I dag avslutter vi temaet med koketeknikker med kapitlet, hvordan lage glasur . Jeg ønsket også å introdusere en oppskrift på glasert fransk løk . Ideell som pynt til stekt kjøtt og sauser.
Den glasur er en matlaging teknikk som utføres for ulike sjangere: sjømat, fisk og grønnsaker. Selv om det sikkert er mer representativt for grønnsakene som hovedsakelig brukes til pynt.
Det viktigste å glasere en fisk eller en skalldyr er etter å ha tilberedt den, belegg den med en saus. Hvis du husker at jeg forleden dag vil fortelle deg teknikken for å kryptere fisk, og at de senere ville bli dekket med en saus. Det siste ville være prikken over i’en.
Når det gjelder sjømat, har den en lignende prosess. Først koker vi den, og deretter presenterer vi den i sitt eget skall eller skall, lur med en saus og grateng. To veldig klare eksempler er:
- Den Thermidor Lobster , som serveres i halv skjell, med en reduksjon på brun Bercy saus og koblet med en Mornay rom. Og til slutt gratin.
- De "favoritt" østersene , som er lett posjert i østersene, legger litt Mornay-saus på toppen og den posjerte østersen og toppet med et trøffelark, nappa med mer Mornay-saus, dryss revet ost og grateng.
Som vi ser i disse tilfellene, er isdannelsesteknikken en sekundær teknikk for å fullføre oppskriften. Først blir den tilberedt med en annen teknikk og deretter glasert den. Sannheten om at det er teknikker som ikke brukes i dag. Men dette er ikke tilfelle med glasur for grønnsaker.
Det beste eksemplet på glasur som vi kan lage er for pynt med gulrøtter, poteter, løk, etc. Vi tilbereder ingrediensene, rengjør og skjærer dem til pynt. For eksempel gulrøtter, poteter, etc., vil vi snu dem og deretter bruke teknikken.
Vi skal gjøre denne teknikken, som jeg fortalte deg i begynnelsen, med en oppskrift på glasert fransk løk . Ingrediensene vi skal bruke er:
- 1/2 kg løk, 500 ml vann, 100 gr smør, 50 gr sukker og salt.
Den preparatet består av peeling løken uten overdrevent å avskjære endene, slik at løken lagene ikke løsnes.
Vi legger dem i en bred kasserolle for å unngå trengsel, tilsett resten av ingrediensene. De skal knapt være dekket av vann. Vi dekker dem og la dem koke.
Vi koker til alt vannet fordamper, slik at de blir tørre og møre, så vel som gyldenbrune når sukkeret er karamellisert. Det er mer eller mindre det samme som når du lager en tatin-terte, og sparer forskjellene.
De kan også lages i hvitt ved bruk av det samme systemet, men med mindre sukker og uten å bli karamellisert.
I Direct to the Palate har vi laget noen oppskrifter som har med denne teknikken å gjøre, dette er bare noen av dem:
- Sake-glasert laks oppskrift
Med glasursteknikken er vi ferdige med dette emnet i kokekurset. De neste dagene vil vi dedikere oss til å lage kjøkkenbunnene , hvit, mørk og fiskebæsj. Midler som kan være veldig bra for oss å lage en uendelig stor grad av oppskrifter.
