Innholdsfortegnelse:
Soppsesongen har startet sent, men regnene den siste uken har gjort at sopp av alle slag og forhold kan nå restauranter og grønnsaker.
Sauterte eller innlemmet i alle slags gryteretter, sopp er høstens mest spesielle mat, men vi har ikke med et enkelt produkt å håndtere . Enten vi samler dem selv eller kjøper dem fra markedet, må soppen rengjøres veldig godt før du steker , eller før vi konserverer soppen ved å dehydrere dem, siden jorda som er naturlig i dem kan ødelegge enhver tallerken. Det er ikke noe verre enn å tilberede en god oppskrift med sopp for å ende med å bite i bakken. Men hvordan rengjør du dem ordentlig? Det er en utbredt ide at sopp aldri skal vaskes med vann, da dette ødelegger soppens tekstur og smak, men sannheten er at i de fleste restauranter hvor sopp blir jobbet, blir de renset som hvis de var grønnsaker: med vann.
Kaldt vann og tørt
Elena Lucas er kokken på La Lobita, i Navaleno (Soria), den beste mykologiske restauranten i Spania, som oppnådde den første Michelin-stjernen for provinsen. Og som han forklarte til Directo al Paladar, vask alltid soppen med vann .
Sopp trenger ikke å bli gjennomvåt, men uten vann er det veldig vanskelig å fjerne all skitten
"Du må fjerne frykten for sopp fra vannet," forklarer Lucas. "Det er mange mennesker som ikke våter det og gjør det med en klut. Hver enkelt gjør hva de vil, men det er sopp som ikke har noen måte å fjerne jorda på hvis du ikke legger dem i litt vann .
Dette betyr ikke at du må suge soppen, for i dette tilfellet absorberer soppen for mye vann og mister egenskaper, men i La Lobita vaskes alle soppene godt før hver service.
"Det vi gjør når soppen kommer inn er utvalgte størrelser , store og små, og vi vasker bare soppen som skal konsumeres," forklarer Lucas. Resten sitter igjen med skitt i kameraet.
Når soppen som skal serveres hver dag er valgt, skrapes de godt med en pensel for å fjerne all overfladisk skitt, men etter dette blir de satt under kranen, med en fin tråd vann, og de skrapes igjen .
"Ingenting skjer med dem," insisterer Lucas. "Det vi gjør er å la dem lufte slik at vannet de har samlet opp tørker opp. Når vi vasker mens de blir brukt, vasker de samme morgen, de mister ingenting, det er ikke som å la soppen bli vasket dag etter dag. ”
Ulike børster til hver sopp
Å rense soppen hjelper det mye å ha gode børster. I La Lobita har de to typer: en for den hardeste bagasjerommet som kan strammes mer og en annen supermyk, bitteliten, for hodene, for ikke å skade eller skade dem.
Hjemme kan det til og med gjøres med en tannbørste, selv om det er spesielle soppbørster som er veldig rimelige.
Kitchencraft Living Nostalgia treskrubber-liten skrubber-lite rundt håndtak, tre, brun, 6,5 x 6,5 x 9 cm
I dag på Amazon for 10,51 €Hvis du har samlet soppen selv, i tillegg til at du vet hva du tar, er det lurt å ha en god kniv og kutte soppen i basen, slik at du ikke tar med deg hele landet, noe som vil spare deg for mye tid i kokt.
Soppkniv med rensebørste 8cm.
I dag på Amazon for € 22,30Skraping og børsting kan være nok til å rense landet for arter som boletus, men som kokken fra La Lobita påpeker, er det spesielt viktig å vaske soppen som har laken , som kantareller eller østersjampinjong, med vann : “Ja ikke legg dem på en stund under kranen, fjerner ikke skitten. Jeg har alltid sett vaske sopp som dette hjemme, og fortsetter å gjøre det jeg har sett. Det er ikke noe verre enn å spise en sopp med skitt ”.
Bilder - iStock
