Innholdsfortegnelse:
I matlagingskursen fortsetter vi med de grunnleggende internasjonale sausene. I dag skal vi lære hvordan du lager en velouté-saus . Noe som kan få oss ut av mer enn ett forhold ved anledninger.
Velouté-saus er ikke annet enn en hvit bakgrunn eller en fumet (fiskebuljong) knyttet til en hvit eller blond roux. I noen tilfeller erstattes en del av basen eller fumet med melk eller hvitvin for å smake.
Ingredienser til velouté-sausen vår
- 1/2 liter fiskebestand eller hvit bakgrunn, 100 ml melk, 30 gr smør og 30 gr mel.
Produksjon av velouté
Vi begynner å gjøre roux. Den roux er noe mer enn en blanding av mel og lett ristet smør . Avhengig av utdyping vil ristingsnivået være høyere eller lavere. På denne måten får vi hvit, blond eller mørk roux. Forstå hvitt som minst kokt og mørkt, mest kokt.
For velouté-sausen er vi interessert i å smake den så lite som mulig. Forlater sin blonde eller til og med hvite, nesten uten matlaging.
Så legger vi til buljongen vår. I dette tilfellet er det en fumet , vi vil gradvis legge til buljongen, som om vi lager en béchamel. Selv om vi er interessert i å gjøre veloutéen mye mer flytende. Vi vil ha en tykk saus, ikke så mye som en béchamelsaus. Men ved andre anledninger kan vi kanskje lage en mye tykkere velouté.
Vi lar koke ca 10 på slutten, og legger om nødvendig litt mer buljong til slutt.
tasting
Så forklart er velouté-sausen veldig lik en spansk saus eller til og med en béchamelsaus. Den vesentlige forskjellen er at vi kan gi en velouté forskjellige poeng, og etterlate den mer eller mindre væske etter ønske. Faktisk brukes velouté veldig sjelden som den er, da det er grunnlaget for andre utdypninger av det samme skiltet på den hvite bakgrunnen eller risen.
