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Portugisisk gastronomi lever i en gullalder. Dette demonstreres av sin imponerende opptrapping i Michelin-guiden - i fjor økte Lususene sin lønningsliste for stjernemerkede restauranter med 50% - men fremfor alt den økende interessen som genereres av en generasjon unge kokker, kanskje først som har satt haute cuisine av landet på kartet. Og et godt eksempel på dette er at Lisboa er en av byene som er invitert til årets utgave av Madrid Fusión og har hatt hovedrollen i en av kongressens første foredrag.
Portugisisk gastronomi har alltid vært veldig konservativ , men i noen tid nå, spesielt i hovedstaden, har kokker dukket opp med veldig interessante jobber, som har klart å bringe innovasjon uten å gi fra seg essensen av kjøkkenet.
Som kokk Joâo Rodrigues , fra restauranten Feitoria, forklarte : “mat er kultur, og hvis vi vil vite hvordan kulturen vår er, må vi kjenne landet vårt godt. Du må kjenne stedene, tradisjonene og fremfor alt menneskene, som utvilsomt produserer og jobber med produktene som vi bruker på kjøkkenet vårt. ”
I sin presentasjon har Rodrigues tilberedt en açorda de carabineros , en rett av arabisk opprinnelse, typisk for hele Portugal, men som i Lisboa er tilberedt med en base med olje, brød og smaksatt buljong, som det blir laget en slags grøt som den er kronet med koriander. Men den absolutte hovedpersonen er krepsdyr. Det er grunnen til at hodene, som har blitt stekt over kull, blir presset for å trekke ut all juice, som er blandet med kjøttet, som igjen blir kokt med karabinoens egen olje. Resultatet er så enkelt som det er intenst.
"Vi prøver å sette høyst tre produkter på tallerkenen , for å opprettholde essensen," forklarer Rodrigues. ”Vi vil at den som besøker oss, skal forstå identiteten og forbindelsen til historien, for portugisene er tross alt enkle. Vi ønsker at folk skal bli kjent med den lokale maten, renset til det ytterste, slik at opplevelsen blir fullstendig ”.
Et kjøkken som vender ut mot havet
Hvis, som direktøren for kongressen, José Carlos Capel , påpeker, er Rodrigues en frittalende forsvarer av produktet, med kreasjoner av klassisk eleganse, er kjøkkenet til neste foredragsholder, Alexandre Silva , preget av en mye mer vågal omfortolkning av portugisisk gastronomi.
I sin Loco-restaurant - lokalt, ikke sinnssykt - takler han et veldig radikalt konsept , som på bare to år har tjent ham en Michelin-stjerne og enorm suksess. "Vår bekymring, selv om restauranten er ny, er å gjenvinne smaker som dessverre ikke er kjent i dag," sier Silva.
Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw
- madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018Original text
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En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado…”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.
El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.
“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.
La reinvención del bacalhau á Brás
El bacalhau á Brás , o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.
La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.
Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.
Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.
