Tofu, tempeh og seitan: opprinnelse, bruk og egenskaper til disse vegetariske matvarene

Inntil for bare noen få år siden var produkter som tofu, tempeh og seitan praktisk talt ukjente. Forbruket var nesten utelukkende begrenset til handlekurven for vegetarianere og veganere som ønsket å øke proteinbidraget i kostholdet sitt og legge til strukturer som ligner mer på kjøtt og fisk til oppskriftene.

Økningen i bekymring for dyrevelferd, men også for et sunt kosthold, har gjort at disse matvarene som er bredt spredt over hele Asia når Vesten, og ikke bare spesialforretninger. Men hvordan er de forskjellige?

Det skal først bemerkes at tofu og tempeh kommer fra soyabønner , belgfrukten som er hjemmehørende i Kina som er preget av å være det vegetabilske produktet med den høyeste konsentrasjonen av protein : 37,3 gram per 100 gram produkt. Seitan kommer derimot fra hvete. Proteinkonsentrasjonen er lavere, 24 gram per 100, under linser og noen nøtter, men fortsatt veldig høy.

Sannheten er at i Vesten ser vi disse matvarene bare som erstatning for kjøtt og fisk i vegetarisk kosthold , men i hele Asia er de en ingrediens til på kjøkkenet, hovedpersoner av en rekke tradisjonelle gryteretter og med flere bruksområder. Dette er dens viktigste kjennetegn og bruksområder på kjøkkenet:

tofu

Hva er det

Tofu, også kjent som soyabønne ostemasse , er en konsentrert masse protein og olje som dannes ved å koagulere oppløste proteiner ved bruk av salter som binder dem til proteinbelagte oljedråper. Hos Christian er det en slags fersk ost, eller ostemasse, laget av soyamelk , som blir kokt, avkjølt og koagulert med kalsium- eller magnesiumsalter oppløst i en liten mengde vann.

Opprinnelse

Som Harold McGee forklarer i Cooking and Food, soya er en av de mest næringsrike belgfruktene, men den kan ikke tilberedes som vi ville gjort med bønner, linser eller kikerter: siden den inneholder en minimal mengde stivelse, forblir strukturen ganske fast. Kineserne tenkte på to måter å gjøre soyabønner mer smakfulle : trekke ut proteinet deres fra olje i form av melk eller gjære det for å endre strukturen og smaken.

Tofu ble oppfunnet i Kina for 2000 år siden , det ble populært på 600-tallet e.Kr. og på 1300-tallet var det allerede en daglig mat.

Den spanske friaren Domingo Fernández de Navarrete, den andre store oversetteren fra kinesisk til spansk i de første årene av kinesisk-spanske forhold, laget en av de første europeiske beskrivelsene av tofu på 1700-tallet:

"Den vanligste, vanlige og billige maten, som er rikelig i hele Kina og spist av hele imperiet, fra keiseren til den fattigste kineserne: keiseren og rikets storheter som delikatesser, vanlige mennesker som nødvendig næring. Det heter Teu Fu og det er en bønne pasta. Jeg har ikke sett hvordan de gjør det. De trekker ut melken fra bønnene, og transformerer den, lager utmerket pasta som ser ut som ost, så stor som en stor sil og fem eller seks fingre tykk. Hele deigen er så hvit som snø i seg selv, ingenting kan være mer attraktivt for øyet (…) På egen hånd er den smakløs, men krydret som jeg sier den er veldig god, og stekt i smør er utmerket ”.

Ernæringsegenskaper

De eneste ingrediensene er soyabønner, vann og en koagulant , noe som gjør det til en kalorifattig mat med lite fett med en god prosentandel plantebasert protein (de er komplette proteiner, med en score på 106 på aminogrammet) ). Den inneholder også en god mengde vitamin K, og avhengig av koagulant som brukes i preparatet, kan den være rik på jern og magnesium.

Bruker på kjøkkenet

Som Fernández de Navarrete advarte, er smaken av tofu veldig nøytral , så den tar smaken på mat sammen med de som koker den. En god måte å smake tofu på er å marinere den, men den kan også sauteres eller inngår i gryteretter.

Det må imidlertid tas i betraktning at det er forskjellige varianter og kvaliteter av tofu, og ikke alle av dem er bra for samme ting . Herfra er mulighetene uendelige. Dette er et godt utvalg av oppskrifter du kan begynne å prøve:

tempeh

Hva er det

Tempeh lages ved å koke hele soyabønner, anordne dem i tynne lag og gjære dem med en form - Rhizopus oligosporus eller R. Oryzae - i 24 timer ved tropisk temperatur (30-33º). Mugg vokser og produserer filamentøse tråder som trenger inn og binder frøene, fordøyer store mengder protein og olje, og danner smaksfragmenter.

Opprinnelse

Tempeh er en mat med opprinnelse i Indonesia som bare nylig når vestlige markeder, hvor den fremdeles er mye mindre vanlig enn soya eller seitan.

Det er spesielt populært på øya Java , der det er maten som gir den største mengden protein til det vanlige kostholdet til innbyggerne.

Som med tofu er det mange varianter av tempeh. Selv om basen alltid er fermenterte soyabønner, tilsettes ofte andre ingredienser, for eksempel kokosnøtt, okara (soyabønne masse) eller bananblader.

Ernæringsegenskaper

I likhet med tofu inneholder tempeh vegetabilsk protein (selv om det ikke er komplett, siden det mangler en del av metionin og cystein, som kan dekkes med forbruk av korn), lite fett og ikke mye kaloritetthet. Den er også rik på kalsium, fiber og mineraler.

Bruker på kjøkkenet

Frisk tempeh har en gjær- og sopparoma og utvikler, hvis den stekes, en nesten kjøttaktig nøtteaktig smak.

På tilberedningstidspunktet kan det bakes, marineres, grilles, grilles … Vi kan også krydre det tørt med krydderne vi foretrekker. Noen ganger er det bedre å koke det i kokende vann først, slik at hardheten blir redusert, og deretter fortsette å koke den sammen med de andre ingrediensene.

seitan

Hva er det

Seitan er en mat tilberedt med hvetegluten (ikke egnet for celiacs). Tradisjonelt ble det laget ved å blande hvetemel med vann, for å skille gluten fra stivelse. For øyeblikket er det industrielt atskilt, og du kan kjøpe glutenpulver, som deretter kokes i en buljong som gir det smak.

Opprinnelse

Som McGee påpeker, ble gluten som en kulinarisk ingrediens atskilt fra hvete oppdaget av kinesiske nudelprodusenter rundt 600-tallet , og på 1000-tallet ble det kalt mien hake eller "melmuskel." Japanerne var de som ga ham navnet "seitan".

Siden den gang ble seitan en viktig ingrediens i vegetarisk mat som utviklet seg i buddhistiske klostre; Det er oppskrifter fra 1100-tallet for kalvekjøtterstatninger laget med gluten.

Ernæringsegenskaper

Seitan, som i utgangspunktet er en hveteproteinpasta, er en mat rik på protein og med lite fett og karbohydrater. Hver 100 gram servering av seitan gir oss omtrent 24 gram protein, noe som ikke er ille. Den har også en lav energitetthet: 121 kcal per 100 gram. Dette gjør seitan til en veldig myk og fordøyelsesmat når du spiser den.

Bruker på kjøkkenet

I likhet med tofu betyr fraværet av en markert smak at den kan brukes i alle slags retter , siden det er resten av ingrediensene som vil glede preparatet. En av de enkleste måtene å tilberede seitan er å skjære den i biter og steke den : Den svulmer opp i soggy baller som raskt tar opp smaken til enhver saus.

Du kan begynne å utforske bruksområdene med disse enkle vegetabilske seitanspydene.

Bilder - iStock