved Arbequina olje er at det er en søt olje, det vil si at den ikke har noen bitter ettersmak, den har også fruktige aromaer . Det er den mest anbefalte EVOO til preparater der vi trenger en mildere smak. Røykpunktet er imidlertid et av de laveste, så det er ikke indikert om temperaturen kommer til å brukes.

Gitt sin smak, er det den mest anbefalte oljen for å lage majones og til bakst, som erstatning for smør. Det er også å foretrekke å marinere fisk eller lage noen ansjos i eddik. Det er også egnet for gazpacho eller salmorejo , hvis vi ikke ønsker at tilstedeværelsen av oljen skal være veldig uttalt.

Hojiblanca: kongen av råolje

Hojiblanca variantolje er kanskje den mest særegne, ettersom den har en veldig karakteristisk smak og aroma, trekker sterk, og den gyldne grønnfargen er den enkleste å skille. Selv om røykepunktet er noe høyere enn Arbequina-sorten, er det heller ikke ideelt om det skal påføres en høy temperatur.

Det er en ideell olje å lage vinaigretter, smake kalde eller varme kremer, eller bruke i pasta eller røre-frites. Den kan også brukes til å lage majones hvis du vil at den skal ha en stokk.

Cornicabra: ideelt for masser

Det er en fruktig og aromatisk olivenolje , men med et midtpunkt av krydder og bitterhet. Det er også den nest mest stabile sorten etter picual, slik at den kan brukes til røre og korte frites .

De friske og intense aromaene gjør det til en ideell olje å tilsette smak til salater, ristet brød, grønnsaker … Det er også det ideelle for å lage deiger , enten det er brød, pizza, empanadas eller churros.

Picual: ideelt å sauté

Den pikuelle sorten er kanskje den sterkeste: med uttalt bitterhet og kløe. Det er en fyldig, kraftig olje som kan avvises av folk som ikke er vant til å konsumere olivenolje. I rå er det sukkerrør, så det anbefales ikke å bruke det i overkant (selv om det i en salat eller toast kan være luksuriøst); Imidlertid er det en av de beste variantene for matlaging , da røykepunktet er det høyeste.

Denne oljen er den som best tåler frites og lange lapskauser, og er også ideell for hermetikk på grunn av sin høye stabilitet.

Når skal vi bruke solsikkeolje?

I Spania har solsikkeolje tradisjonelt alltid vært det billige alternativet til olivenolje , og salget var på en diskret andreplass, men siden prisen på rivalen begynte å stige, har salget kommet seg betydelig : fortiden praktisk talt den samme mengden solsikkeolje som olivenolje ble solgt hvert år.

Mens EVOO-prisen ikke vanligvis faller under fire euro per liter, kan du få solsikkeolje uten problemer til en euro per liter . Og prisen er ikke en bagatellmessig sak på kjøkkenet.

Det er sant at EVOO er en sunnere olje (som ikke langt fra betyr at solsikkeolje er dårlig) og den har en karakteristisk , mer intens smak , noe som er essensielt i mange retter. Men vi trenger ikke alltid bruke pastaen på EVOO: det er preparater der dens tilstedeværelse ikke er så merkbar, og noen, til og med, der det er foretrukket å ikke bruke den.

Selv om det er mennesker som foretrekker å steke med olivenolje (ved lavere temperatur), er det lite poeng i å fylle en frityrgryte med den. Solsikkeolje kan varmes opp mye mer og er mindre tyktflytende, noe som gjør lektere og lekter mindre fet. I tillegg tilfører den ikke smaken til pommes fritesen , noe som kan anbefales til noen preparater.

Solsikkeolje anbefales også hvis vi tilbereder en orientalsk tallerken , der olivenolje ikke brukes, og vi ønsker å være så tro som mulig til den originale smaken av en kinesisk røre yngel eller en indisk karri. I tillegg er det i veldig krydret retter dekket smaken av oljen, så det er ikke så åpenbart om du har brukt det ene eller det andre.

Separat diskusjon er tilfelle majones . I Frankrike er det for eksempel alltid laget med solsikkeolje og sennep, men olivenolje gir den en mer intens smak enn noen av oss foretrekker. Du kan også velge et mellomliggende punkt, blande begge oljene, for å senke intensiteten på EVOO uten å gi fra seg en del av smaken.

Bilder - iStock / Pixabay / iloveaceite / Flavio
En Directo al Paladar - Hva er verre: palmeolje, smult eller smør?
Live to the Gane - Hvordan erstatte smør med olje i bakeroppskrifter