Andedeler

Anda regnes som en av de store hovedpersonene i fransk gastronomi, sannheten er at i likhet med grisen, er det et dyr som nesten alt brukes, og med sine forskjellige deler kan vi oppnå et uendelig antall forskjellige og deilige retter. Nå som vi snart har jul i sikte, kan andekjøtt, enkelt og raskt å tilberede, være et ideelt alternativ for å gi et spesielt preg på bordet for våre gjester.

I dag skal vi ta en tur innom de forskjellige bitene av andaen , anbefalingene for å oppnå det beste kokepunktet, samt ideer til å følge den og være like gode kokker. I dag finnes andekjøtt allerede lett i ethvert supermarked eller kyllingbutikk, ferskt, hermetisk eller til og med frossent. Gjennom året kan vi gjøre med det til en rimelig pris, med mindre de er hermetisert eller ferdigkokt allerede tilberedt, som fremdeles er litt mer uoverkommelige når de virkelig er av kvalitet.

Andebryst

Den magret er ikke noe mer enn muskel av andebryst som har blitt foret for produksjon av foie gras. I gamle dager var det normalt å finne det surret i sitt eget fett, men så ble det stekt og stekt på grillen, servert filetert med det underkokte kjøttet og med den sprø huden, og slik fortsetter den vanligvis å bli presentert i dag.

For å koke andebryst riktig, er det ideelle å fjerne overflødig fett fra kanten av brystet og gjøre noen få kutt med en kniv i fettdelen i form av diamanter. Deretter brun det i en panne på huden uten å legge noe olje for et par minutter, fettet seg selv smelter og vil gi den en sprø utseende. I etterkant ville idealet være å brune det på den andre siden for å forsegle kjøttet.

Hvis vi ønsker at magreten skal være saftig, anbefales det å gjøre den ferdig i ovnen ved lav temperatur , omtrent 120 grader i femten minutter, og pakke magretten vår i fem minutter i aluminiumsfolie før du skjærer den.

Å bære det tykke laget fett er et kalorikjøtt, men det er et triks å eliminere deler av det hvis vi ikke har råd til det av helsemessige årsaker. Det ville bestå av å lage kryssede linjer med en kniv som jeg hadde sagt før, og forvise magret tre minutter i vann slik at en del av fettet løses opp, tørker det godt og griller det på vanlig måte.

• Hans beste tallerken-ledsagere : fransk løk, rød frukt, epler, honning, pepper og duftende vinreduksjoner.

Andekonfitt

Den confit er en koking teknikk, ikke en del av anda. Det er vanligvis romstykker av fjørfe, som lår og vinger, tilberedt i lavtemperaturfett og oppbevares i krukker eller gryter. Det er en av de eldste former for konserver som finnes, veldig typisk for det franske sørvest.

For å gjøre dette, ville andene biter kuttes og skille fettet og saltet med grovt salt og pepper, og la dem ligge over natten eller til og med lenger hvis mulig. Dagen etter skulle vi smelte fettet og senke andebitene etter å ha fjernet saltet. Confit er tilberedning med lav temperatur, så det anbefales å holde temperaturen på maksimalt 80-90º i tre eller fire timer til kjøttet av fuglen er mørt nok til å stikke den lett med spissen av en kniv. Vi har andedelene i en steingodsbeholder og dekker dem med det kokende fettet til det overstiger kjøttbitene med to til tre centimeter. Når vi skal konsumere det, må vi varme det opp i en panne i eget fett.

• Hans beste parabolen : Basker med sopp, med sauterte poteter eller sardalaise, med hvite bønner, kål eller linser, de parer også perfekt med erter, kalde og smurt med en salat eller som en del av tradisjonelle franske retter som søppel og cassoulet.

foie

Den berømte foie er leveren av tamand eller gås, mettet og forstørret med fett, oppnådd ved fetning med karbohydrater. Tidligere var det en teknikk utført av egypterne som fetet ender med fiken, i dag blir dyrene fôret med mais og veide mellom 400 og 600 gram av leveren. Fargen vil gå fra hvit til rosa, og for å være i god stand, må den være fleksibel når den trykkes med fingeren og være forslått. Det er veldig viktig når vi håndterer det hjemme å ha veldig streng hygiene, respektere kaldkjeden og jobbe med hansker om mulig.

Den foie er spist kokt eller ferske, hele eller i biter . Det hermetiske preparatet gir variasjoner i smaken, men lar deg glede deg over det når du vil når det er sterilisert og har flere års bevaring. For å forberede det er idealet å skjære den i to på langs som om det var en bok, slik at du enkelt kan fjerne alle nerver og årer. Slik at det ikke går i stykker når du skiller lobene og rengjør det, bør det ideelt sett være i romtemperatur.

• Hans beste tallerken-ledsagere : ristet brød og en god velduftende vin, også ledsaget et grillet kjøtt, i risottos, med frukt som fiken eller plommer, grønnsaker som purre og gresskar, i terrasser eller til og med danner karameller og saltet sjokolade.

Cuiten min

I fransk mi-cuit betyr ganske enkelt halvkonservert, og det er det den består av, leveren er pasteurisert i en boks eller i en lufttett terreng, men en vakuumpakket plastpose vil nesten alltid brukes. På denne måten kan den holde seg frisk i flere måneder ved en temperatur på omtrent fire grader celsius. I denne prosessen går veldig lite fett tapt fra leveren og bevarer dermed en veldig spesiell, jevn tekstur med all sin smak. Det kuttes vanligvis med en kniv som varmes opp i varmt vann for ikke å ødelegge det.

• Hans beste tallerken-ledsagere : epler, terrine, strudel, med reduksjoner av velduftende viner, røde bær og til og med med retter med sopp og grønnsaker som artisjokker.

parfait

Den Parfait ville være et preparat i form av en pasta basert på foie gras, hvor and liver må være minst 75% av dens sammensetning, men hvor leveren hos andre fugler og andre ingredienser som and fett er også tillatt og deretter utsatt for en varme- og trykkbehandling.

• Hans beste tallerken-følgesvenner : godt som mi cuit et godt rustikt brød, syltetøy med frukt eller til og med frukt. Danner også en del av lasagne, strudel og forrett sjokolade.

I tilfelle det inspirerer deg, Direct to the Palate:

Nå som du vet alt som anda gir , må du bare bestemme hvordan du skal tilberede den i vår neste oppskrift.

Bilder - JLastras - Vaionnoth - Boedker - Silverman 68 - Preppybyday - Rahego Direkte til ganen - Sousa-butikken, alternativet til organisk foie gras og frittgående avl direkte til ganen - Glad gjess og økologisk produksjon, kvalitet foie gras