Innholdsfortegnelse:
Vi har en tendens til å se matlaging og baking som to separate yrker, men i virkeligheten er det tekniske og designarbeidet for en søt eller velsmakende rett praktisk talt det samme.
Selv om mange flotte kokker startet som konditor - blant andre Martín Berasategui - kommer arbeid med godteri alltid på andreplass. Dessverre er det for vanlig å gå til en stor restaurant og prøve utmerkede retter for å avslutte med en dessert som ikke måler opp . Det er de som fremdeles ikke gir det viktig grunn: men en god dessert kan ikke bare være en god rett, det er den endelige kulminasjonen av et måltid og det siste minnet vi tar fra en restaurant.
Konditor Jordi Butrón var klart fra begynnelsen at den søte kan være på høyde med den salte i haute cuisine, og har brukt mange år på å trene de beste bakverk kokkene i verden rundt denne maksimen. Fra skolen hans, Espai Sucre , kommer konditorene som krever de beste restaurantene ut hvert år, og fra Butrons sinn overrasker dessertene som han sesong etter sesong overrasker i den første restauranten i verden der bare søt serveres, Essence , ligger ved siden av skolen i byen Barcelona.
Det kan være lite attraktivt å ha en meny som bare er søt, men etter å ha prøvd en av Butrons desserter, satt vi igjen med lysten : den er ekstremt velsmakende, overraskende og ikke kløende. Det ser ikke ut til å ha for mye sukker, noe konditoren umiddelbart bekrefter: "Monopolet på sukker er over, søthet er en smaksforsterker til."
Viktigheten av matparring
Vi hørte på Butrón i en showkokking innen BBVA Bilbao Food Capital-programmet , hvor han presenterte rettene på sin nye dessertmeny, som dreier seg om sjokolade.
"Kjøkkenet handler ikke om å identifisere smaker, det jeg må gjøre er å koble ingrediensene"
Men det som kunne vært begrenset til en ren presentasjon av oppskriftene, blir en mesterklasse, der konditoren forklarer hvordan han designer sine vellykkede desserter.
I Butróns kreasjoner er smak absolutt prioritert, og dette gis av de forskjellige kombinasjonene av ingredienser: “Du trenger ikke å ha lukkede, vanntette rom, all informasjonen er der ute. Navnet spiller ingen rolle for meg, det jeg trenger å kombinere dem er å kjenne deres egenskaper, merknadene. Matlaging er ikke et spørsmål om å identifisere smaker, det jeg må gjøre er å koble ingrediensene og vite at de fester seg. ”
På flipboard: Desserter, kaker og kjeks
Deilig dessert, kake og kakeoppskrifter: triks, ingredienser, de beste presentasjonene og alle oppskriftene for hjemmelaget kringle, enkelt og raskt fra Direct to the Palate.
Følg dette bladet på FlipboardUnder presentasjonen laget assistentene en liten smakebit av krydder, som serverer Butron til å fordype seg i den komplekse verdenen for sammenkobling av mat. Han snakker som eksempel om anisnoten, som kan brukes i flere kombinasjoner , men er ikke bare til stede i anis, men også i grønnsaker som selleri eller fennikel, frukt som epler eller ananas, alkoholer, aromatiske urter som estragon eller blomster som kamille. Elementer som alle kan brukes til å erstatte anis i en dessert.
Vi prøvde som et eksempel på denne smakssammensetningen en av de nyeste kombinasjonene: en dessert fra den nye sjokolademenyen der harissa - den typiske krydret sausen fra Tunisia og Marokko - kombineres med fambruesas, koreansk granatepleeddik, lychee , rosa og hvit sjokolade. Det virker som en ekstravagant blanding, men det er det ikke i det hele tatt. Harissa, som ikke slutter å ha pepper som hovedingrediens, kombineres perfekt med eddik og bringebær, som igjen parvis med rose, litchi og hvit sjokolade, som tjener til å hvile fra resten av sterke smaker og fungerer som et bindemiddel.
Tre nøkler til plating
Selv om kombinasjonen av smaker er den viktigste tingen, påvirker måten de forskjellige elementene i en tallerken er , den endelige oppfatningen.
Interessant nok spør Butron spisegjester som kommer til Essence om de er venstrehendt eller høyrehendt, og endrer pletteringen deretter. Og det er at for konditoren er plating ikke bare en måte å få oppvasken til å se vakker ut, men også å manipulere klienten til å spise det som blir tilbudt på den måten kokken ønsker.
Abonner for å motta oppskriftene, informasjon om ernæring og gastronomi hver dag.
For dette Butrón deler tre grunnleggende regler: hva vi har nærmest oss vi spiser først, det er også sannsynlig at vi begynner å spise av det elementet vi har til høyre, men som en siste regel vil vi angripe elementet som vi ser mer stor.
Denne kunnskapen tjener for eksempel til å dempe effekten av de sjeldnere smakene , og omgir dem med mer kjente smaker (for eksempel å tvinge bringebæret til å dempe harissaens spiciness), men også ta spisestuen til de svakere smakene. til og med den mest mettede, en logikk som også følges i sekvensen mellom menyelementene.
Som en siste lære oppmuntrer Butrón til å kombinere tradisjon og avantgarde: “Vi liker å blande veldig kreative ting med veldig tradisjonelle ting. I det tradisjonelle er det deporable ting: nivåene av fett og sukker … Jeg tvinger studentene til å ta det beste fra begge verdener, som kan eksistere perfekt ”.
