Innholdsfortegnelse:
I dag har vi å gjøre med et essensielt kapittel av kokekurset mitt som jeg personlig elsker: midlene og buljongen, som tjener som grunnlag for mange utdypninger. I dag skal vi lære hvordan du lager en fumet eller fiskebuljong som skal brukes til å lage kremer av fisk eller sjømat, supper, gryteretter og mange andre oppskrifter.
Takket være kjøkkenmidlene kan vi forsterke og berike utdypinger av alle slag, så det er bra å få dem laget på forhånd - de kan også holdes frosne. Når det gjelder fisk tar det ikke lang tid å tilberede den, men det er veldig bra å ha den klar til å lage en saus, en velouté eller noe annet preparat som inkluderer fiskekjøtt i ingrediensene.
ingredienser
For 6 personer- Fiskebein 1 kg
- Vann 5 l
- Gulrot 100 g
- Purre 100 g
- Selleri 50 g
- Løk 100 g
- Svart pepper
- Laurel
- Persille
Hvordan lage fumet eller fiskebuljong
Vanskelighetsgrad: enkelt- Total tid 40 moh
- Forberedelse 10 moh
- Matlaging 30 moh
For å lage en god fumet vil vi trenge en høy og smal beholder, kalt en vannkoker. I den kan vi lage en stor mengde buljong og så fryse den. For å lage buljongen vår introduserer vi alle ingrediensene i kjelen med det KALDE vannet, og vi vil sette brannen maksimalt . Når det varmer opp kommer det et skum som vi må fjerne, siden det kan ødelegge det endelige resultatet.
Med en spiss skje eller kasserolle utfører vi denne operasjonen så mange ganger som nødvendig. Når det begynner å koke, skremmer vi preparatet og tilfører litt kaldt vann der det koker, og når det kommer tilbake til koken teller vi 30 minutter. Vi slukker og vi utbedrer salt.
På slutten av matlagingen må det utføres en veldig viktig oppgave, som er avklaring av fumet eller fiskebuljong . Dette kan gjøres på mange og varierte måter. Det enkleste er å passere den gjennom en fin sil dekket med kjøkkenpapir, men vi kan bruke en bomullsklut eller til og med filtrene til dryppkaffe-maskinene. Bare buljongen vil passere uten urenheter.
Når buljongen er anstrengt, kan vi oppbevare den i 3 dager i kjøleskapet og opptil 3 måneder i fryseren , hvor den vil være klar til når vi vil bruke den eller legge den til en hvilken som helst annen oppskrift som base.
Hva du skal bruke fiskebestand eller fumet
Den fiskekraft eller fumet er perfekt for å lage ris og paella basert på sjømat, for eksempel blekksprut svart ris eller den stadig vellykket sjømat paella. Også for å lage blekksprut i amerikansk saus, for eksempel kremer som krabbekaker eller gryteretter som monkfish fideuá.
