Innholdsfortegnelse:
- Fra rasen kommer gråhunden
- Når elven lyder ...
- Mot et mer fornuftig og bærekraftig kjøkken
- Konsistens, produkt og teamarbeid
- Et kjøkken å huske og fra minnet
- En kulinarisk lovende Malaga i horisonten
- På flipboard: Fra kokker og restauranter
- En slurk av nostalgi
Malaga har våknet. Hovedstaden på Costa del Sol er ikke lenger bare et passeringssted for å sette kurs for de vanlige feriedestinasjonene. Turisten lander ikke lenger bare der, eller stikker av fra AVE ved María Zambrano stasjon, for å ta turen mot Marbella, Fuengirola, Torremolinos, Estepona eller bo på messen uten å kjenne resten av byen. Turer til Malaga er ikke lenger bare et stoppested, men et mål i seg selv .
De er for spanske reisende, med høy fart som har koblet seg på nytt med byen, men det er også for utlendinger som oppdager byens sjarm etter land, sjø og luft. Fra museene (fra Picasso til Thyssen, gjennom det russiske museet eller Pompidou) til dens arkitektoniske sjarm, der Alcabaza, de romerske ruinene eller katedralen vitner om å hevde en rik arv som ikke bare forblir i historien.
Det 21. århundre tar seg gjennom gater og veier, og gir nye vinger til byen, som åpner hotelltilbud nesten hvert skritt og åpner med handlekraft til Middelhavet, og fremhever det vennlige klimaet, gode forbindelser og et voksende tilbud gastronomisk som tiltrekker nasjonale turister og internasjonale reisende .
På det kartet skiller seg et navn fremfor alt ut: José Carlos García, den eneste Michelin-stjernen i byen fra sin gastronomiske restaurant JCG, i tillegg til å drive Café de París, barndommens restaurant, og ansvarlig for gastronomiske forslag fra Balausta restaurant , som ligger i det moderne hotellet Palacio Solecio.
Med ham snakker vi om fremtiden, om røtter, om stedet som Malaga må kreve, om familien - ikke forgjeves hans kone Lourdes Luque er hans høyre hånd, leder av rommet på JCG - og om hvordan byen har forandret seg og spesielt om mat. , mye mat.
Fra rasen kommer gråhunden
Sønnen til kokkene, sjansene for at José Carlos García hadde utøvd et annet yrke var lite. Med kjøkkenormen som foreldrene hans, José García Cortés og Encarna Ortiz, ble barndom siden barndommen, var det vanskelig for José Carlos liv å ikke bli knyttet til komfyren. "Jeg ville gjerne dedikert meg til motorsport. Ikke bare som sjåfør, men også som medlem av et team," tilstår han. Flyers til side, historien om José Carlos er smidd i ovner og klassisisme , og arvet fra faren sin en del av det kurvverket som gjorde Churrería Garrido, fra El Rincón de la Victoria, og Café de París (åpnet i 1979) til tilbedelse av malacitan gastronomi.
Den mannen inokulerte uten å vite det gastronomiske bekymringer hos sin sønn, som i dag føles som en anerkjent mottaker av fedrervirksomhet , blant hvilke vi kan fremheve å ha vært en del av slike ikoniske restauranter i gamle Marbella som La Fonda eller La Hacienda, først Andalusisk restaurant for å ha tjent en Michelin-stjerne. Den avsidesliggende gløden, som José Carlos er skyldner til, er en del av ansporen som i dag fører ham til å fortsette å heve det gastronomiske navnet Malaga, en by der tapas er konge og hvor hautekjøkkenet har gått upåaktet hen.
Det er der José Carlos opptrer som en profet i landet sitt, men med tyngde på ryggen: å være den ensomme stjernen som skinner på Michelin-himmelen (selv om han også liker to Repsol-soler, men i så fall er han ikke alene) av byen. Han beklager dette, til tross for suksessen, siden han erkjenner at med noe mer florón i byen, ville kvalitetsturismen øke. "Til slutt, på JCG, er vi ambassadører for haute cuisine i Malaga, og det ville være bra om det var noen andre restauranter av denne typen," sier han. En posisjonering som et førsteklasses gastronomisk reisemål som produseres de facto, men som forlater den internasjonale kulinariske kretsen.
Noe ironisk hvis vi vurderer at byen er den sjette volum av befolkningen i Spania. Og enda mer sjokkerende hvis vi sjekker at det er syv andre restauranter i provinsen som har godkjenning av den franske guiden (tre i Marbella: El Lago, Messina og Skina -med to stjerner-), Sollo i Fuengirola og Bardal med to i Ronda . Og alt dette uten å telle tapet av den store provinsielle målestokken: Dani García, som ga opp sine tre stjerner i fjor.
Når elven lyder …
At Malaga er moteriktig er symptomatisk, og at provinsen er den åttende med flest Michelin-stjerner i hele landet, er ikke en tilfeldighet. Guidens øyne har hvilt kraftig i hele Andalucía de siste årene, og dette er et tegn på at noe blir gjort mer enn bra, og at endelig trekningen til den gastronomiske turisten begynner å bli lagt merke til. "I byer som Malaga, hvor folk kommer fra så mange forskjellige land, lager vi en meny som hevder det lokale produktet, men også teknikken," sier José Carlos.
For å forstå denne kommentaren, må du også vite at 80% av publikum som besøker gastronomien er utenlandsk og "med en fantastisk kulinarisk kultur". Fra skandinaver til amerikanere, gjennom belgiere, nederlendere eller engelskmenn. "Nordmenn, dansker eller svensker er veldig krevende kunder, med veldig klare ideer og en veldig utdannet gane, men de er også veldig kritiske ", forteller han fra restauranten sin.
Denne kundens avvik er også et insentiv for ham, som aldri avviser produktet som en måte å forstå kjøkkenet på . "Vi er i en tid der du ikke trenger å vri produktet for å lage haute cuisine. Teknikken har blitt foredlet og noen forberedelser er blitt enklere," erkjenner han. Hva forhindrer ikke at det er i henhold til hvilke produkter som kan trenge en kosmetisk vri, men de er alltid "små bånd, ikke radikale forandringer".
Mot et mer fornuftig og bærekraftig kjøkken
Bærekraft, økologisk bevissthet og forpliktelsen til nærhetsprodukter er en del av dette paradigmeskiftet på kjøkkenet, som José Carlos erkjenner at han er en del av "overbevisning og logikk" og hvor tidene har endret seg. "Spisestedet er ikke lenger blendet, og skryter av å ha med seg en foie fra Landes eller en iransk kaviar. Nå er det et spørsmål om å hevde innfødte," sier han.
Noe han tyr til grønnsaker fra den nærliggende byen Churriana, hver dag går til Atarazanas-markedet eller nærmer seg fiskemarkedet i Vélez-Málaga. Fra dem og fra den generøsiteten som Middelhavet byr på, tar José Carlos ut skattene som senere nytes på menyene hans, fra Motril-reker til rød multe, havabbor, skall, muslinger eller hvite reker. "Vi får kunder som vil vite hva de spiser og som leter etter forskjellige opplevelser, som trenger deg til å forklare hvor det kommer fra og hva som kommer til bordet," sier kokken, hvis 70% av menyen er laget med produkter nærhet .
Den gode forstanden bekreftes også i endringene som begynner å finne sted i gastronomiske menyer , som er blitt kortere "i fire eller fem år". En nødvendighet der fordøyeligheten og klokken spiller viktige roller. "Å glede seg over å smake, det tar tid og ikke alle har det, og til og med mage," innrømmer han. Av denne grunn har JCG to formater: Soft-menyen, som har vært med i fem år, fordelt på 12 trinn (€ 110) - inkludert snacks og desserter- og Emotions-menyen, med 16 trinn, verdsatt til 160 euro. For de som er veldig forberedt på maten og foretrekker å prøve spesifikke retter, har den en meny, hvor du til en lukket pris på 86 euro kan nyte tre retter i sesongen .
Denne sammenhengen prøver å demonstrere det også når det gjelder resirkulering , inkludert implementering av tiltak for å redusere forbruket av vann og lys, ty til fotoelektriske celler, og å være klar over at matressursene er begrensede. En spesielt relevant nyanse når vi snakker om hendelsene som vanligvis gjøres for merkepresentasjoner i restauranten. "Når vi har 60 eller 70 personer i en hendelse, kan vi ikke late som om for eksempel all havabboren er vill fordi det ikke er bærekraftig. Vi tyr til elvemunninger og oppdrettsanlegg noen ganger, fordi havet også trenger en våpenhvile," avklarer han.
Konsistens, produkt og teamarbeid
Hos ham jobber 18 personer på JCG, og mange av dem samarbeider om utarbeidelsen av restaurantmenyene , hvor det gjennomføres en slags idédugnad og hvor det som er vellykket, hva som ikke er og hvordan sesongen og markedet er . "Vi har en fil med oppskrifter siden vi åpnet i 2011, og når produkter kommer til fornuftige priser ser vi hva vi har gjort og hva vi ikke har gjort med dem," sier han.
"Til slutt handler det om å avsløre retter som har en identitet og demonstrerer hvem vi er," insisterer han. En retur til opprinnelsen basert på egne kriterier, teamets, markedets og kundens mening. "Vi lager en ukentlig rapport om hvordan oppvasken har kommet ut og hvordan de har blitt solgt og verdsatt. Det som ikke fungerer, blir fjernet," oppsummerer han.
I denne tiraden mellom hva som fungerer og det du ønsker, er det en kobling, alltid rundt røttene og som kokken ønsker å være trofast på. Det er eksemplet på retter eller ingredienser som er merket i din kulinariske DNA, og som følger deg på en eller annen måte. Tilfeller som Motrils reker med yoghurt, dill og stekt paprikajuice fra Vega del Guadalhorce eller baby blekksprut med klargjort hollandaise er eksempler på hans vindminne . "De stekte paprikaen i salater er en veldig typisk rett som jeg husker fra barndommen og som vi har tilpasset oss de nye tidene," bekrefter han.
På samme måte fører den kulinariske bevisstheten ham også til å vite at det er retter fra hans klassiske utdanning som nå ville være for kraftige . "Det er mange retter fra den gamle Café de Paris der det var krem eller smør som nå publikum ikke ville godta", det etterligner nostalgisk stroganoffs eller Veronica sålen som ble servert der. Til den avstamningen av retter tilhører, noe lettere, blekkspruten fylt med rosiner, pinjekjerner og blodpølse på Hollandaisesaus som tidligere er nevnt. En autentisk 10 plate der produktet verdsettes i all sin prakt.
Et kjøkken å huske og fra minnet
Av disse læreplassene i Café de París, bare 500 meter fra Muelle Uno, hvor han skaffet seg Michelin-stjernen i 2002 - bare ett år etter å ha overtatt tøylene - José Carlos skatter produkter og lære, noen til og med etterlot barndommen bak . "Jeg husker at min mor broderte oppskriftene med kyllingelever. Hun var i stand til å inkludere dem i en Wellington mørbrad, lage en paté, parre den med syltetøy, vende til løk og til og med servere den med havabbor på toppen," tilstår han vemodig. De kurvene han er tro mot, og som oppbevares for eksempel i en av snacks etter smakingen hans, i en kremet parfait med mango av de samme leverene .
Frukt og honning spiller også en grunnleggende rolle i sin kulinariske unnfangelse. Logisk hvis du tenker på at klimaet i Malaga lar deg legge på bordet en allsidig frukt panoply, som tjener til å skape søte, sure og bitre kontraster på menyene dine . Dette er tilfellet med multe med oransje gel, vanilje og sitron flekker og vodka skum med kalk: "i den gjenskaper vi kontraster for å følge fisken, masker den aldri," sier han.
På samme måte som en eller annen versjon av ajoblanco deres alltid er samlet i den morriñaen mellom ovnen . "Den har aldri forlatt menyen og er alltid etterspurt," tilstår José Carlos, en elsker av andalusiske kalde supper. I dette tilfellet bruker du en kastanje, som er krydret med røkt sardintartare, stekt ananas og sherrykuler.
All denne troskapen overføres også til den enologiske innsatsen, som ikke er begrenset til glasset, men er involvert i mange av oppskriftene . "I Andalucía har vi praktfulle viner, og vi må promotere dem, som tilfellet er med Malaga og Jerez-viner," reflekterer han - og med stor betydning både i menyen og i parene sine. Så det er ikke overraskende at en av styrkene til menyen er duen to steder med salatkrem, kjøttsaft og amontillado. "Det er en veldig kraftig rett som har innslag av klassisk mat, siden vi legger duen under en fasan i 21 dager for å gjøre den enda mørere," forklarer han.
Ved siden av skinner også kalvekjøtt-gizzarden med granateplekrem og vill hvitløkspuré, noe som maskerer litt deltakelsen til balsamicoeddik som drysser retten, fordi både kjøttet og hvitløken har nok krefter på egen hånd . I den forstand og med den påminnelsen om fransk mat, strikker retter som grillet havabbor-perfekt. med fennikel og fiolett potetgnocchi, det hele veldig vellykket, eller innovasjonen rundt Malaga-salaten, der den ferske smaken på oljen impregnerer nøyaktig hele sammen med torsken.
En kulinarisk lovende Malaga i horisonten
Nye kokker med nyskapende forslag som Kaleja av Dani Carnero, som også driver La Cosmopolita, jager som vitner om å verdsette malacitanske bord, hvor snacks og tapas aldri har manglet. "Det har alltid vært en strandbar og tapasby av høy kvalitet, og beviset på dette er i den stekte maten eller i spettene" , antar José Carlos. En realitet som Malaga-tilbudet til tider har lagt igjen på en sommer eller bare turistmat som man ikke bør stole på.
"I Malaga spiser du godt overalt og i hver liten taverna er det en mulighet for det Malaga," bekrefter han. Det gir oss riktige navn som Los Refectorios, hvis man er glad i å sy, men også for alternativet siden noe veldig Malaga er "ta en eller to tapas og skift plass". På ruter, full av venner, er det ingen mangel på La Campana, W, La Casa del Guardia eller den nevnte La Cosmopolita. Selv om du vil ha gode grillspyd, "er det beste å gå til Pedregalejos-området, som er der mannen fra Malaga går for dem."
Med denne sancta sanctorum av matlaging fra Malaga har vi kommet over , som sammen med steking og Montes de la Montes parabol av Malaga kjøkken. Det gir oss ledetråder å følge for å identifisere god stekt mat: "det skal ikke være mangel på røde multer, ansjos og litt aubergine, alltid med Frigilianas stokkhonning." For å oppnå den perfeksjonen "må du bruke en god olje og fornye den dag for dag. Det er dyrere, men resultatet er best."
Basert på den troen på produktet og med familiebedriften i tankene, opprettholder José Carlos romantikken i Café de París, som har mistet sin status som en klassisk restaurant for å gjenoppfinne seg på et mer useriøst sted med en tendens til tapas og delte retter. En naturlig evolusjon for å unngå å brette JCG: "Det ville være ulogisk å ha kravet om to restauranter med samme snitt på bare 500 meter," katalogiserer han. Der offiserer to kokker av hans absolutte tillit, Chema og Roberto, som han underviste på Gastronomic og som senere har tjent meritter på å være kokker på Café de Paris.
"De begynte som utøvere fordi jeg ikke tror på stagiers eller utnytter folks arbeid gratis," sier han. Nå er de øynene og hendene i denne arvede restauranten, klassisk i byen, og som har blitt mer uformell og hvor det dukker opp retter som biff-tartare, ferske reker, rekekarpaccios eller iberiske produkter .
På flipboard: Fra kokker og restauranter
Restauranter, barer, kokker og mye mer å oppdage og nyte
Følg dette bladet på FlipboardEn slurk av nostalgi
Av denne enorme ryggsekken, både lastet av Michelin-ansvaret og av den selvpålagte , som er enda større, spesielt hvis vi vurderer at han har en familiebedrift i det, slipper José Carlos når han kan. "Jeg liker at Lourdes, min kone og mine to barn, som fremdeles er små, skal gjøre ting med dem," fremkaller han med kjærlighet. Selv om når de ikke er tilgjengelige, og det tar en stund, drar han til Sierra Nevada for å ta på seg skiene.
"Jeg vil koble av og spille sport. Jeg går til bassenget, går en tur eller går på sykkelen for å prøve å rømme." En slags gastronomisk unndragelse eller seier som i tilfelle av José Carlos er en sann triumf. Kanskje hadde det å gjøre med å være opprinnelig fra Rincón de la Victoria og at dette designet nesten har blitt merket på huden.
Hva du kan bestille: Følelsesmenyen er lengre, men det er verdt det hvis vi ønsker å få en fullstendig ide om José Carlos 'mat. Hvis selskapet ikke er det mest glødete og det er i middagstimene, kan du gå til den myke menyen, som blir mer utholdelig.
Praktisk informasjon
Hvor: Plaza de la Capilla, s / N, Muelle Uno, Málaga.
Pris: Myk smaksmeny (kort) € 110. Følelsesmeny (lang) € 160. Meny (tre retter å velge): € 86,36.
Reservasjoner: På sin hjemmeside og på telefon 952 003 588
Timer: Fra tirsdag til lørdag ved lunsj og middag
Bilder - José Carlos García, Lima Comunicación og iStock
Direkte til ganen - Mot 100% andalusisk sjokolade: Europas første kakao dyrkes vellykket i Malaga
Direkte til ganen - De beste ostebrettene i Spania: fra Michelin-stjerner til tavernaer
